Ẩm Thực Bình Dương
HEO NƯỚNG
Tân Bình - Dĩ An
NGUYỄN HIẾU HỌC
Những năm gần đây , tại chợ Bình Trị xưa, nay là chợ Tân Bình, dân địa phương còn gọi là Chợ Chùa, thuộc xã Tân Bình, cách Thị Trấn Dĩ An chừng 3 ki-lô-mét, nổi lên nhiều tiệm bán món heo nướng có tiếng là ngon và ngày càng thu hút được nhiều khách hàng
Ở đây, người ta gọi là món heo nướng, chứ không gọi là heo quay. Có thể đó là tên gọi quen miệng. Nhưng nếu quan sát kỹ cách nướng heo, rõ ràng đây quả là nướng heo chứ không phải là quay heo. Vì thế gọi là heo nướng cũng hợp lý và dễ hiểu.
Heo dùng để nướng chỉ nhỏ độ vài ba ký lô, sau khi được làm sạch, tẩm ướp các gia vị cần thiết theo bí quyết riêng, con heo được căng thẳng ra trên hai thanh sắt phẳng dẹp ( có hai thanh ngang để buộc chặt 4 chân heo). Khi nướng chỉ cần lật thân heo qua lại về phía lưng hoặc phía bụng trên lò than đỏ( chứ không quay quanh một trục xuyên suốt con heo để nướng như heo quay). Nướng như thế, không chỉ có phần da bên ngoài mà cả phần thịt ở bụng bè ra cũng được tiếp xúc với lửa than, nên toàn bộ con heo đều chín vàng trông rất hấp dẫn.
Tuy heo dùng để nướng chỉ là loại heo nhỏ nhưng không phải là heo sữa ( heo giống lúc còn bú sữa ) mà một trăm phần trăm là giống heo mọi đã được nuôi ít ra cũng khá nhiều tháng tuổi. Nhờ vậy thịt heo nướng săn chắc, mùi vị thơm ngon và ít mỡ hơn các loại heo quay thông thường.
Điều ít ai ngờ rằng tuy không phải là chỗ sản xuất chuyên nuôi heo mọi , nhưng đã trên 80, 90 năm nay, đây chính là nơi đã cung ứng một số lượng đáng kể heo mọi sống cho món heo nướng nổi tiếng tại nhiều nhà hàng, tiệm ăn ở quanh vùng Dĩ An, Thủ Đức, Biên Hòa , Sài Gòn……
Cũng chính đây là vựa heo mọi của miền Đông Nam Bộ, nên nghề heo nướng Tân Bình mới hình thành và phát triển ( dù so với nghề vựa heo lâu đời tại đây thì nghề này xuất hiện muộn hơn nhiều).
Theo ông Tám Trạng ( Trương Văn Trạng ) năm nay đã 83 tuổi, một trong số chủ vựa heo kỳ cựu nhất ở đây, cho biết nghề mua bán heo vuông, heo mọi đã xuất hiện tại Tân Bình trên tám chín chục năm nay. Riêng ông theo nghề này đã hơn nửa thế kỷ. Lúc đầu ông nối nghiệp người chị là bà Trương Thị Xinh (nếu còn sống cũng trên 110 tuổi ) Hồi đó chị ông, rồi đến ông phải đi thu mua heo quanh vùng bằng xe ngựa, xe bò đem về bán lại cho dân địa phương. Về sau khoảng thời gian trước 1975 các vựa heo tại đây tìm mua nguồn heo vuông, heo mọi ở các tỉnh miền Tây, nhiều nhất ở vùng Cai Lậy – Mỹ Tho. Đến sau 1975, các giống heo này ở miền Tây cạn dần vì dân chúng bắt đầu nuôi lọai heo công nghiệp, giống heo mau lớn, nặng ký lai giống ngoại hoặc nhập ở nước ngoài. Các vựa heo ở Tân Bình đi tìm thu mua heo mọi từ các tỉnh miền Trung, miền Bắc. Nơi cung cấp nhiều hơn cả là từ Qủang Ngãi, Bình Định trở vào. Số lượng heo chuyển vào đây khá lớn, trung bình mỗi đợt cách vài ba ngày, có đến năm ba trăm con, có khi lên hàng ngàn con. Được biết hầu hết số heo nầy cung ứng cho nhu cầu heo nướng trong tỉnh và các nhà hàng, tiệm ăn vùng Biên Hòa, Sài gòn. Số ít còn lại được dân trong vùng mua để nuôi hoặc vựa heo nuôi dự trữ để giết thịt hay làm món heo nướng khi có nhu cầu.
Hiện nay con gái ông Trọng là bà Trương Thị Hiếu thay ông quản lý vựa heo mọi ( thuộc loại lớn nhất đồng thời cũng là một lò heo nướng ở đây ).
Trở lại nghề heo nướng tại chợ Tân Bình, bà Thái Trang Thanh, một trong số chủ tiệm heo nướng ở ngay chợ Bình Trị cho biết nghề heo nướng ở đây tuy đã có khá lâu nhưng mới phát triển thành thương hiệu. Vào thời gian sau này, chẳng hạn như hiệu heo nướng Trang Thanh mới chừng mươi năm nay. Nghề heo nướng hình thành ở một nơi không mấy thị tứ như ở đây là nhờ vào một số thuận lợi riêng. Trước hết như đã nói ở trên, từ rất lâu nơi đây đã là vựa thu mua, buôn bán, và dự trữ lọai heo mọi cho nhu cầu của các nhà hàng, tiệm ăn. Mặt khác các chủ vựa có thể học hỏi được kỹ thuật nướng heo chuyên nghiệp từ các đầu bếp nhà hàng quen thân qua việc giao tiếp mua bán heo sống. Thế là nghề sinh ra nghề, nghề dạy nghề.. dần dà kỹ thuật nướng heo của các chủ lò thêm tiến bộ và không thua kém các nhà hàng. Giá thành heo nướng thành phẩm tương đối rẻ vì có nguồn heo phong phú và được mua với giá hạ ( giá sĩ ). Lúc đầu, khi có đám tiệc, cuộc vui, giỗ quảy các chủ tiệm chỉ tự nướng heo để phục vụ cho gia đình, bạn bè quen thân. Về sau nhiều người biết đến món ngon đặc biệt này, rồi họ đặt hàng. Từ đó nghề heo nướng phát sinh và nổi tiếng ở Tân Bình. Đó chính là trường hợp của tiệm heo nướng “ Trang Thanh” ( và cũng là chung cho sáu bảy lò nướng heo ở đây mà đa số cũng là chủ chủ vựa bán heo nướng lâu đời ở quanh vùng nầy).
Nhưng tại sao món heo nướng hình thành không bao lâu nhưng nay lại cóthể thu hút được khá đông khách hàng như thế?
Heo nướng ở đây khá ngon, trước hết là nhờ chất lượng thịt của con heo mọi bao giờ cũng ngon hơn các loai heo quay, heo nướng khác, kể cả lọai heo sữa đắt tiền. Heo mọi dùng để nướng với trọng lượng nhỏ hoặc có thể chọn lựa cùng lúc nhiều con lớn nhỏ khác nhau. Nhờ kỹ thuật nướng giống như lối nướng vĩ, nướng lật trên mặt phẳng nên cả phần da với thịt đều chín tới như nhau, trông thật hấp dẫn. Đáng nói hơn cả là nhờ bí quyết riêng, heo nướng Tân Bình có thể để dùng trong cả ngày mà vẫn giữ được độ giòn và mùi vị thơm ngon như khi mới nướng. Một đặc điểm khác biệt là thịt heo mọi nướng ít mỡ và săn chắc, thơm ngon hơn loại heo nướng khác. Một khách hàng thường đặt loại heo nướng này cho biết ngòai các ưu điểm vừa nói trên còn có được sự đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm từ nguồn heo mọi cao hơn nhiều so với lọai heo sữa và các lọai heo dùng để quay nướng khác.
Sau hết giá thành và sự tiện lợi cũng là các yếu tố đáng kể góp phần làm cho khách hàng dễ tiếp nhận món ăn nầy. Chẳng hạn một con heo mọi nướng khỏang một vài ký vừa đủ cho một bàn ăn hoặc cho một gia đình giá khoảng từ 100.000đ đến 150.000đ. Lần đầu, khách phải đến đặt hàng tại chỗ. Khách quen có địa chỉ, chỉ cần gọi điện thọai, đúng giờ hẹn chủ tiệm sẽ mang heo nướng đến tận nhà.
Ngòai các nhà hàng tiệm ăn, khách đến đặt hàng ở đây khá đa dạng. Các cơ quan, hội đòan, đội bóng, nhóm bạn khi có liên hoan, họp mặt, chiêu đãi. Các chủ tiệm buôn bán, chủ xe, chủ phương tiện vận chuyển trong các dịp cúng bái, tạ lễ … Các gia đình trong ngày cúng giỗ, lễ tiệc hoặc thết đãi thâu nhận bạn bè. Họ vẫn thường chọn món ăn ưa chuộng, quen thuộc có vẻ sang trọng, ngon miệng mà không quá đắt lại hợp với túi tiền theo nhu cầu về cân lượng …
Đến nay dù chưa có thể gọi đây là món đặc sản, độc đáo hoặc phổ biến hàng đầu nhưng heo nướng Tân Bình quả là món ăn ngon đầy hấp dẫn đã làm phong phú thêm cho làng ẩm thực của người Bình Dương.
NEM LÁI THIÊU
NGUYỄN HIẾU HỌC
Chúng ta vẫn thường được nghe đến “nem” trong món “nem công” “chả phụng” là những thức ăn ngon và sang trọng của giới quyền quí, giàu có thời xưa. Nhưng thực ra đã mấy ai được thưởng thức món nem làm bằng thịt loại chim quí hiếm này.
Trong ẩm thực từ xưa đến nay người ta chỉ nói đến thứ nem làm bằng thịt động vật bốn chân như heo, dê … Ngay như món nem quí mà các vị tiên nữ đem thết đãi cho hai chàng khách trần gian trong câu chuyện Lưu Thần – Nguyễn Triệu (ở thời Đông Hán vào khoảng đầu Công nguyên) nhân đi hái thuốc vào dịp tết Đoan ngọ, lạc lối đến động tiên, cũng là thứ nem làm bằng thịt sơn dương (loại dê núi – có lẽ nơi tiên cảnh các bà tiên không nuôi được dê nhà chăng ?).
Trước đó khá lâu, khoảng trên 600 năm, cũng ở trên đất Trung Hoa vào thời Đông Châu, sách Luận ngữ có nói đến việc thầy Khổng Khâu mở trường dạy học nơi thôn dã, không nhận học phí, nhưng có lệ học trò muốn đến thọ giáo phải sắm đủ lễ nhập môn gồm một vò rượu ngon và chục quả nem. Không biết loại nem đã có tuổi trên 2500 năm đó làm bằng nguyên liệu gì, nhưng xem ra món nem ấy cùng với thức uống bằng ruợu đã được vinh danh thành thứ ẩm thực dành cho lễ vật trang trọng từ xa xưa.
Theo các câu chuyện kể trên, người Trung Hoa đã biết đến món “nem” rất sớm. Thế nhưng con cháu họ, những Hoa kiều ở Việt Nam, nhất là ở phía Nam, dù rất giỏi về kinh doanh ăn uống, nhưng tuyệt nhiên họ không mặn mà gì với móm ăn khá hấp dẫn này ngay trên vùng đất vốn rất coi trọng và ưa chuộng các món nhậu lai rai cao cấp như thế !
Vì vậy có nhiều người vẫn tin rằng “nem” là món ăn của người Việt Nam, ít ra món nem như hiện nay là hoàn toàn do Việt Nam sáng tạo ra. Họ đưa ra nhận xét về nghệ thuật chế biến món thịt trong ẩm thực như sau : Người Hoa, người Việt đều dùng thịt để làm thành nhiều món ăn ngon như thịt luộc, quay, nướng, kho, hầm, chà bông, dồn lạp xưởng .. Nhưng người Việt còn biết dùng thịt sống uớp muối và gia vị quết nhuyễn, gói trong lá thành loại nem chua. Còn người Hoa thì hình như không biết đến cách biến thịt theo kiểu này.
Không ai biết món nem đã xuất hiện tại Việt Nam từ bao giờ nhưng hình ảnh chiếc nem đã có mặt trong thi thơ ngâm vịnh về cảnh hàng quán ven đường qua lại của các nho sĩ trước đây : “ lủng lẵng trên treo dăm chiếc nem” …
Đến thời nhà Nho Tản Đà, qua thơ ông “chiếc nem”, “bầu rượu” đã trở thành món ẩm thực hấp dẫn đầy mê đắm :
“ Tay cầm bầu rượu nắm nem
Mãi vui quên hết lời em dặn dò”.
Nhiều tác giả cho rằng “ Nem là một trong bốn món tiêu chuẩn trong mâm cổ Việt Nam, cho dù là cổ nhỏ, cổ to, thiếu giò, nem, ninh, mọc .. vẫn chưa thể gọi là cổ đích thực”. Điều đó có thể đúng với mâm cổ đầy trang trọng thời xưa ở vùng quê miền Bắc, miền Trung. Ở phía Nam, nhất là hiện nay nem là món ngon, khoái khẩu chỉ để ăn chơi, để lai rai ăn nhậu với bạn bè trong tiệc vui, chớ ít ai dùng nem làm cổ để cúng giỗ.
Có thể nói, từ lâu nem là đặc sản của Việt Nam, rất quen thuộc và phổ biến ở Nam bộ. Sài Gòn là nơi đô hội, qui tụ đủ món ăn của ba miền, kể cả món lạ của người nước ngoài. Dân sành ăn của thành phố trước đây vẫn thường cất công dã ngoại ra khỏi nội thị lên tận Thủ Đức, Lái Thiêu để thưởng thức món nem đặc sản này. Vì ở hai nơi đó có các loại nem ngon và nổi tiếng nhất ở miền Đông nam bộ, cũng giống như nem Lai Vung ở miền tây, nem An Cựu ở Huế, nem Ninh Hòa, nem bì Thanh Hóa của miền Trung.
Vào thời cực thịnh, nem Lái Thiêu còn nổi tiếng hơn cả nem Thủ Đức, nem Lai Vung và cho tới nay vẫn còn giữ được một số đặc điểm, ưu thế riêng mà các loại nem nổi tiếng nơi khác không có được.
Tiệm bán nem nổi tiếng của Thủ Dầu Một xưa và Bình Dương hiện nay vẫn tọa lạc ở Ngã Năm Lái Thiêu từ gần 100 năm nay. Chính tên huyện lỵ Lái Thiêu (nay là Thuận An) gắn liền với món nem ra đời tại đây làm thành thương hiệu “Nem Lái Thiêu”.
Người đầu tiên sáng lập ra thương hiệu này là bà Hai Dư, vào những năm đầu thập niên thứ hai của thế kỷ qua, đến nay đã truyền nghề qua đời thứ ba. Con gái bà Dư là bà Nguyễn Thị Lời, sinh 1911 truyền nghề cho con gái là bà Trần Thị Phước, sinh năm 1950, hiện là chủ nhân tiệm nem Lái Thiêu. Được biết từ nhiều chục năm nay món đặc sản này đã liên kết tiêu thụ tại tiệm bánh bèo bì ở chợ Búng và một số quán ăn trong tỉnh.
Nhiều người lớn tuổi vẫn còn nhớ vào thời đó có một người bán hàng tiếp thị cho thương hiệu này là một người khiếm thị nhưng khá linh hoạt và ăn nói có duyên thường giong rủi đó đây để giới thiệu món nem Lái Thiêu với kháh mua ở các bến xe, tụ điểm dân cư trong tỉnh. Cửa tiệm còn liên kết với chủ một chiếc xe lam đều đặn chở nem đi bỏ mối ở nhiều nơi, đặc biệt chỗ tiêu thụ mạnh nhất là tiệm ăn Nam Kha ở Long Khánh. Chính từ địa điểm này mà nem Lái Thiêu được nhiều nơi biết đến.
Ngoài khách quen thuộc nhất là giới nghệ sĩ kịch nghệ cải lương, có khá đông du khách, đặc biệt vào mùa trái cây. Sau khi đi thăm vườn sầu riêng, măng cụt nổi tiếng ở đây, thế nào họ cũng mua về một vài hoặc dăm ba xâu nem Lái Thiêu.
Có một thực tế mà ai cũng cảm nhận được nhờ kinh tế phát triển nhanh, sự giao lưu kể cả về giao lưu văn hóa ẩm thực đã diễn ra mạnh mẽ nên danh mục, chất lượng món ăn, thức uống ngày càng trở nên phong phú. Vì thế nhiều món ăn nổi tiếng một thời nay đã đi dần vào quên lãng hoặc chỉ còn lại sự nuối tiếc về các hồi ức của một lớp người nào đó …
Thế nhưng, món nem Lái Thiêu chỉ là món ăn chơi, tuy không phát triển theo chiều rộng, nhưng vẫn có đủ ưu thế, nội lực để tồn tại gần 100 năm nay và đã được biết đến như là món đặc sản của vùng đất Lái Thiêu – Bình Dương.
Qua bao thách thức, thăng trầm cho đến nay nem Lái Thiêu vẫn luôn giữ được đặc điểm về chất lượng mà các thứ nem cùng loại không có được.
Trước hết, cách chế biến sản xuất hầu như vẫn theo lối thủ công truyền thống. Chẳng hạn như họ vẫn quết thịt bằng tay chứ không dùng máy, dù có thể chậm hơn nhưng chất lượng nem bảo đảm hơn. Ngoài ra đó còn là thú vui nghề nghiệp, trong thao tác thủ công quen thuộc của người thợ lâu năm trong nghề làm nem.
Về chất lượng, cửa tiệm luôn dùng loại thịt nạc tươi, ngon và chiếm tỉ lệ rất cao trong nguyên liệu sử dụng so với bì (da heo) và các chất phụ gia khác để có được chiếc nem ngon và không quá mềm. Điểm đặc biệt hơn cả là tuyệt đối không dùng hóa chất và phẩm màu để làm đẹp, tăng độ dai và kéo dài thời gian sử dụng. Vì thế nem Lái Thiêu chỉ sử dụng trong vòng 3 ngày từ khi gói thành phẩm (muốn kéo dài hơn nữa thời gian sử dụng phải được bảo quản trong độ lạnh cần thiết). Chủ nhân cửa tiệm thành thật cho biết vì quyết tâm theo đúng các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm, nên thương hiệu nem Lái Thiêu chủ yếu chỉ phục vụ cho khách hàng trong tỉnh vì nem không tiện để lâu và mang đi xa.
Thực khách như chúng ta chỉ có thể được biết một cách sơ lược qui trình làm thành chiếc nem như sau : Chọn thịt nạc đùi tươi ngon, không rữa nước lóc bỏ hết gân mỡ,xắt lát to,lau khô rồi cho vào cối quết nhuyễn. Cho vào đó lượng muối rang,đường,bọt ngọt, gia vị thích hợp. Phần bì ( da heo)lau sạch luộc vừa chín lấy ra rữa lại cho sạch để ráo, lạn mỏng,xắt thành sợi nhuyễn. Mỡ gáy luộc chín,lấy ra rữa lại để ráo củng xắt thành sợi nho ướp đường để mỡ được trong. Phi tỏi với mỡ cho tới vàng, vớt bỏ xác tỏi, lấy mỡ nước để nguội.Thịt nhuyễn, da heo, mỡ xắt sợi, mỡ nước cho vào thau trộn thật đều. Để sẳn lá vông, lá chuối lau sạch để gói ruột nem và vỏ nem. Nắn thịt nhuyễn thành miếng nem hình khối vuông, nhận thêm vào hạt tiêu, một ít latù tỏi, ớt rồi gói ruột nem bằng lá vông( có nơi gói bằng lá ổi, lá chùm ruột ) để rút nước và dể lên men thơm. Vỏ bên ngòai gói bằng lá chuối hột ( chuối mốc ) cột hình chữ thập bằng dây lạt kết 10 chiếc thành xâu nem ( ngày nay có nơi cột bằng dây nylon ) treo ba ngày, nem có thể dùng được.
Nói về sự xuất hiện và vai trò của nem trong ẩm thực nói chung, nhất là trong hàng ngũ những món nhậu với rượu (được xếp vào loại hấp dẫn và rất “bắt mồi” ) có người đã đúc kết : “ không ngờ nem đã sống từ lâu, nem đã đi vào đời sống dân tộc, nhảy vào cung đình vua chúa, nằm giữa cái say … cho mãi về sau trên xứ sở Việt Nam” (Mai Khôi, Hương vị quê hương, Xb 1996 trang 73).
Và với Bình Dương, nem Lái Thiêu là món ăn chơi đặc sản lâu đời, một thương hiệu không thể không nhắc đến trong làng ẩm thực của Thủ Dầu Một trước đây và của Bình Dương hiện nay …
MÓN ĂN PHỞ
TRONG ẨM THỰC CỦA BÌNH DƯƠNG
NGUYỄN HIẾU HỌC
Tuy không phải là món ăn đặc sản lâu đời của đất Thủ Dầu Một xưa, nhưng hiện nay phở đã trở thành món ăn khá phổ biến ở đây. Tô phở thường là bửa điểm tâm sáng của phần đông người Bình Dương. Số tiệm cũng như số thực khách ưa chuộng phở dường như đang chiếm dần vị trí ưu thế so với những món ăn sáng quen thuộc có từ trước. Nhất là ở các nơi có đông cư dân người miền Bắc, miền Trung đến đây làm việc, mưu sinh và lập nghiệp.
Điều đó cũng dễ hiểu vì ngày nay phở trở thành món ăn Việt Nam khá phổ biến và nổi tiếng cả trong và ngòai nước. Cũng giống như cacù món ăn đặc sản tiêu biểu của từng vùng. Chẳng hạn món chả giò, hủ tiếu ở miền Nam; bún bò Huế, cao lâu – mì Quảng ở miền Trung. Hoặc của từng địa phương như bánh bèo bì, nem Lái Thiêu, gỏi măng cụt, trái sầu riêng của tỉnh Thủ Dầu Một – Bình Dương.
Trước đây ai cũng nghĩ rằng món phở Bắc chỉ mới có mặt tại Bình Dương vào khỏang cuối thập kỹ 50 thế kỷ qua, nhất là sau khi có đợt di dân tập trung của số đông đồng bào miền Bắc vào Nam trong những năm 1954 – 1955.
Theo một số vị lớn tuổi ở chợ Thủ dầu Một, vào khoãng năm 1955, có một chủ quán người Bắc từ Khu định cư Rạch Bắp đến chợ Phú Cường ( nay là chợ Thủ Dầu Một ) mở một tiệm phở ở bến xe Bình Dương cũ ( nay nằm trước UBND phường Phú Cường ). Nhưng sau đó, hình như việc kinh doanh không mấy thành công nên chủ quán quay về Sài Gòn mở tiệm phở lấy tên là Tầu Thủy. Thương hiệu này có lẽ bắt nguồn từ gợi ý cuả tên phở Tàu Bay vốn có trước đó ít lâu. Ý chừng như chủ tiệm “ Tàu Bay” muốn nói rằng: Tàu Bay tuy nhanh, dù đến trước nhưng “Tàu Thủy sẽ có bề thế, vững chải hơn”. Cũng nên biết thêm rằng làng phở ở Sài Gòn lúc bấy giờ chỉ có tô phở Tàu Bay là vẫn giữ được cái phong cách mùi vị của thứ phở Bắc chính thống hơn cả…
Chỉ cách nhau một con sông, nên hai vùng đất Gia Định – Sài Gòn và Thủ Dầu Một – Bình Dương xưa nay vẫn có mối giao lưu gần gũi. Hẵn là trong đó có cảgiao lưu về văn hóa ẩm thực. Cho nên những hiểu biết chung quanh về ẩm thực ở vùng này sẽ có ích cho việc tìm hiểu vần đề tương tự ở vùng kia. Đó là lý tại sao khi nói về ẩm thực Bình Dương thì không thể không nhắc đến ẩm thực Sài Gòn, chẳng hạn nói về gốc gác các tiệm phở mang tên thương hiệu Tàu Bay tại Sài Gòn như vừa nhắc ở trên, chúng ta đã được nhà văn Tô Hòai cho biết rõ thêm một chút lai lịch: “Phở Tàu Bay ở gốc cây Thị, Hàng Gà ( Hà Nội )… Cái năm di cư vào Nam trong ấy ( Sài Gòn ), ông Tàu Bay mở cho mỗi bà vợ một quán phở cùng tên, ba cửa hàng, phở nào cũng phở Tàu Bay vậy” ( “ Chuyện cũ Hà Nội” trong tuyển tập “ Những áng văn ẩm thực”, 2000 trang 333.
Cũng trong tác phẩm trên, nhà văn còn cho biết về nguồn gốc tên gọi và cả sự chuyển hóa của món ăn trên đất Hà Nội rồi sau đó trên đất Sài Gòn như sau: “ Đầu tiên, bên Quãng Đông có món ăn “ Ngưu nhục phấn” ( thịt bò – trâu + bánh bột gạo). Sang đến đây thì “ Ngưu nhục phấn” Hà Nội hoá thành “ phở” và phở ngon hơn các món gốc ở quê hương ( Trung Hoa). Phở thông thường như ta ăn bây giờ thoạt đầu chỉ bán ở Hà Nội. Trong Sài Gòn kia, cả thành phố chỉ có hai gánh phở ở hẽm Eùt – Banh ( Espagne ) bán buổi sáng gọi là phở Bắc mà ngõ hẽm nào cũng có quán hủ tiếu, mì, hoành thánh. Từ năm 1954, nhiều người Bắc di cư vào, phở mới thành món quà thông dụng quen thuộc nhanh chóng ( Sđđ trang 331).
Nói về thời điểm xuất hiện các thương hiệu phở ở HÀ Nội, tác giả Trần Phước Thuận trong bài viết “ Hủ tiếu và Phở” (sđđ trang 569) cũng đã khẳng định “ Năm 1918 có 2 quán phở đầu tiên ở phố Hàng Quạt ( nay là phố Lương Văn Cang – Hà Nội ) và phố Hàng Đồng cũng ở Hà Nội. Đến 1930 phở đã tràn lan cả nước”.
Riêng về tên “phở”, có người cho rằng nó xuất phát từ chữ “ feu” ( lửa ) trong tiếng Pháp. Họ giải thích: Khi món phở chưa được an vị nơi các nhà hàng, tiệm quán ở một vị trí cố định. Phở còn lang thang xuôi ngược trên các gánh phở lưu động, mang cả bếp lò để luôn giữ nóng nồi nước lèo. Khách ăn Tây hay Việt sính dùng chữ Tây, vẫn thường gọi theo đặc điễm là gánh “ feu” ( gánh có lửa ) vá chính từ gánh “ feu” – gánh “ phở” này mà chữ phở ra đời.
Nhưng cách giải thích chử “ phở” có nguồn gốc từ một món ăn Tàu tương tự nói trên vẫn được nhiều người tán đồng hơn. Chẳng hạn nhà văn giỏi tiếng Việt và sành về ẩm thực như Nguyễn Tuân cũng cho rằng: “ Người ta bảo chữ “ phở” là xuất xứ từ chữ “ ngưu nhục phấn”, và ta đã Việt Nam hóa chữ “ phấn” thành chữ “ phở” ( sđđ trang 333 ). Ở miền Nam nhà ngữ học Lê Ngọc Trụ, trong “ Tầm Nguyên Từ Điển”, 1993 cũng giải thích như thế: Từ “ Ngưu nhục phần” đọc theo âm Quãng Đông là “ ngầu yục fánh”, chữ : fánh” trong “ ngầu yục fánh” âm Việt đọc thành phở ( sđđ trang 694 ).
Còn hành trình phát triển về phía Nam, phở Bắc vào Sài Gòn trước rồi từ trung tâm đầu mối giao lưu này của miền Nam phở mới lan tỏa ra nhiều địa phương khác, trong đó có cả Thủ Dầu Một Bình Dương.
Nhưng có một phát hiện khá thú vị, đặc biệt là đối với người Bình Dương. Đó là con đường phát triển của phở từ miền Bắc vào phía Nam không đi theo hướng giống như nhiều tác giả đã nói cũng như lâu nay chúng ta vẫn tưởng.
Theo một số vị cao niên từng sống ở Lái Thiêu – trong khõang thời gian các thập niên 30, 40 thế kỷ qua cũng như theo sự tìm hiểu của nhà văn Sơn Nam, phở Bắc xuất hiện ở Lái Thiêu trước 1945 và đã có mặt ở đây trước cả Sài Gòn. Nhà văn Sơn Nam cho biết món ăn này đầu tiên được hình thành từ nhóm đồng bào quê miền Bắc đến định cư tại vùng Búng – Hưng Định tỉnh Thủ Dầu Một dưới thời Pháp thuộc và cũng có thể sớm hơn, dưới thời nhà Nguyễn. Chúng tôi từng được nghe ý kiến trên đây từ trước 1975, sau này trong “ Địa chí Sông Bé” ( xuất bản 1991 ) nhà văn cũng nhắc lại: “ Theo ký ức của người trong cuộc nay còn sống thì nghề nấu phở bò ở Sài Gòn đã phát sinh từ chợ Lái Thiêu. Vài người khi trở về thăm quê xứ khi vào thử nấu phở, được người Bắc ưa thích, sau đó người địa phương, người Hoa cũng ưa chuộng vì lạ miệng bổ khỏe…”. Rồi ông cho biết thêm một vài đặc điểm của phở Bắc “ chính gốc” tại Lái Thiêu trước 1945; về những xe phở “ lịch sử” đã góp công vào công cuộc chống Pháp tại địa phương nầy: “ Phở hồi trước 1945 ở Lái Thiêu nấu theo công thức “ chính gốc”: nước có cà chua, tí gừng, không dùng rau. Khi cách mạng tháng Tám vừa nổi lên, ở Lái Thiêu có tổ chức 4 xe phở lấy phúc lợi nuôi quân du kích chống Pháp ( sđđ trang 346 ).
Nếu ký ức của các vị cao niên nói trên và sự tìm hiểu của Sơn Nam là chính xác, thì có thể nói rằng vùng đất Lái Thiêu Thủ Dấu Một là nơi đầu tiên tiếp nhận và phổ biến món phở Bắc xuống vùng Sài Gòn – Gia Định và từ đây món ăn này đã lan ra khắp xứ Nam Kỳ.
Những thông tin và phát hiện trên đây đã được củng cố khi được biết một số tác giả từng sống lâu ở đây và cũng biết nhiều về Thành Phố Sài Gòn, đã cho biết thêm tư liệu. Đó là các cột mốc thời điểm xuất hiện cũng như chính thức trở thành thương hiệu của món phở Bắc tại thành phố nầy. Ông Phan Nghị cho rằng phở chỉ mới xuất hiện ở Sài Gòn vào những năm 1951, 1952.
Trong hồi ký của mình, nhà học giả lão thành Vương Hồng Sễn có nhắc đến thú ăn phở của ông vào các thời tiệm phở còn rất hiếm ở thành phố. Ông viết: “ Nay có ít câu về tô phở … lối những năm chung quanh 1950, vợ chồng tôi và con ngồi xích lô máy từ chợ Bà Chiểu, xuống Sài Gòn, nếm ba tô phở đường Turc ( Tuyệt – nay thuộc khu vực đường Đồng Khởi ), rồi trở về cũng bằng xích lô”… Chắc là khoảng 1950 Gia Định chưa có tiệm phở nên cụ Vương mới phải đi ăn xa như thế”. Tìm hiểu về sự xuất hiện phở Bắc ở phía Nam, gần đây một tác giả cũng đưa thêm thông tin: “ Phở đồn điền khởi nghiệp ở Lái Thiêu. Nói món phở Bắc tại miền Nam xưa vì thấy món phở Bắc bán tại Lái Thiêu tỉnh Thủ Dầu Một ( Nam Kỳ ) nay là tỉnh Bình Dương trên nửa thế kỷ nay” (*). Rồi tác giả không quên nói về sự biến đổi của tô phở Bắc trong quá trình thâm nhập vào miền Nam: “ Như trên đã viết về tô phở miền Nam cùng sự thêm thắt trang hòang tô phở từ cái dáng vẻ chân phương giản dị nguyên sơ của nó ( xuất hiện giữa thập niên 40 trước tại Lái Thiêu ) đến sự đa tạp bởi đòi hỏi của người đời – thập niên 50, 60 tại Sài Gòn”.
Gần đây, theo lời chỉ dẫn của mấy cụ cao tuổi, am tường về ẩm thực xưa của địa phương, chúng tôi lại đến vùng Búng – Lái Thiêu để tìm hiểu thêm vấn đề nói trên. Địa chỉ chúng tôi quan tâm trước tiên là tiệm phở cây Bàng có lâu đời ở ngay chợ cũ Lái Thiêu từ trên nửa thế kỷ nay. Được biết đây là tiệm phở Bắc lâu đời và nổi tiếng nhất ở Lái Thiêu và có lẽ của cả tỉnh Thủ Dầu Một trong khoãng thời gian từ cuối thập kỷ 30 đến đầu thập kỷ 50 thế kỹ qua. Tiệm phở Cây Bàng giờ đây vẫn còn ở địa điểm cũ ngay tại chợ cũ Lái Thiêu ( dù cây Bàng to lớn bên cạnh tiệm nay không còn nữa ). Tuy con cháu người chủ quán vẫn tiếp tục duy trì nghề nấu phở lâu năm của gia đình, nhưng hiện nay qui mô buôn bán thu nhỏ hơn trước kia khá nhiều. Có nhiều lý do khiến cho việc buôn bán của quán phải thu hẹp, nhưng khó khăn chính là do vị trí của ngôi quán xưa nay đã nằm sâu trong lòng chợ bởi phạm vi chợ mở rộng. Vì thế rất trở ngại cho việc đi lại và chỗ để xe cho thực khách. Nên quán chỉ có thể bán cho một số ít khách hạn hẹp quanh chợ.
Theo lời kể của chủ quán Vũ Như Bản ( năm nay gần 60 tuổi ), ông là con trai thứ tư của vị chủ quán ngày xưa, cụ Vũ Văn Búp, nay đã trên 94 tuổi. Được biết ông Búp quê ở Phố Hàng Bột, Hà Nội đến lập nghiệp ở Lái Thiêu từ khi còn nhỏ. Vào thời Cách Mạng Tháng Tám 1945, ông tham gia đội du kích địa phương. Vào năm 1948 ông sang lại tiệm phở Cây Bàng từ một chủ tiệm người Bắc tên là Lan. Chính ông Liên chồng bà Lan đã lập tiệm này vào cuối thập niên 30. Khi chồng bà Lan mất, bà đã sang tiệm lại cho ông Búp như đã nói trên. Vào lúc bấy giờ quán phở Cây Bàng rất nổi tiếng, thu hút được nhiều khách kể cả khách Sài Gòn. Nhất là giới văn nghệ sĩ diễn viên tuồng cải lương vẫn thường lên đây thưởng thức món phở Bắc “ lạ miệng và bổ khỏe” này. Hỏi về đặc điểm của tô phở thời ấy của tiệm phở. Những điều chủ tiệm cho biết gần giống như mô tả của nhà văn Sơn Nam nói về tô phở Bắc “ chính gốc” vào thời kỳ đầu tiên này ở phía Nam.
Sỡ dĩ tô phở có được mùi vị thơm ngon đặc biệt chủ yếu nhờ ở cách nấu và các nguyên liệu để nấu nồi nước lèo. Vẫn chỉ dùng xương, thịt bò để nấu nước lèo và luôn luôn chú ý đến việc không ngừng vớt bỏ bọt từ nồi nước lèo. Bỏ thêm vào đó các phụ gia như gừng củ, cà chua, củ cải trắng, đôi khi bỏ vào ít rau răm. Đặc biệt không thể thiếu gói ngũ vị hương, đúng cân lượng, thành phần công thức gia truyền của chủ tiệm.
Ở vùng Lái Thiêu, và Búng ngòai quán Cây Bàng còn có một số tiệm phở tương đối lâu năm và có tên tuổi như phở Mỹ Lan ở chợ mới Lái Thiêu, phở Cây Xoài ở Búng. Vào khoảng năm 1955 khi ngôi trường Trịnh Hòai Đức được thành lập ( đây là trường trung học công lập đầu tiên trong tỉnh ) người dân quanh vùng, nhất là thầy trò của trường trung học nói trên, không ai không biết đến quán phở Cây Xoài ( nay ở số 312 đường Thủ Khoa Huân, Thạnh Hòa A ). Chủ tiệm là ông Nguyễn văn Tư sinh năm 1913, quê ở Hưng Yên vào Nam định lập nghiệp ở vùng đồn điền cao su TDM, đến 1955 ông mở quán phở cây Xoài ( trước quán có một Cây Xoài lớn nay đã đốn )nói trên. Nay người con gái ông là bà Nguyễn Thị Thìn thay ông làm chủ tiệm, vẫn thu hút được nhiều khách hàng.
Ở chợ Thủ Dầu Một có khá nhiều quán ăn, nhưng hầu hết đều là tiệm hủ tiếu, mì, hoành thánh do người Hoa đứng bán. Đến đầu những năm 50, nhất là sau năm 1954 mới chính thức có một số tiệm phở. Chẳng hạn như tiệm phở ở bến xe Bình Dương cũ sau dời về Sài Gòn lấy thương hiệu phở Tàu Thủy khá nổi tiếng như đã nói trên. Ngoài ra còn có tiệm phở Huỳnh Mai ở khu chợ Thủ Dầu Một; phở Minh Yến gần ngã tư nhà thờ Phú Cường…
Đến nay hầu như ở các thị trấn, tụ điểm cư dân nào trong tỉnh đều có quán phở, tập trung nhiều nhất ở Thị Xã Thủ Dầu Một, các thị trấn: Dĩ An, Lái Thiêu, Bến Cát, Tân Uyên … Trong số đó có không ít tiệm phở nổi tiếng, hàng ngày thu hút nhiều lượt thực khách đến ăn như các tiệm phở: 999, phở Phụng, Hải Ký, phở Miếu Tử Trận, phở Hồng, phở Tứ, phở Hùynh Hoa …
Nói đến chuyện phở, nhiều người đặt ra câu hỏi: tô phở Bình Dương hiện nay so với tô phở Bắc chính hiệu hay tô phở đầu tiên có mặt tại Lái Thiêu có gì khác biệt?
Trả lời cho thật rõ ràng câu hỏi này không phải là điều dễ dàng. Chẳng hạn như việc xác định thế nào là tô phở Bắc chính hiệu, đâu là tô phở cải biến của miền Nam hoặc của riêng Bình Dương, quả là không đơn giản.
Cũng như phần lớn các món ăn khác, người Bình Dương ( trong đó có cả người Bình Dương gốc miền Bắc ) đã tỏ rõ khả năng tiếp nhận, thích ứng và sáng tạo biến cải món phở Bắc thành món ăn hợp với khẩu vị, thổ sản và phong cách của người địa phương. Tuy nhiên trong một chừng mực nào đó chúng ta cũng có thể cảm nhận đôi điều về sự khác biệt ấy.
Trước hết sự khác biệt dễ nhận thấy là cách chế biến và hình thức của bánh phở. Ơû đây bánh phở cũng gần giống như bánh hủ tiếu, được chế biến từ một lọai gạo đặc sản giúp cho bánh được thơm ngon, không cứng mà cũng không bở. So với bánh phở của tô phở Bắc chính hiệu thì bánh phở ở đâøy có độ dày và được cắt nhỏ bản hơn. Nước lèo phở Nam Bộ hoặc Bình Dương có màu đậm vàng đục hơn và thường được bỏ thêm nhiều gia vị tùy theo công thức, bí quyết riêng của từng chủ tiệm phở. Cho nên tô phở có thể có nhiều mùi vị khẩu vị riêng tùy theo từng thương hiệu phở. Trong nồi nước lèo của phở Bắc chính hiệu chủ yếu nấu bằng xương bò, ít có chất phụ gia và rất chú trọng trong việc vớt sạch bọt từ nồi nước xương, nên thường có chung mùi vị đặc trưng của xương và thịt bò. Tô phở Bắc cũng không hoặc ít dùng nhiều gia vị, rau giá ăn kèm … Trong khi tô phở miền Nam, (cụ thể là tô phở Bình Dương ) luôn có đủ thứ gia vị, rau ăn kèm thật phong phú. Ngoài các loại tương đỏ, tương nâu, ớt chanh, hành tỏi còn đủ loại rau thơm: ngò, quế, rau ôm, đặc biệt không thể thiếu đĩa giá sống, giá trụng … Thực khách có thể dùng thỏa thích theo nhu cầu của mình.
Về giờ giấc bán và ăn phở cũng có sự khác biệt. Hầu như người Bình Dương chỉ ăn món phở vào buổi sáng; ít ai hoặc hiếm khi họ ăn vào buổi chiều, buổi tối hoặc buổi ăn khuya giống các thưcù ăn khuya quen thuộc khác như cháo, hủ tiếu, hoành thánh vẫn thường bán về đêm.
Với người trung lưu, công nhân viên chức, tô phở thường là bữa ăn sáng ngon miệng thích hợp vừa bụng. Đối với người lao động chỉ cần ăn kèm thêm đôi mẫu bánh mì cùng tô phở nóng thì đó là một bữa ăn chính no đủ để có thể lao động cả một buổi sáng dài.
Giờ giấc và phong cách ăn phở đó quả không giống như nhận xét của nhà văn Nguyễn Tuân về phở trong cách ẩm thực của người miền Bắc trước đây: “ Phở ăn bất cứ giờ nào … sớm, trưa, chiều, khuya lúc nào ăn cũng được ( Phở sđđ trang 331 ). Theo ông, phở là món ăn chơi, luôn hấp dẫn nên lúc nào ăn cũng thấy thích hợp.
Thế nhưng, tại Bình Dương chỉ trừ một vài quán chuyên bán đồ ăn về khuya, hầu hết tiệm phở chỉ mở cửa bán vào buổi sáng. Giờ cao điểm đông khách nhất là quãng thời gian trước giờ làm việc và thường nghỉ bán trước buổi cơm trưa
Như thế, chỉ chưa đầy một thế kỷ, món phở ( có thể là họ hàng gần xa với món “ ngưu nhục phấn” tương tự nào đó ở phía Nam nước Trung Hoa ) đã hình thành tại Hà Nội ( hoặc Nam Định ) nên được gọi là phở Bắc. Đến nay có nhiều cơ sở để tin rằng món ăn trên đã du nhập trước tiên vào đất Thủ Dầu Một vào khoãng sáu bảy chục năm trước đây. Hay nói đúng hơn, người ở địa phương nầy đã tiếp nhận món phở Bắc một cách tình cờ và đã sáng tạo biến cải thích ứng thành một trong số những món ăn phổ biến hấp dẫn nhất trong ẩm thực của người Bình Dương hiện nay.
Ngày nay, ít ai còn bận tâm quá nhiều về sự khác biệt giữa các tô phở Bắc ( chính thống ), phở Sài Gòn, phở Bình Dương. Điều người ăn quan tâm hơn cả là được thưởng thức một tô phở ngon, hợp khẩu vị, nhiều dinh dưỡng. Cũng chẳng ai quá nặng lòng hoài cổ phải nhất thiết bảo vệ giữ gìn đến cùng nội dung và hình thức của một tô phở được mệnh danh là chính hiệu nguyên thủy của thời phở mới hình thành.
Nhiều người nghĩ rằng sức sống và sự hấp dẫn của tô phở Việt Nam là chính ở sự đa dạng, phong phú trong chất liệu trong nghệ thuật nấu phở và khả năng đáp ứng khẩu vị nhiều người, nhiều giới trong cả nước. Nhờ vậy, phở mới trở thành món ăn tiêu biểu cho người Việt Nam. Hơn thế, phở còn vựơt ranh giới quốc gia và trong một chừng mực nào đó đã chinh phục được thực khách và giới ẩm thực nước ngoài.
Câu chuyện về phở, nhất là trong ẩm thực của VN cũng như trong ẩm thực của Bình Dương hẳn là còn bao điều đáng nói, đáng bàn. Nhưng ở đây, chúng ta tạm bằng lòng về câu trả lời cho câu hỏi đâu là sức sống, sức mạnh của phở và tại sao phở lại có vị trí tôn vinh tiêu biểu trong ẩm thực Việt Nam như thế.
Sức mạnh ưu thế của phở trong phạm vi quốc gia thì ai cũng có thể biết, còn sự nhìn nhận đánh giá về món ăn tiêu biểu nầy của VN ở nước ngoài ra sao?
Như chúng ta đã biết vì nhiều nguyên do, ngày nay người Việt chúng ta có mặt hầu hết các châu lục ( Thống kê 5/2004 cho biết có 2.767.164 người Việt Nam ở 89 quốc gia trên thế giới ). Đến đâu họ cũng mang theo một ít hương vị quê hương của mình, trong đó có ẩm thực truyền thống. Và món phở trở thành món ăn tiêu biểu cho người Việt Nam, nhất là ở nước ngoài.
Một ví dụ khá tiêu biểu cho sự gắn kết giữa món phở truyền thống và người Việt ở nước ngoài. Đó là trường hợp của nhà doanh nhân Việt Kiều Hùynh Trung Tấn ( ALain Tấn ) chủ nhân nhiều nhà hàng lớn như: Le MéKong, L’ etoile, Viet Nam House ( nơi Tổng Thống George Bush chọn làm nơi tiếp khách 1995 ), Blue Ginger, Lemon Grass … Sau đó vì nhiều duyên nợ với món phở, ông Tấn về Việt Nam mở tiệm phở “ Phở năm 2000” ở số 64 đường Võ Thị Sáu, Q1. Tổng thống Bill Clinton nhân chuyến viếng thăm Việt Nam đầu tiên đã đến đây thưởng thức một lúc 2 tô phở. Ngoài lý do có thể vì nghệ thuật ngoại giao, hẳn là phở Việt Nam cũng đã hấp dẫn được vị Tổng thốáng Hoa Kỳ này.
Chẳng phải thế, ông John Hinterberger một cây bút phê bình nổi tiếng của tờ Times Restaurant đã thú nhận mình đã “kết” món phở Việt Nam. Khi ông dẫn lại ý của nhà âm thực học Jean Antheline Brillan – Savarin: “ Người nào ăn nấy”. John đề nghị giờ đây câu nói nầy nên đổi lại là: “ Hãy cho tôi biết bạn ăn gì? tôi sẽ cho bạn biết bạn là ai”. Và ông đã khẳng định mình: “ I’m a phơ” ( Sài Gòn tiếp thị Xuân 2001 ).
Cũng nhờ vào đặc điểm đa dạng và khả năng thích ứng mà món phở đã dễ dàng tiếp nhận những ứng dụng tiến bộ khoa họcvề vệ sinh thực phẩm trong việc “ hiện đại hóa” theo yêu cầu mới của ẩm thực nói chung và phở nói riêng.
Chẳng hạn ở tiệm “ Phở 2000” nói trên, nước nấu phở được xử lý rất kỷ bằng các thiết bị lọc khử mùi bằng than họat tính, lọc trong qua tia cực tím trước khi cho vào nấu. Nguồn xương, thịt được chọn từ loại bò ưu hạng qua các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn một cách nghiêm ngặt. Đặc biệt ở đây không dùng bột ngọt, nhưng không thể thiếu các hương liệu đặc biệt tạo nên mùi vị hấp dẫn của phở. Đó là các loại gia vị các hương liệu chắt lọc qua các nền văn hóa lâu đời của Trung Hoa, Ấn Độ, Trung Cận Đông như Đinh hương đại hồi, tiểu hồi, thảo quả, hột ngò, quế …
Trên đây là chuyện phở của thời hiện đại, thời giao lưu, toàn cầu hóa. Thật ra chẳng phải đến bây giờ người ta mới nhận ra được cái thế mạnh của phở về nhiều mặt. Trong đó trước hết phải kể đến các yếu tố như ngon rẻ, bổ dưỡng, lại vừa đáp ứng được nhu cầu, khẩu vị của nhiều người, nhiều giới trong nước. Ngay từ sáu bảy chục năm về trước, nhà thơ trào phúng châm biếm nổi tiếng Tú Mơ cũng đã dành hẳn một bài “ Tụng Ca” trang trọng để tôn vinh món phở của dân tộc. Dưới đây là phần trích dẫn:
“ Phở Đức Tụng”
Trong các món ăn “ quân tử vi”
Phở là món đáng quí trên đời
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mười
Mà đủ vị: ngọt, bùi, béo, bổ
Này bánh, này thịt, này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu cùng ớt dấm điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi…
Như xúc động tới ruột, gan phèo phổi..
Dẫu sơn hào hải vị khôn bì
Xơi một bát, thường khi chưa thích miệng
Kẻ phú quí cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm, chẳng ưa ..!?
( Tú Mỡ toàn tập, T1, trang 128 )
Trên đây, nhà thơ Tú Mỡ đã “tụng ca” cái đặc sắc và cái tiện lợi bình dân của phở về ẩm thực. Còn nhà văn Nguyễn Tuân lại muốn tuôn vinh về nét đẹp và sức mạnh về văn hóa của phở Việt Nam. Vào thời điểm món phở chưa có được sự nhìn nhận đánh giá của người nước ngoài như hiện nay. Nhà văn Nguyễn Tuân, trong bút ký về phở, đã nhiệt tình cổ vũ cho việc quảng bá văn hóa cho phở Việt Nam. Ông đã từng ví von phở như một tiếng nói, hơn thế tiếng hát của văn hóa Việt Nam. Ông gợi lên một câu hỏi về phở: rằng người nước ngoài “ Sẽ có cảm xúc gì về phở Việt Nam”. Rồi ông đưa ra một đề xuất bằng thứ ngôn ngữ ẩn dụ đầy biểu cảm: “ Bài ca của mình họ đã nghe rồi, đất nước ta họ đã thấy rồi! Nhưng còn phở, phải cho bạn thấy phở nữa, bởi phở cũng là một tiếng hát yêu đời của tất cả tấm lòng người Việt Nam chân chính và bình dị ( Phở – sđđ trang 333 ).
Ngày nay, nhờ vào trí tuệ và những nổ lực không ngừng cũng như may mắn có được một số thuận lợi về “ thiên thời, địa lợi”, Bình Dương đang có nhiều cơ hội mở ra sự giao lưu mạnh mẽ không chỉ trong nước mà còn với nhiều quốc gia bạn bè gần xa …
Mặt khác, như trên đã nói có nhiều cơ sở để tin rằng đây là một trong vài nơi ( nếu không muốn nói là duy nhất ) đầu tiên ở phía Nam đã tiếp nhận món phở Bắc và đã làm món phở nầy thêm khởi sắc, phát triển góp phần làm phong phú chất lượng ẩm thực của Bình Dương, của khu vực và của cả nước.
Theo chiều hướng đó, trong phạm vi văn hóa ẩm thực, nói theo ngôn ngữ Nguyễn Tuân, người Bình Dương tin tưởng rằng trong bản hòa ca “ Tiếng hát yêu đời của người Việt Nam bình dị” cất lên từ “ văn hóa phở” – mà nhà văn đã nhắc đến ở trên – Hẳn là không thể thiếu cái tiết điệu đậm đà, khởi sắc của tiếng hát Bình Dương …
Đọc tiếp phần ba