Ẩm Thực Bình Dương
Trái Sầu Riêng
LÁI THIÊU
NGUYỄN HIẾU HỌC
Nói đến Thủ Dầu Một xưa cũng như Bình Dương hiện nay, không thể không nhớ đến vườn trái cây nổi tiếng Lái Thiêu. Và khi nhắc đến các loại trái cây ngon của miền Đông Nam Bộ, không ai là không biết đến trái Măng cụt, trái Sầu riêng ở miệt vườn Bình Dương.
Chính vườn trái cây bạt ngàn trên nghìn hecta (1) và các làng nghề truyền thống gốm sứ, sơn mài điêu khắc ở đây đã làm nên nét đặc trưng và vẽ đẹp riêng cho vùng đất Thủ Dầu Một – Bình Dương.
Nếu trái măng cụt là đặc sản có thể nói là “ quán quân” của Thủ Dầu Một xưa ( có lẽ đến nay cũng ít nơi sánh kịp) thì hương vị chất lượng trái sầu riêng Lái Thiêu vẫn luôn được thực khách gần xa xếp vào hàng đầu ở Nam bộ.
Thời trước, các chàng trai Gia Định phong nhã và hào sảng, có lẽ không chỉ vì vẻ đẹp xinh tươi, thuần hậu của các cô gái miệt vườn Lái Thiêu mà còn vì hương vị quyến rũ của múi sầu riêng tuyệt vời của đất Thủ. Cho nên họ đã cất công chèo thuyền vượt qua hàng chục ngàn cây số sông rạch đến tận nơi đây để được cùng lúc thưởng thức trái ngon và tâm tình với người đẹp :
“ Ghe anh nhỏ mũi tráng lườn
Ở trên Gia Định xuống vườn thăm em
Cùng em ăn trái sầu riêng
Ăn rồi cảm thấy một niềm vui chung”
(Ca dao xưa)
Vào thời đó, hẳn là cả miền Đông Nam Kỳ, chỉ đất Thủ Dầu Một mới có cây sầu riêng. Ngày nay đã có nhiều nơi nhân giống trồng cây sầu riêng, có nơi trồng với diện tích lớn, đạt được sản lượng cao. Nhưng về chất lượng, khẩu vị nhiều người vẫn cho rằng “ở đâu cũng không ngon bằng sầu riêng trồng ở Lái Thiêu” (2)
Phải chăng đó chỉ là sự cảm nhận với ít nhiều ưu ái còn đọng lại từ các thế hệ du khách, thực khách đã một thời say đắm, gắn bó với hương vị trái sầu riêng ở miệt vườn xứ này ?
Nhưng ở mặt khác, cũng có một số cơ sở khoa học nói rõ về ưu thế thổ nhưỡng của vùng đất nơi này có thể xem là một trong những quê hương đầu tiên của cây sầu riêng tại Việt Nam. Đây là vùng đất bưng, đất phù xa mềm có độ lưu huỳnh cao, thích hợp cho sự phát triển thân cây và tạo nên mùi vị đặc biệt của trái sầu riêng trên vùng đất Lái Thiêu này.
Cây sầu riêng có tên khoa học là DURIS ZIBETHIUS/ MURRAY (tiếng Ý Zibetto có nghĩa là mùi, lấy từ con cầy hương, còn Duris là thổ ngữ có nghĩa là gai nhọn). Người pháp gọi là DURIAN hoặc DURION, tiếng Cam-pu-chia là Thu-rên hay Tu-rên. Tại quê hương đầu tiên Malaysia cây sầu riêng có tên làDJOERIAN. Còn tiếng Việt chưa tháy ai giải thích, có lẽ tên Sầu Riêng là âm Việt đọc trại từ chữ DIOERIAN hoặc Thu-rên mà thành chăng ? Được biết trong “Truyện kể dân gian Nam bộ” (3) có nhắc đến sự tích trái sầu riêng và cho rằng “sầu riêng” là tên người Việt đặt cho trái “ Thu – rên” một loại trái cây đậm đà hương vị gắn liền với câu chuyện tình đau thương và chung thủy của một đôi vợ chồng ở miệt vườn sông nước Cửu Long vào thời xa xưa…
Sầu riêng là loại cây to thuộc họ bông ( Malvacae) cao đến vài chục mét, lá mọc sole hình trứng thuôn dài. Hoa mọc thành xim ở những đốt trên cành. Quả to, vỏ cứng có nhiều gai nhọn. Trái có nhiều ngăn, mỗi ngăn có từ hai đến năm múi. Múi có lớp cơm màu vàng sữa giống như lớp bơ dày có đủ mùi vị bọc giữa một hạt màu nâu. Khi chín, mùi sầu riêng rất nồng, gắt tỏa hương thơm ngát, vị sầu riêng rất đặc biệt, gây nên bao sự đánh giá khen chê, mê thích và xa lánh. Tiêu biểu nhất là chuyện khi mới biết đến mùi vị trái sầu riêng ( vào khoảng thế kỹ XVII) dân Hà Lan đã đặt cho trái sầu riêng biệt danh “ thứ ghê tởm” ( stancker). Nhiều du khách phương Tây đã nói về mùi sầu riêng: “ giống hệt mùi khó ưa của củ hành” hoặc là “một hỗn hợp mùi pho-mat cũ và hành củ, bốc hơi nhựa thông …”. Trái lại, nhà tự nhiên học Wallace ( thế kỷ XIX) cho biết tuy mùi vị sầu riêng rất đặc biệt khó tả nhưng mới gặp lần đầu ông đã mê ngay : “ Tôi thấy một trái chín rơi trên mặt đất và ăn thử. Từ đó tôi rất khoái ăn sầu riêng” ông viết tiếp : “ Càng ăn nhiều, bạn càng khó dứt ra khỏi hương vị sầu riêng” (4).
Đối với người Việt Nam cũng thế, trái sầu riêng đã được lắm người yêu, kẻ ghét, người khen, kẻ chê. Mùi vị trái sầu riêng quả là một thách thức quyết liệt cho khứu giác, vị giác của nhiều thực khách, nhất là đối với người miền Trung, miền Bắc. Nhưng nói chung cho đến nay, trái sầu riêng dường như đã chinh phục được khẩu vị của khá nhiều người. Bằng chứng sản lượng sầu riêng hàng năm không nhỏ nhưng cũng chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Ngay những năm được mùa, giá sầu riêng vẫn luôn ở mức cao so với các loại trái cây khác.
Trên thị trường và trong ẩm thực, sầu riêng không chỉ là loại trái cây cao cấp rất ưu chuộng mà ưu thế của nó còn hiện diện trong một số thực phẩm chế biến thông dụng. Chẳng hạn như: kem, mứt sầu riêng, xôi chè bánh kẹo có hương vị sầu riêng. Có người còn vận dụng mùi vị độc đáo của sầu riêng qua việc pha chế thành loại “ bia – sầu riêng”, “ rượu – sầu riêng”, “ cà phê – sầu riêng”. Nhà văn Nguyễn Tuân, kỹ tính và sành điệu về ẩm thực, cũng đã tỏ ra tâm đắc và khoái khẩu về thức uống tổng hợp, kì diệu: Rượu Tây trộn lẫn sầu riêng ta.
Người Việt cũng như phần đông người Á Đông thường ưa thích món ăn vừa ngon lại vừa bổ. Trái sầu riêng đáp ứng được các yêu cầu đó, hơn thế nữa nó còn chữa được một số bệnh … Nhà dược học Đỗ Tất Lợi trong sách: “ Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” đã nói về cây và trái sầu riêng như sau: “Sầu riêng là một quả ngon lại là một quả có tác dụng kích thích sinh dục. Rể và lá còn được dùng làm chữa sốt, bệnh về gan, vàng da”. Theo sự phân tích của ông “ Trong 100 gam cơm sầu riêng có 37,14% nước; 6,38% chất đạm; 2,7% chất béo; 16,2% chất đường và nhiều chất khác…” “ là những chất có ích cho cơ thể con người ( sđđ, 1981, trang 919 ). Ngoài ra trong một bảng phân tích khác cho biết cứ 100 gam thịt sầu riêng cung cấp khoãng 156 Kcal, 49 mg cali, 2,0 mg sắt, 8,0 mg vitamin A; 461 U bêta coroten; 25_62 mg vitamin C và một hàm lượng đáng kể Vtamin C. Đặc biệt còn có 8 loại acit amin; trong đó có méthionin và lysin. Sầu riêng được liệt vào loại trái cây ngon bổ và đắt giá nhất.
Có một câu hỏi có lẽ ai cũng muốn biết: Cây sầu riêng đã du nhập vào nước ta, cụ thể là vào đất Thủ Dầu Một bao giờ? Và có phải vùng đất Lái Thiêu là nơi đầu tiên tiếp nhận giống cây này ?
Các tư liệu về thảo mộc và cây ăn quả đều cho rằng cây sầu riêng vốn là một loại cây hoang mọc ở rừng Malaysia. Thấy trái ăn khá ngon, người ta mang về trồng nhiều ở Malaysia, Indonesia, Thái Lan, Campuchia và cả miền Nam Việt Nam. Khi người Pháp đặt chân đến Nam Kỳ, các linh mục Thiên chúa giáo thường mang các giống cây quí vùng nhiệt đới đến trồng ở các nơi mà họ muốn truyền đạo để gây cảm tình với người bản xứ. Vào năm 1890 một trong số cố đạo người Pháp tên Cermit ( ? ) đã đem hạt giống sầu riêng từ Indonesia đến trồng ở vùng đất Lái Thiêu ( 5 ). Trước đây ít lâu người ta vẫn còn trông thấy mấy cây sầu riêng cổ thụ trên 100 tuổi tồn tại ở xóm đạo Tân Qui. Đến nay người ta còn nhắc đến cây sầu riêng đại thụ của ông Trùm Tư nổi tiếng khắp vùng Lái Thiêu. Năm trúng mùa cây cho trên 500 trái. Khi bị bão trốc gốc, thân cây có thể xẻ đến mấy bộ ván.
Cây sầu riêng từ khi trồng đến khi có trái phải mất 7 đến 8 năm chăm sóc. Vì thế đối với chủ vườn việc chọn giống phải hết sức cẩn thận và sau đó còn phải tốn nhiều công sức mới có được cây sầu riêng trưởng thành có thể cho trái..
Tùy theo loại đất tốt xấu và công chăm sóc, cây sầu riêng có thể cho trái vụ đầu ( trái chiến ) khoảng từ năm thứ 6 đến năm thứ 8 trung biønh mỗi cây có khoãng từ 60 đến 100 trái. Từ lúc cây trổ bông đến khi đậu trái từ 20 đến 25 ngày và sau ba tháng thì trái chín.
Mùa sầu riêng bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 9 dương lịch. Trái sầu riêng chín cây rụng xuống gốc ngon hơn trái được cắt cuốn đem dấu chín. Để tránh cho trái chín rụng khỏi bị vỡ và cũng tránh nguy hiểm cho người, chủ vườn thường giăng lưới hoặc bỏ rơm rác mềm dưới gốc cây.
Người ta thường chọn trái bằng cách quan sát vỏ và gai bên ngoài trái sầu riêng. Còn thử độ chín bằng cách xem màu vỏ, và nghe tiếng dội khi gõ nhẹ vật cứng vào gai trái sầu riêng. Nhưng chắc chắn hơn, để có được trái sầu riêng chin, ngon phải có sự đảm bảo chất lượng từ phía người bán, gọi là mua “ sầu riêng bao”, tuy giá có đắt hơn ít nhiều nhưng không bị lầm loại “ sầu riêng trôi” ( không đảm bảo chất lượng ).
Nhà văn hóa Trung Hoa, Lâm Ngữ Đường từng nói về mối liên hệ giữa các món ăn vào thời kỳ ấu thơ trong bước đầu hình thành tình cảm quê hương đất nước như sau: “ Tình yêu đất nước có sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ đã cho ta ăn lúc ta còn nhỏ tuổi” ( 6 ).
Nếu cùng chia sẻ cảm nhận trên đây của nhà văn hóa họ Lâm, chúng ta có thể nói rằng: với phần đông dân Nam bộ, đặc biệt với người dân miệt vườn Thủ Dầu Một – Bình Dương, cái mùi vị đặc trưng của trái sầu riêng như đã hòa quyện trộn lẫn vào hương vị quê hương thân thuộc vẫn luôn bàng bạc trong tâm tư của mỗi người.
Chẳng thế, một nhà thơ của Tân Uyên – Thủ Dầu Một, cách đây hơn nửa thế kỷ, đã từng nhắc đến hai thứ biểu trưng mang đậm âm sắc, phong vị chung cho miền quê Nam Bộ qua mấy câu thơ mà nay vẫn còn đủ sức lay động, khiến lòng ta xao xuyến mang mác một chút tình quê – hồn quê:
“ Vẫn nghe tiếng hát thời quan họ
Xen lẫn từng câu vọng cổ buồn
Vẫn thương vẫn nhớ mùa vải đỏ
Mỗi lần phảng phất hương sầu riêng”
( Trích từ bài thơ “ Nhớ Bắc”, 1941 – 1946, của Hùynh Văn Nghệ)(6)
Quả như một nhà nghiên cứu văn hóa, đã đưa ra nhận xét: “ Món ăn là một nội dung quan trọng góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác dụng không nhỏ vào tâm tư tình cảm của mổi con người…”(7)
Và ở đây trái SẦU RIÊNG là một trong số không nhiều các thức ăn đặc sản tuyệt diệu có vai trò như thế đối với người Bình Dương, đối với văn hóa ẩm thực của đất Bình Dương xưa và nay.
Hiện Lái Thiêu có 1466 ha vườn trái cây ( TK 2003 )
Phan Thứ Lang “ Lái Thiêu với trái sầu riêng”, TC xưa nay
Xem Nguyễn Văn Hiến “ Truyện kể dân gian Nam Bộ”, 1987, trang 176
Dẫn lại TL của Lê Đào “ Sầu riêng người yêu, kẻ ghét” viết theo E.O
Magazin, 1995 ( T.C TGM 143 – 7/1995 trang 34 – 35 )
Theo Phan Thứ Lang:“ Lái Thiêu với trái sầu riêng“ TC xưa và nay
Lâm Ngữ Đường
Nhà thơ Hùynh Văn Nghệ, 1998, trang 446
Đinh Gia Khánh :“ Văn hóa ẩm thực VN ...“, 2000 - trang 9
TRÁI MĂNG CỤT
LÁI THIÊU
NGUYỄN HIẾU HỌC
Với hương vị độc đáo, trái sầu riêng có thể xem là biểu trưng cho trái cây Nam bộ, thì trái măng cụt, một đặc sản của miệt vườn Lái Thiêu xứng đáng tiêu biểu cho xứ sở của “ cây lành, trái ngọt” Thủ Dầu Một, Bình Dương.
Mùi vị ngon ngọt đặc sắc của trái măng cụt đã khiến cho SALAN – viên tướng Pháp, người rất sành món ăn phương Đông hết lời tán thưởng : “ Trái măng cụt nổi tiếng ngon ở phần cơm màu trắng bên trong với những người “ sành điệu” (sành ăn) đó là loại trái cây tuyệt diệu nhất ở Viễn Đông” (1). Được biết tướng Salan đến Việt Nam từ 1924, rời khỏi nơi đây vào tháng 3/1953 và rất sành các món ăn ở Đông Dương.
Cây măng cụt là loại cây lâu năm ở miền nhiệt đới, thuộc họ bứa (Guttiferae) có nguồn gốc từ Malaixia và Indonexia. Theo Từ diển bách khoa Việt Nam cây măng cụt có 50 chi gồm hơn 300 loài phân bố ở vùng nhiệt đới ẩm. Hiện Việt Nam có 5 chi, hơn 40 loài, hầu hết được trồng ở phía nam, đặc biệt trồng thành vùng chuyên canh như ở Lái Thiêu, Bình Dương.
Trên đất Lái Thiêu, măng cụt là loại cây to, thân mọc cao, trung bình khoảng 5 – 6 mét, tán rộng, lá dày cứng có hai màu, hình thuôn, đầu nhọn. Cây có hoa đực và hoa lưỡng tính, cánh trắng, nhiều nhị trông khá đẹp. Trái măng cụt tròn, cuống to, có 4 lá đài xanh úp lên trái, phía dưới nổi hình bánh xe răng, mỗi răng ứng với một múi trong ruột. Ruột có từ 4 – 7 múi, cơm trắng thơm ngọt có lẫn một chút vị chua, trong múi có hột. Vỏ trái măng cụt cứng, xốp, có màu đỏ rượu vang, chứa nhiều mủ. Vỏ cây và vỏ trái đều có chất tanin thường được dùng làm thuốc trị bệnh tả lỵ, tiêu chảy.
Tên măng cụt có lẽ âm Việt đọc từ các chữ mangoustan (trái măng cụt) và mangoustanier (cây măng cụt), tên khoa học gốc tiếng Latinh Garcinia Mangostana. Người Trung Hoa gọi măng cụt là trái Sơn trúc tử (1) hay Mã cật ( TĐVN của Lê Văn Đức – Lê Ngọc Trụ, 1970 trang 893).
Theo nhiều tư liệu, sau khi giống măng cụt được trồng thử nghiệm trên đất Lái Thiêu Thủ Dầu Một, kết quả thật bất ngờ : cây phát triển nhanh, chóng ra trái, sản lượng khá cao, mùi vị lại thơm ngon đặc biệt hơn những nơi khác. Nông dân địa phương bắt đầu trồng nhiều cây măng cụt, biến vùng đất này thành vùng chuyên canh loại cây nổi tiếng trong cả nước. Có người còn quả quyết, đây là vùng đất trồng măng cụt có diện tích lớn nhất Đông Nam Á (2). Hiện chúng ta chưa có đủ dữ kiện, số liệu thống kê để có thể khẳng định so sánh trên đây là chính xác. Tuy nhiên, có thể nói rằng vườn măng cụt Lái Thiêu là vùng chuyên canh hàng đầu và sơm nhất ở Việt Nam. Đặc biệt về chất lượng trái măng cụt ở đây ít có nơi nào sánh kịp. Có lẽ lời đánh giá của tướng Salan từ nửa thế kỷ trước về trái măng cụt đến nay vẫn còn nguyên giá trị rằng : “ Măng cụt là loại trái cây tuyệt diệu nhất miền Viễn Đông” ( nguyên văn : le meilleur fruit de l’extreme Oriênt pour les connaisseurs).
Hầu hết tư liệu đều khẳng định trái măng cụt có nguồn gốc ở Malaixia và Indonexia đã du nhập vào đất Lái Thiêu, tỉnh Thủ Dầu Một từ khá sớm.
Tuy thế, chưa có tư liệu nào khẳng định rõ ràng cụ thể ai là người đã mang giống cây này và từ lúc nào vào trồng đầu tiên ở đất Lái Thiêu, Thủ Dầu Một.
Trong sách “ Thủ Dầu Một – Bình Dương đất lành chim đậu” (1999), một tác giả đã cho biết “ theo tư liệu cũ, từ đầu thế kỷ XIX, một nhóm nhà nông học đã đến đất này trồng thử nghiệm một số cây quí vùng nhiệt đới ( …) đặc biệt là cây măng cụt có thêm mùi vị khác lạ. Từ đó măng cụt được nhân giống và nông dân tại địa phương lập vườn chuyên canh loại cây này. Hiện nay ở đây được coi là vùng có diện tích trồng cây măng cụt lớn nhất Đông Nam Á.” (trang 298 sđd)
Tiếc rằng tác giả bài viết có nói “ theo tư liệu cũ” nhưng không nói rõ là tư liệu nào và cũng chưa giúp cho chúng ta biết thêm điều cần muốn biết. Chẳng hạn giống măng cụt được trồng ở TDM từ lúc nào và ai là nguời mang giống cây đến trước tiên.
Được biết năm 1861 quân Pháp đánh chiếm Thủ Dầu Một, đến 1884 triều đình Huế buộc phải ký hòa ước chấp nhận sự cai trị và bảo hộ của người Pháp. Và đến năm 1897 trung tâm thí nghiệm canh nông Bến Cát mới được thành lập. Như vậy, nếu có một nhóm nhà nông học Pháp đến trồng thử nghiệm cây măng cụt tại Thủ Dầu Một phải sau năm 1897 hoặc sớm hơn cũng phải sau năm 1884.
Nhưng chúng ta được biết trước đó trên nửa thế kỷ, tên cây măng cụt đã có trong thư tịch Việt Nam. Chẳng hạn như sách “ Đại Nam Nhất Thống Chí” được soạn trong thời gian ( 1864-1875), trong mục “ thổ sản” của Biên Hòa ( Thủ Dầu Một lúc đó thuộc Biên Hòa và mang tên Bình An) đã có nói về trái “Thổ sản” măng cụt mà sách gọi là trái “ THỔ LÝ” (bản dịch của Nguyễn Tạo, XB 1970, trang 53). Trước đó khoảng ba bốn chục năm vua Minh Mệnh ( 1829-1840) đã từng gọi trái măng cụt là trái “ Giáng châu tử” ( từ điển Việt Nam, của Lê Văn Đức, 1970, trang 893).
Theo đó giống măng cụt đã được trồng ở nước ta ( tại Lái Thiêu Thủ Dầu Một) trước khi quân Pháp đánh chiếm Thủ Dầu Một khoảng bốn năm chục năm.
Hầu hết các tư liệu đều cho rằng cây măng cụt là một trong số cây quí nhiệt đới được các nhà truyền đạo phương Tây mang đến trồng ở Việt Nam. Lúc bấy giờ, Lái Thiêu của Thủ Dầu Một là vùng đất có nhiều thuận lợi cho việc lưu trú, truyền đạo và cả mặt thổ nhưỡng cho việc trồng thử nghiệm cây ăn trái của các giáo sĩ người Pháp.
Chẳng hạn, học giảVương Hồng Sến trong “ Tự Vị Tiếng Việt Miền Nam” (1993, trang 463) đã nói về trái măng cụt như sau : “ măng cụt là một loại trái cây xứ Thủ Dầu Một, xứ Lái Thiêu, do các cha đạo Gia tô đem giống về, có thuyết nói là từ Bá Đa Lộc hoặc linh mục Taberd”.
Nhà văn Sơn Nam, trong cuốn địa chí Sông Bé cũng đã nói về cây măng cụt ở vùng đất Lái Thiêu : “ Theo Melleret, cây măng cụt đầu tiên từ Mã Lai đưa đến Nam bộ trồng ở Lái Thiêu và ở nhà thờ họ đạo Lái Thiêu”. Có lẽ chính các nhà truyền đạo đã mang giống măng cụt đến Lái Thiêu rất sớm và trồng ở nhà thờ họ đạo Lái Thiêu ( theo Sơn Nam lúc đầu nhà thờ này được Bá Đa Lộc xây dựng tạm ở chợ Cây Me – Lái Thiêu vào khoảng 1771) và trong đó tên các cha đạo Taberd, Bá Đa Lộc được nhắc đến nhiều nhất.
Với ưu thế đặc điểm về thổ nhưỡng và là nơi đầu tiên được tiếp nhận giống trái cây này vào khoảng đầu thế kỷ thứ 19, vùng đất ven sông Sài Gòn, Lái Thiêu đã sớm trở thành “ thánh địa” của giống trái cây đặc sản măng cụt. Từ lâu cây măng cụt được trồng đại trà trên diện tích lớn (2) cùng với các loại trái cây nhiệt đới quí hiếm khác tạo nên khung cảnh miệt vườn Lái Thiêu xinh đẹp thơ mộng bạt ngàn màu xanh dọc theo 13 km bờ trái sông Sài Gòn.
Cái màu xanh thanh bình yên ả đó đã len nhẹ vào câu thơ thật bình dị nhưng tiềm ẩn sức lan tỏa miên viễn của nhà thơ lãng du Bùi Giáng lúc ông dừng bước tại đây :
“ Anh về đất rộng Bình Dương
Trái cây và lá con đường cỏ xanh”
(Bùi Giáng – Trích bài thơ “ Anh về Bình Dương” 1959)
Vườn đất, cây trái, mương rạch sông nước cùng với những sinh hoạt lâu đời của nghề làm vườn như ươm trồng, chăm sóc, thu hái, tiêu thụ, thưởng thức, chế biến cây trái … đã tạo nên một không gian riêng “ không gian văn hóa miệt vườn” (1) những người sinh trưởng ở đây khi đi xa vẫn thường nhớ về cái không gian xanh mát êm dịu nước lành trái ngọt ấy với bao hồi ức cảm xúc khó quên. Trong truyện ngắn “ Làng tôi” nhà văn Lý Lan đã nói thay cho nhiều người có cùng hoàn cảnh, tâm trạng với nhà văn về cái không gian văn hóa vườn quê ấy : “ Tôi nhớ mãi khi làng có giỗ, khách nơi khác đến dự tiệc đều xúyt xoa khen bánh trái vùng này ngon. Các bà, các dì chỉ nói nhờ nước ở vùng này tốt, đất cũng lành. Tôi nhớ chưa từng có bão giông, hạn hán hay lụt lội gì ở làng tôi. Trong vườn măng cụt lúc nào cũng râm mát, nên con gái vườn da trắng nõn, mắt biếc môi son. Ơû Sài gòn người ta hát ca dao rằng :
“ Tháng giêng mười sáu trăng treo
Anh sắm giường lèo cưới vợ Lái Thiêu” .
Còn ở phía bưng biền chị hát ru em :
“Mẹ mang gã thiếp về vườn
Ăn bông bí luộc dưa hường nấu canh”
Và tác giả vừa tiếc rẻ vừa tự an ủi cho trường hợp của mình : “Mẹ tôi là con gái vườn, nhưng tiếc là tôi bị “ đô thị hóa” thành dân Chợ Lớn (…) Ví dụ mai mốt không còn làng nữa, tôi phải biết rằng mình là người hạnh phúc đã được sinh ra và lớn lên trong ngôi làng xứ vườn” (1).
Nếu có dịp đến thăm hoặc thăm lại vườn măng Lái Thiêu, chúng ta có thể biết thêm nhiều điều thú vị về loại trái cây tuyệt ngon, về vườn trái cây tuyệt đẹp ở phía Nam đất nước này.
Chẳng hạn như trên đã có nói đến, ngoài cái tên măng cụt dân dã quen thuộc, chúng ta còn biết người Trung Hoa gọi trái măng cụt là trái Mã cật hoặc Sơn trúc tử dù họ không trồng được măng cụt. Còn thư tịch cổ của ta gọi đó là trái Thổ lý hoặc Giáng châu tử ( tên vua Minh mệnh gọi trái măng cụt ở Miền Nam).
Nhà vườn cũng cho biết tùy theo loại cây mới được trồng hay đã trồng lâu năm mà có tên gọi các loại trái măng khác nhau. Trái măng mới cho từ cây mới trồng còn tơ thường có vị chua, măng cũ từ cây măng gìa có nhiều vị ngọt hơn. Những cây măng già cổi cho ra những trái măng nhỏ gọi là măng mù u. Măng bẹo là trái măng mọc núp trong lá che nắng khá ngọt. Măng có đường nứt trên vỏ gọi là măng nứt, ruột màu trong và ngọt. Gọi là măng trong vì có cơm ruột trong, không hột khá ngon. Còn trái măng đẹt của cây tơ thì gọi là măng sồi.
Kinh nghiệm của nhà vườn khuyên ta nên mua hoặc ăn trái măng vừa chín mới hái xuống, vì ruột cơm còn màu trắng thơm ngon ăn dễ tiêu hóa. Nếu trái măng để lâu ngày mủ đặc lại, cơm chuyển sang màu vàng, khá thơm ngon và ăn khó tiêu. Vì thế măng hái xuống không nên để lâu và không tiện vận chuyển đi xa.
Ngoài cách ăn tươi như hầu hết các loại trái cây khác từ những múi măng trắng tinh thơm ngon ấy chúng ta có thể làm ra món gỏi độc đáo : Gỏi măng cụt. Tất nhiên chỉ ở những nơi có sẵn trái măng mới tiện làm gỏi măng và cũng chỉ có thời vụ nhất định vào mùa măng chín. Ngày nay một số nhà hàng cũng có thể làm gỏi măng theo nhu cầu thực khách, nhưng giá một đĩa gỏi măng hẳn không thể rẻ được vì nguyên liệu trái măng thuộc vào lọai đắt tiền.
Ở nhà vườn chủ nhân cũng thường làm món gỏi măng này để chiêu đãi người thân, khách ngay dưới tàng những cây măng thì thật là thú vị. Người ta dùng phần vỏ trái măng ngâm chút chanh giấm để rửa mũ giúp cho những lát măng xắt ra vẫn giử được màu trắng rồi được trộn bóp chung với một hay trong các thứ như thịt gà, thịt heo nạc, tai heo, tôm luộc, tôm khô… Tất nhiên là không thể thiếu các thứ gia vị, rau thơm và một ít phụ gia tùy theo công thức bí quyết của người làm gỏi, giúp cho món gỏi có được mùi vị riêng thêm phần hấp dẫn.
Người ta cũng có thể dùng cơm ruột trái măng làm mứt măng dẽo với đường trắng được sên rim với một kỹ thuật riêng. Giá thành loại mức này chắc không thể rẻ nên cũng ít thấy bán trên thị truờng.
Từ rất lâu măng cụt được xếp vào lọai trái cây ngon, quí, chất lượng ổn định nên có giá trị cao trong ẩm thực và kinh tế nhất nước, chí ít cũng vào lọai hàng đầu. Thu nhập đời sống của người làm vườn nói chung, đặc biệt là vườn măng cụt, sầu riêng từ lâu nay vẫn ổn định, có chủ vườn trở nên khá giả.
Nhưng trong mấy năm gần đây, nhà vườn đang gặp nhiều khó khăn và có những khó khăn ấy đang đe dọa đến sự phát triển ổn định của vườn trái cây, trong đó phải kể đến vườn măng, vườn sầu riêng. Diện tích măng cụt thời gian đây không tăng như mong muốn, dự định của địa phương. Đặc biệt năng suất thu hoạch trái cây nói chung sút giảm đáng kể, có nơi đến mức báo động. Nhiều lao động làm vườn phải tạm chuyển qua làm một số ngành nghề khác.
Khi tìm hiểu về hiện trạng này được biết có nhiều nguyên nhân, nhưng cái khó chính yếu tập trung vào các vấn đề sau: Trước hết điều kiện tự nhiên ngày thêm bất lợi. Cụ thể mực nước sông Sài Gòn nhiều nơi cao hơn mặt bằng vườn cây nhất là trong mùa nước lũ. Hệ thống kênh mương thoát nước chống úng ngập và hệ thống bờ bao ngăn nước lũ tràn đã lỗi thời không đáp ứng được tình trạng úng ngập thường xuyên nhiều ngày làm hư thối rễ các lọai cây ăn trái: việc xử lý nước thải công nghiệp chưa tốt góp phần đe dọa sự tồn tại và phát triển của vườn cây, làm cho năng suất sản lượng trái cây, đặc biệt là trái măng cụt giảm sút đáng ngại.
Theo thống kê của phòng nông nghiệp Địa Chính địa phương đã có thêm 3300 cây ăn trái, chủ yếu là cây măng cụt, sầu riêng đã bị hư chết. Năng suất riêng của cây măng cụt giảm đến 53% so với năm 2000. trước đây đạt trên 30 tạ/ha nay chỉ còn 15 tạ/ ha.
Hiện địa phương đang cố gắng tìm các biện pháp để mau chóng khắc phục tình trạng đáng quan ngại này.
Dù vậy chúng ta vẫn tin rằng khó khăn trên sớm sẽ được vượt qua. Rồi vườn măng lại được tươi tốt, được mùa. Trái măng luôn vẫn là trái cây đặc sản ngon quí lâu đời của miệt vườn Lái Thiêu, của địa phương Bình Dương.
Và bên cạnh các khu công nghiệp vươn cao đồ sộ và năng động ấy chúng ta cũng không hề thiếu những mảng màu xanh sinh thái của các khu nhà vườn cây xanh và trái ngọt tạo ra một khoảng không gian vườn quê yên ã giữa cảnh quan tự nhiên và trong cả tâm hồn mỗi con người Bình Dương.
BÁNH BÈO MỸ LIÊN
CHỢ BÚNG AN THẠNH
NGUYỄN HIẾU HỌC
Trong cuốn “ Món lạ miền Nam”, nhà văn Vũ Bằng, một trong những người viết khá hay về đề tài ẩm thực Việt Nam ( qua các tác phẩm như “ Thương nhớ mười hai”; “ Miếng ngon Hà Nội” đã không quên nhắc đến “ món lạ” Bình Dương: “ Bánh bèo bì Búng nổi tiếng là ngon” ( sđd TB 1980 ).
Quả là như vậy, đã từ lâu người trong tỉnh cũng như ở các vùng lân cận, kể cả phần đông Việt Kiều gốc Thủ Dầu Một – Bình Dương, ai cũng biết đến món bánh bèo bì Búng hay bánh bèo Mỹ Liên.
Món ăn này thường được người khác nhắc đến như là món ĐẶC SẢN BÌNH DƯƠNG và cũng có thể nói là món ngon của cả Nam Bộ như nhà văn Vũ Bằng đã tán thưởng …
Những ai đã một đôi lần được thưởng thức qua món ăn có dáng vẻ dân dã ngay tại thị trấn mang cái tên nôm na “ Búng” này thì hẵn là khó quên được …
Bánh bèo bì là món ăn kết hợp giữa thứ bánh bèo bằng bột gạo với món bì ( da heo ) và thịt heo nạc, ăn cùng với nước mắm pha chua ngọt. Từ món bánh bèo truyền thống dân gian, qua sự sáng tạo chế biến, nhất là qua bàn tay khéo léo của một phụ nữ địa phương, nó trở thành món ăn đặc sản khá hấp dẫn của Bình Dương và đã tồn tại ít ra cũng gần một trăm năm nay.
Qua gia phả của chủ nhân cửa tiệm cũng như qua tìm hiểu, được biết hai người chủ thương hiệu Mỹ Liên I và II ở cạnh nhau hiện nay tại số 188 đường quốc lộ 13 cũ ( nay là đường ----- Khu phố Thạnh Hòa A, thị trấn An Thạnh, Thuận An ) là hai chị em ruột. Bà chị Nguyễn Thị Ba, bà em Nguyễn Thị A, cả hai bà ở vào lớp tuổi năm sáu mươi, thuộc thế hệ thứ ba của một gia đình đã ba đời chuyên bán món bánh bèo bì. Hiện nay họ vẫn tiếp tục theo đuổi nghề nghiệp của người mẹ là bà Nguyễn Thị Sáu ( 1912 – 1997 ). Nhưng người đầu tiên sáng che,á kinh doanh món ăn nầy chính là bà ngoại của hai bà là cụ Đỗ Thị Kiên, sinh vào khoảng thập niên cuối TK 19. bà Kiên đã khởi đầu nghề nghiệp bằng một gánh bèo bì bán rong ở ấp Thạnh Hòa và quanh chợ Lái Thiêu vào những năm đầu thế kỹ trước. Món bánh bán rong ấy qua bàn tay khéo léo và nhẫn nại của bà ngày càng được cải biến và thu hút thêm được nhiều khách hàng trong vùng. Đến khoảng năm 1914 – 1915 bà Kiên mới chính thức mở tiệm bán món ăn bánh bèo bì tại địa điểm cố định gần chợ Búng. Lúc đầu khách ăn vẫn gọi là tiệm bánh bèo Búng. Về sau, khoảng 1956 bà Nguyễn Thị Sáu mới lấy tên người con gái thứ sáu tên Nguyễn Thị Liên ( hiện là giáo viên hưu trí ) ghép với tên cô cháu ngoại Nguyễn Thị Mỹ đặt thành thương hiệu BÁNH BÈO BÌ MỸ LIÊN. Tiệm vẫn ở địa điểm cũ nên khách quen mới có thể gọi là tiệm bánh bèo Búng hay bánh bèo Mỹ Liên đều đúng cả.
Khi tìm hiểu về người có công chế biến ra thức ăn nầy, chúng ta được biết thêm một vài chi tiết ít nhiều có mối quan hệ giữa gia tộc của bà Kiên với sự hình thành một số địa danh ở quê nội bà. Cha bà là ông Đỗ Văn Sách quê ở Phú Lợi, Tổng Bình Chánh Trung đã là người góp công lập nên ngôi đình Phú Lợi. Theo thư tịch địa bạ cổ (2) Phú Lợi là địa danh rất xưa của một vùng đất quan trọng thuộc huyện Bình An, gồm các thôn Phú Lợi Tây, Phú Lợi Trung, Phú Lợi Đông, nơi có huyện lỵ Bình An ( nay là thị xã T. D. M ). Sau nầy, trong thời chống Mỹ địa danh Phú Lợi cũng được nhắc đến rất nhiều với sự kiện nhà tù Phú Lợi.
Trở lại với người góp công xây dựng nên ngôi đình Phú Lợi. Từ địa điểm ngôi đình nầy thị xã Thủ Dầu Một có thêm một số địa danh ngày nay rất quen thuộc như Chợ Đình, Ngã tư Chợ Đình … Còn ông Đỗ Văn Sách có vợ về An Sơn và con gái ông là bà Đỗ Thị Kiển đến lập nghiệp ở vùng An Thạnh – Lái Thiêu bằng nghề bán bánh bèo bì rồi lưu lại cho con cháu như đã biết về lai lịch của thương hiệu bánh bèo Mỹ Liên.
Cửa tiệm bánh bèo Mỹ Liên có tính cách nghề nghiệp gia truyền, nên dù có đã lâu cũng chỉ kinh doanh tại hai cơ sỡ tại Búng và gần đây mở thêm một cơ sở thứ ba gần chợ Thủ Dầu Một do con gái của bà Nguyễn Thị Ba làm chủ. Thương hiệu nầy không mở rộng nhiều chi nhánh nhưng vẫn giữ được tiếng tăm và vẫn được khách hàng ưa chuộng.
Sự thành công nói trên, phần lớn nhờ vào chất lượng món ăn nầy luôn được duy trì và ổn định.
Bánh bèo vốn là món ăn dân gian lâu đời và hiện nay vẫn có mặt ở nhiều địa phương, nhưng riêng món bánh bèo bì Bình Dương có những đặc điểm khác biệt. Chẳng hạn như hình dáng không giống như thứ bánh bèo đổ bằng chén tô như ở một số tỉnh miền Trung. Cũng không giống bất cứ loại bánh bèo ở các nơi khác thường được ăn với nhưn đậu xanh hay nhưn tôm xay nhuyễn trộn với hành mỡ. Đĩa bánh bèo ở Búng có đến cả chục chiếc bánh bèo tròn nhỏ, thơm dẽo trong thật xinh xắn. Trên vòng lõm chiếc bánh trắng ngà được điểm xuyết bằng những cộng hành xanh, chen lẫn các mãng nhưn đậu xanh màu vàng, bên cạnh chén nước mắm pha thoang thoảng mùi vị chua ngọt cay nồng nhiều màu sắc. Màu đỏ tươi của ớt, màu cam lẫn trắng của những sợi cà rốt, củ sắn ngâm dấm chua vừa độ. Bánh bèo trên được làm từ loại gạo đặc sản như nàng Phẹât, Lúa Tiêu… và phải là thứ gạo mùa 6 tháng xay để qua một thời gian cần thiết. Gạo ấy qua nhiều công đoạn vo, ngâm rồi mới đem xay thành bột nhuyễn và phải qua nhiều lần tẻ nước ( liên tục đổ phần nước trong trên mặt bột lắng ) mới đem bột ấy đổ vào khuôn nhôm ( thời trước đổ bằng chén sành ) hấp thành bánh. Được biết từ các khâu nguyên liệu như gạo, đậu, bì, thịt, các chất phụ gia làm nước chấm, đến rau củ, gia vị đều phải được chọn lựa kỷ đúng liều lương và được chế biến theo một qui trình nghiêm ngặt cẩn thận.
Điều đáng nói hơn cả: tuy gọi là bì ( da heo ) nhưng thực ra đây là thứ hổn hợp bì với hơn phân nửa là loại thịt nạc ngon được xắt thành sợi dài tẩm bột thính rang vàng thơm … Nhờ đó món bì có mùi thơm thật hấp dẫn pha lẫn mùi béo ngọt bùi và có độ dai mềm vừa phải tạo nên các phần “ nhân” đặc trưng của món bèo bì xứ Búng.
Ai cũng biết với các thức ăn phải dùng kèm với nước chấm, nước chan như bánh cuốn, bánh bèo bì chẳng hạn, sự thành công phần lớn tùy thuộc vào kỷ thuật, cũng có thể nói là nghệ thuật pha chế làm ra món nước chấm đó. Chính chất lỏng nước chấm trong các món ăn nầy là phần tiếp xúc tác động đầu tiên tức thì cũng như có thể để lại cái dư vị thỏa thích, dễ chịu sau cùng nơi vị giác của thực khách. Một bí quyết nhỏ, nhưng phải được luôn tuân thủ là các chất lỏng dùng làm nước chấm cho bánh bèo bì phải được đun sôi để nguội, tuyệt đối không dùng nước chấm đã pha chế qua đêm, nghĩa là không dùng phần nước chấm dư thừa từ suất bán của ngày trước ( bắt đầu từ sáng đến khỏang 9 giờ đêm ).
Yếu tố cũng không kém quan trọng đã giúp cho thực khách dễ dàng chấp nhận món ăn nầy. Đó là giá bán tương đối bình dân, một đĩa bánh bèo bì có giá tương đương một tô phở, tô bún bò, hủ tiếu chỉ trên dưới mười đồng bạc Việt Nam.
Có lẽ vì thế, khách ăn đến đây khá đông và đủ các giới. Người ở gần đến để ăn sáng hoặc đổi bửa thay cơm trưa, cơm tối. Người ở xa tiện đường ghé ăn thử, khách cũ đến vì hợp khẩu vị. Du khách tìm đến vì tiếng tăm của thương hiệu. Họ đến để ăn một vài dĩa hoặc mua về đôi ba suất cho người thân đã quen ăn món nầy. Theo ký ức của chủ tiệm, rất nhiều nhà văn nhà báo, nghệ sĩ Sài Gòn trước đây vẫn thường đến quán thưởng thức món bánh bèo bì Mỹ Liên.
Ở cửa tiệm tại đây còn có một vài món ăn vốn đã gắn liền với thương hiệu bánh bèo, bì từ khá lâu như món bì cuốn ( bì thịt và bánh tráng làm thành cuốn ) bún thịt nướng, kẹo hạt điều trộn mè đường đổ trên miếng bánh phồng nhỏ. Đặc biệt, thêm một đặc sản của Bình Dương món nem Lái Thiêu có cùng tuổi với thương hiệu bèo bì vẫn được bày bán tại đây và đã tạo được sự tín nhiệm liên kết giữa hai thương hiệu nầy. Chung quanh món ăn đặc sản này không thiếu những giai thọai, chuyện kể về sự tín nhiệm, thu hút của món bánh bèo bì ở Búng đối với thực khách gần xa. Nhất là đối với khách lâu ngày xa xứ, nay có dịp trở lại quê nhà muốn tìm đến món ăn xưa nơi quán cũ …
Chẳng hạn một vài mẫu chuyện kể lại từ các chuyện đi thực tế của một số nhà báo dưới đây về món ăn nổi tiếng nầy:
“ Khách ăn từ Thành Phố Hồ Chí Minh, Biên Hòa, ngày nào cũng có. Có khi tiền ăn cho cả gia đình còn ít hơn tiền xe đi lại, có gia đình không tiện đến được phải nhờ xe ôm đến mua về hộ …” Một ông khách người Việt quốc tịch Pháp, tên Nguyên – Paul về dưỡng sức ở Thành Phố Hồ Chí Minh đã cho biết:” Cách đây 40 năm tôi có đến ăn quán nầy và sau nhiều năm sống ở nước ngòai và tôi vẫn nhớ chờ có dịp về quê sẽ cùng gia đình ăn một bữa bánh bèo bì”. Lại có một vị khách Việt Kiều ở Mỹ tên là ông Hai – Gò Công trước khi về nước nghe được tiếng tăm bánh bèo Mỹ Liên – Búng nên ông đã lần theo địa chỉ lặn lội tìm đến đây để thưởng thức món đặc sản bình dị của quê hương nầy. Một Việt Kiều khác vốn là khách cũ, ở Pháp đã hơn 60 năm, khi về đến đây ( khu vực chợ Búng ) không sao tìm lại được vị trí tiệm bánh bèo khi xưa vì cảnh trí có quá nhiều thay đổi. Nhưng bất ngờ, nhờ nhìn thấy tấm ảnh của bà Nguyễn Thị Sáu ( người chủ quán vào thời ông vẫn thường đến quán ) treo trên một tủ thờ mà ông tìm được nơi ông cần tìm. Nhờ đó ông đã thưởng thức được món ăn sau 60 năm xa cách vẫn còn đọng trông ông một chút dư vị mà theo ông, không chỉ là dư vị của một món ăn mà có cả một chút mùi vị của quê hương(3).
Trên đây chỉ là một vài nét tiêu biểu nói về sự tín nhiệm, những tình cảm của nhiều thế hệ thực khách dành cho thương hiệu này qua bao năm tháng thăng trầm…
Thế cón sự nhìn nhận của chính địa phương, nơi món ăn này được hình thành, tồn tại và trở thành một món đặc sản thì như thế nào ?
Dưới đây cũng chỉ là một vài ghi nhận bước đầu cũng nên nhắc tới : Vào năm 1997, nhân lần chiêu đãi một đoàn khách đến thăm Bình Dương, tiệm Mỹ Liên được UBND tỉnh Bình Dương mời đến giao trách nhiệm chuẩn bị cho một tiệc chiêu đãi trọng thể bằng món “ bánh bèo bì, gỏi cuốn … và một vài món đặc sản địa phương”. Sau bữa tiệc, chủ tiệm mới biết được những khách quí vừa chiêu đãi là đoàn đại biểu của nước Lào anh em, trong đó có vị Tổng Bí thư Đảng Cách mạng nhân dân Lào.
Tháng 12 năm 1999 món bánh bèo bì được chọn đại diện cho tỉnh Bình Dương dự thi liên hoan : “ Gặp gở đất Phương Nam” đã vinh dự giành ngay được giải A của liên hoan ẩm thực do Công ty Du lịch TP. Hồ Chí Minh tổ chức.
Thời gian qua, mỗi khi có các hội nghị, giao lưu, gặp gỡ về ẩm thực liên tỉnh, liên khu vực như ở Tp. Hồ Chí Minh, Đồng Nai, món đặc sản bánh bèo bì Mỹ Liên thường được chọn mời dự thi, tham dự và luôn nhận được các giải thưởng cao.
(1) Tác phẩm mà nhà văn Sơn Nam đánh gía “ sẽ còn lại trong thời gian dài…mà khó có người theo kịp” ( lời giới thiệu sđd TB 1980- trang 6 )
(2) Nguyễn Đình Đầu “Nghiên cứu địa bạ Nam kỳ lục tỉnh”
(3) Lược dẫn lại của các nhà báo H. Tâm, Duy Chí trên các báo Phụ Nữ, Bình Dương.
THỊT DÊ TIỀM THUỐC BẮC
CHÁNH NGHĨA - BÌNH DƯƠNG
NGUYỄN HIẾU HỌC
Nói về sự khóai khẩu hàng đầu trong ẩm thực, người Việt Nam thường nhắc đến “ rượu ngon, thịt béo”. Nhưng đối với người Trung Quốc họ còn nói rõ hơn: “ rượu ngon, dê béo”. Được gọi đích danh như vậy có lẽ vì dê là loại gia súc quí mà không hiếm. So với trâu bò, ngựa thường dùng để cày bừa, cởi tải còn dê chỉ nuôi để dùng vào việc giết thịt phục vụ cho ẩm thực. Dê quí vì trước hết ngày xưa được dùng vào việc tế lễ hoặc trong tiệc tùng trang trọng. Ngoài việc dê rất bổ dưỡng, nếu biết cách chế biến nấu nướng thịt dê cũng là loại thịt ngon, có thể làm được nhiều món hấp dẫn. Thịt dê thường thu hút thực khách thuộc phái mày râu, không chỉ vì đó là thức ăn khá ngon mà hình như còn gợi cho họ sự tò mò, khám phá cái công năng kỳ diệu của món thịt này. Đôi khi đó chỉ là những tưởng tượng quá mức phong phú về sự bổ dưỡng của thứ thịt được mệnh danh một cách nữa như nể trọng nửa như đùa vui : là thịt của “sư phụ”.
Dê qúi mà không hiếm vì dễ nuôi, sinh sản nhanh, chóng lớn, giá thành thịt thường không đắt. Dù không thông dụng như thịt heo, bò , gà vịt nhưng thịt dê ngày càng có đông người ưa chuộng. Cao xương dê được dùng như một dược liệu trị bệnh xương cốt suy yếu; rượu huyết dê được xem là rượu bổ, được dùng ngay để khai vị trong bữa tiệc. Các món ăn được chế biến từ thịt dê ngày càng đa dạng, hấp dẫn và trở nên phổ biến ở nhiều quán tiệm .
Riêng ở Bình Dương, món thịt dê, đã xuất hiện từ khá lâu , chẳng hạn như món càri dê cay nồng nấu theo phong cách của người Ấn khá phổ biến….Gần đây nhiều tiệm quán chuyên bán các thức ăn từ thịt dê như các món thịt dê luộc, tái dê, chạo dê, dê nướng , dê xào, nhựa mận. Nhưng phổ biến và đông khách nhất vẫn là lẩu dê.
Thịt dê khi làm luôn được giữ nguyên lớp da thui vàng lúc ăn nhai nghe thấy giòn sừn sực để thực khách biết chắc chắn đây là thứ thịt dê chính hiệu.Các thứ rau ăn kèm với lẩu dê cũng rất phong phú, thường thì không thể thiếu món rau muống cọng non mượt được cắt thành khúc ngắn và cả các thứ rau thơm, rau mùi….
Nhưng món đặc biệt bổ dưỡng hơn cả ở đây là món tiềm dê thuốc bắc của người Việt gốc Hoa ở khu vực Chánh Nghĩa Thị Xã Thủ Dầu Một. Đây là món ăn đặc sản được xếp vào các món ăn bổ dưỡng hàng đầu và khá phổ biến của người Hoa – Việt. Nhiều người biết làm món ăn này. Nhưng một trong những nơi nổi tiếng về món dê tiềm thuốc bắc phải kể đến nhóm người Hoa Phước Kiến ở khu Chánh Nghĩa- Bình Dương. Họ thường được mời đến các buổi tiệc tùng, chiêu đãi chỉ để nhờ nấu giúp cho món dê tiềm thuốc bắc đặc biệt nói trên. Đặc biệt ở đây không chỉ ở kỹ thuật nấu nướng mà còn nhờ vào các biệt dược thuốc bắc nấu kèm cũng như các món thực phẩm phụ gia để nấu tiềm.
Theo kinh nghiệm của người chuyenâ nấu thịt dê, yêu cầu tiên quyết là phải khử hết hoặc giảm thiểu mùi hôi đặc trưng của thịt dê trứơc khi dùng thịt để nấu thành thức ăn. Bởi vậy thịt dê tuy ngon, bổ dưỡng nhưng khó làm, phải mất khá nhiều công phu. Mồ hôi con dê vốn nặng mùi khó chịu, tuyến bài tiết nầy ở sâu trong da. Vì vậy trước khi xẻ thịt, phải biết cách làm cho chất mồ hôi thóat ra khỏi thân con dê.
Một người rành về chuyện mổ dê đã cho biết “Làm dê không thể cắt tiết, mổ bụng ngay được , bởi mùi dê từ thân thể nó phải được trục ra hết trước khi mổ xẻ. Có hai cách làm hết mùi hôi dê: một là cột dê lại dùng roi đánh cho dê nhảy dựng lên, tháo vã mồ hôi, liên tục trong vài giờ liền, nhưng phương pháp trung cổ này dã man quá !”. cách thứ hai là dùng rượu cho nó uống, rượu say làm con dê xuất mồ hôi như tắm hơi. Cách nầy tỏ ra tiện lợi, nhanh chóng và hiệu quả hơn hẳn, nên ngày nay được nhiều người dùng đến .
Rồi tác giả miêu tả cảnh cho con dê uống rượu theo cách thứ hai: “Một con dê đực khá lớn được trói gô bốn chân khiêng đặt ra giữa sân….Vị chủ gia cầm chai rượu đế đổ vào miệng con dê đang ở tư thế dê không chống trả được. Mấy tiếng”ực” liền nhau, xị rượu đã cạn … Buông tay ra chủ nhà đắc ý- Đủ đô, sau khoảng một phút “sư phụ” giẫy gịua dữ dội , mồm rít lên những tiếng be be, lúc đầu còn to, sau nhỏ dần, yếu dần… Cùng một lúc mùi hôi xông ra từ cơ thể “sư phụ”. Tòan thân “ sư phụ ướt đẫm mồ hôi chẳng kém người ta tắm hơi. Màn “tắm hơi” kéo dài khỏang nửa giờ, đến khi “sư phụ” nằm thẳng cẳng vì men rượu đã ngấm được khiêng đi làm công việc xẻ thịt để chế biến thành thức ăn..”
Theo kinh nghiệm của người chuyên nấu món tiềm dê ở Chánh Nghĩa cho biết ngòai cách tống xuất chất mồ hôi từ con dê, theo cách như vừa nói trên ,người nấu thịt dê nói chung, đặc biệt là nấu món tìềm dê, còn phải biết cách chọn lựa lọai thịt các bộ phận thích hợp cho món ăn muốn nấu. Thường nên chọn thịt dê tơ, nếu gặp phải “thịt dê cụ” (dê già), phải nấu kèm chất phụ gia làm cho thịt dê dễ mềm. Và có thể tiếp tục khử múi hôi ở thịt dê đã làm sẳn bằng cách dùng rượu nếp, có pha gừng để rửa sạch thịt dê trước khi tẩm ướt chế biến. Cuối cùng chưng cất thủy thành món tiềm dê và món ăn nầy phải dùng khi còn nóng ….
Khác với các món ăn thông thường, tiềm dê rất bổ dưỡng, làm gia tăng sức lực. Theo Đông Y, thịt dê bổ dưỡng cung cấp nhiều nhiệt lượng, nhất là khi món ăn lấy từ những bộ phận quí của con dê như trái cật, ngọc dương ( dái dê ) và “ pín” dê. Nếu nồi tiềm hội tụ đủ ba thứ “ Tam sên” nói trên cộng với các loại thuốc Bắc thuộc loại “ biệt được”, thì công năng bổ dưỡng sẽ đạt tới mức tối ưu. Ngoài các “ biệt dược”, nồi tiềm còn được nấu kèm một số thực phẩm “ đặc dụng” làm cho tiềm thêm bổ và dễ ăn. Được biết các loại thuốc Bắc được dùng cho tiềm dê như sâm, qui, địa, bạch quả, hoài sơn, ý dĩ, táo tàu … Được nấu chung với tàu hủ ki, củ cải và luôn luôn có hạt sen. Đây là món phụ gia không thể thiếu. Hạt sen ( Liên Tử ) sẽ làm dịu thần kinh, dễ ngủ, nhất là cân bằng tính năng của món tiềm dê vốn quá sung mãn về năng lượng, bổ dưỡng.
Hiện nay tại Bình Dương thực khách muốn tìm các món ăn ngon chế biến từ thịt dê là việc khá dễ dàng. Ở đây có khá nhiều tiệm quán bán kèm hoặc chuyên bán các món thịt dê trong đó không thiếu những tiệm có thâm niên trên vài chục năm và khá nổi tiếng. Các món dê thường được người ăn ưa thích như thịt dê luộc, tái dê ( tương gừng ), dê nướng, dê xào, dê áp chảo … Nhưng món phổ biến nhất vẫn là món lẩu dê, món này không chỉ dành riêng cho kẻ mới “ nhập môn” mà ngay cả những người sành ăn món “ sư phụ” cũng ưa thích. Các trường hợp cả gia đình hay một nhóm quí bà, quí cô quây quần chung một cái lẩu dê bốc khói ở một góc quán nào đó vào một buổi trời se lạnh là chuyện không quá hiếm ở đây. Nhiều người thích ăn vì thịt dê không quá đắt lại khá ngon và nhất là có tâm lý tò mò muốn được kiểm nghiệm lại loại thức ăn vốn dễ kiếm nhưng có quá nhiều lời tán dương, khen tặng về sự sung mãn, bổ dưỡng của nó.
Quán thịt dê xuất hiện sớm nhất ở Bình Dương có lẽ là quán Hiệp Ký ( đối diện cơ quan Phòng Cháy Chữa Cháy của tỉnh ). Quán thịt dê có qui mô lớn, đông khách là quán ông Ba Hiếu ở Đại Lộ Bình Dương gần Suối Cát. Ngoài ra còn một số quán quen thuộc, cũng khá nổi tiếng về các món dê như quán ở Miếu Tử Trận, quán Thanh Sơn ( đường Nguyễn Trãi Lái Thiêu, gần cầu Ông Bố ); quán lẩu dê đường Trừ Văn Thố ( đối diện nhà hàng Bông Sen ). Gần đây quán Diệu Hạnh ở khu dân cư Chánh Nghĩa cũng có bán các món ăn thịt dê lại lai rai với rượu Bàu Đá ( Bình Định )nổi tiếng...
Đặc biệt, từ khá lâu ở Bình Dương có nhiều người chuyên nghề nuôi dê vì ở đây có khá nhiều khu rừng chồi. Chẳng hạn như điểm bán dê sống, dê thịt đối diện với thư viện Tỉnh là một địa chỉ quen thuộc của các tiệm bán món ăn thịt dê.
Nếu bạn muốn có một món ăn bổ dưỡng vừa ý có đủ cơ sở về khoa họ dinh dưỡng đồng thời vừa thưởng thức một chút phong vị ẩm thực Phương Đông, xin hãy tìm đến món tiềm dê thuốc Bắc. Đặc biệt là món tiềm dê được nấu bởi nhóm người Hoa – Phước Kiến tại vùng Chánh Nghĩa – Bình Dương.
Đây là món ăn được xếp vào lọai bổ dưỡng, cao cấp nhưng dễ tìm ra nguyên liệu thực phẩm để chế biến, giá thành lại không đắt. Bởi vậy trong các dịp họp mặt gia đình hoặc chiêu đãi bạn bè khách quí, người Hoa – Việt ở Bình Dương vẫn thường tổ chức làm món ăn đặc biệt này.
Đọc tiếp phần bốn