Ẩm Thực Bình Dương
BÚN TRONG ẨM THỰC BÌNH DƯƠNG
NGUYỄN HIẾU HỌC
Mỗi quốc gia thường có món ăn riêng tiêu biểu cho dân tộc mình. Chẳng hạn như món mì spagetti của người Ý; món bánh bao của người Trung Hoa; món bò Hóc ( Pro – hok ) của người Khơ me (1). Cũng vậy, phở được xem là món ăn tiêu biểu cho người Việt, thế nhưng phở chỉ mới hình thành ở nước ta mới gần một trăm năm. Tên phở cũng được giải thích là âm Tiếng Việt có bà con xa gần với tên “ ngầu nhục phấn”, một món ăn của người Hoa Nam. Đến như món hủ tiếu quen thuộc xuất hiện sớm hơn món phở, cũng mới được Việt hóa trên dưới ba trăm năm nay. Món ăn nầy cũng theo người Trung Quốc đến định cư ở phần đất phía Nam Việt Nam, nên nó chỉ phát triển và tồn tại trong phạm vi vùng đất Nam Bộ. Nên biết tên “ hủ tiếu” âm Việt đọc theo giọng Triều Châu “ quê tíu” của từ Hán Việt “ quả điều” mà ra (2) ( từ điển chính tả của Hòang Phê viết là: “ hủ tiếu” ).
Duy chỉ có “ BÚN”, có thể nói là món ăn đặc biệt phổ biến và lâu đời nhất của người Việt kể từ khi họ biết làm ra cối xay bột gạo. Theo sự phân tích của giáo sư Trần Văn Khê về những nét chính trong ẩm thực giữa người Việt với người Hoa, ông đã khái quát được một trong các đặc điểm khác biệt cơ bản đó như sau: Thức ăn của người Việt chủ yếu làm từ bột gạo, còn thức ăn người Hoa làm bằng bột mì. Món bún của người Việt Nam là minh chứng khá rõ nét cho nhận định nói trên.
So với phở, hủ tiếu… bún đã xuất hiện từ rất lâu và đến nay vẫn là một trong các thực phẩm cơ bản nhất của người Việt được làm từ gạo tẻ. Với người Việt, ăn bún cũng như ăn cơm. Trong một số trường hợp, thức ăn bún được chế biến sẵn còn tiện dụng hơn cơm hoặc cơm không thể thay thế được cho bún. Bún có thể ăn chung với nhiều món xào, nướng, canh, nước lèo hoặc với những thực phẩm lúc nào cũng có sẵn như mắm, tương, nước chấm …Bún cũng là món không thể thiếu dùng để ăn kèm theo với món cari – cari bún và các thứ lẩu – lẩu đặc sản, lẩu thập cẩm ăn với bún.
Vì thế bún là thức ăn rất thông dụng và đa dụng được xếp vào ngang với họ hàng các loại bánh, vốn vô cùng phong phú đa dạng trong thực phẩm Việt Nam (3): “ Bún bánh chỗ nào không có. Gà chó làng nào chẳng nuôi” (ca dao).
Tùy theo thổ sản, nguyên liệu, cũng như khẩu vị, tập quán ẩm thực từng vùng, từ món bún căn bản này người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn từ bình dân đơn giản đến sang trọng cầu kỳ. Chỉ kể riêng một vài thứ bún tiêu biểu của ba miền đất nước đã cho thấy sự đa dạng, phong phú của món bún. Chẳng hạn miền Bắc có món bún riêu; bún thang; miền Trung có bún bò, bún thịt nướng; miền Nam có bún chả giò, bún mắm …
Từ chén bún ăn với nước mắm nước tương tỏi ớt, hoặc phi hành mỡ đến những tô bún ăn với các loại nhân khô xào nướng hoặc với nước lèo, canh tiềm từ thịt cá, gia cầm hải sản … Có biết bao món ăn đủ mùi vị, phong cách được chế biến từ bún. Đó là chưa kể những món bún không thể thiếu trong mâm giỗ, đặc biệt là mâm giỗ ở phía Nam. Chẳng hạn như ở vùng Thủ Dầu Một - Bình Dương, trong mâm giỗ thường có món bún ăn với với cari nấu với đủ loại thịt, bún mắm xắc, mắm Thái, hoặc bún bì cuốn với bánh tráng xắt thành khoanh xếp để trên đĩa. Và từ khi món lẩu đủ thể lọai trở nên phổ biến trong tiệc tùng quán nhậu, bún càng thêm đắc dụng.
Có lẽ sự hình thành và phát triển của món bún luôn gắn liền với sự giao lưu và phát triển ẩm thực nói chung của cả nước. Từ hạt gạo được nấu thành cơm và từ bột gạo làm ra các loại bánh, bún là một bước tiến lớn. Đối với đất kinh kỳ Thăng Long Hà Nội, được xem như cái nôi chung của văn hóa dân tộc, trong đó có văn hóa ẩm thực, đã chế biến ra bao nhiêu thứ bún ngon, nổi tiếng được nhắc đến từ lâu như bún riêu, bún bung, bún mộc, bún ốc, bún thang, bún chả … Và chẳng biết món bún chả ngon đến như thế nào mà đã khiến cho nhà văn Thạch Lam, tác giả “ Hà Nội 36 phố phường” phải hết lời tán thưởng:
“ Ai là người nghĩ ra món bún chả ? Người đó được ta biết ơn, kính trọng ngang hay là hơn với người tạo ra một tác phẩm văn chương”. Roià ông thừa nhận “ Quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng” (4).
Việc so sánh công lao người đầu tiên làm ra món bún chả được so sánh “ ngang hay hơn” người sáng tạo ra tác phẩm văn chương của Thạch Lam, khiến chúng ta liên tưởng đến các cảm nhận độc đáo về sức mạnh “ văn hóa phở” của nhà văn Nguyễn Tuân. Ông từng ví von món ăn đặc sản của nước ta, như là tiếng nói, hơn thế là tiếng hát của văn hóa “ Tiếng hát yêu đời của tất cả tấm lòng người Việt Nam chân chính bình dị”.
Trên đây là lời tán dương tiêu biểu, tôn vinh giá trị, sức mạnh của văn hóa – văn hóa ẩm thực, cụ thể đến từ hai món ăn của dân tộc: bún truyền thống và phở tiêu biểu.
Đồng cảm với nhận định về ẩm thực từ gốc độ văn hóa nói trên, chúng ta dễ dàng chia sẻ cái cảm xúc mạnh mẽ khi hai nhà văn vừa kể đã nồng nhiệt nói về hai món ăn ngon ở Hà Nội: bún thang và phở Bắc. Đồng thời, cũng từ đấy làm phát sinh một cảm nhận có thể là chủ quan nhưng không có thể nói là thiếu cơ sỡ. Chúng ta tin rằng, các tô bún độc đáo như tô bún bì chả, thịt nướng, nem nướng miền Đông hoặc tô bún mắm, “ bún và rau” ở miền Tây Nam Bộ, rồi sẽ có một vị trí không thua kém với các món ăn nổi tiếng hàng đầu trong gia đình bún phở Việt Nam. Chắc rằng danh sách các món ăn ngon từ bún được vinh danh trong ẩm thực nước ta sẽ còn được nối dài nếu cái đặc sắc, độc đáo của những đặc sản này được tìm hiểu, giới thiệu một cách đầy đủ, và rộng rãi hơn.
Chẳng hạn, một thực khách gốc miền Đông nói về món bún mắm đặc sản của miền Tây Nam bộ dưới đây sẽ làm giàu thêm vốn hiểu biết của chúng ta về sự phong phú ẩm thực của đất nước:” Món nầy xuất xứ từ đất chùa Tháp ( Nam Vang ) được người Miên ở Trà Vinh phổ biến, qua tay người Việt thì có cải tiến thêm thắt đôi chút, phù hợp với khẩu vị người mình. Nhưng để ngon và gây ấn tượng ăn một lần phải nhớ, thì nhất thiết phải có chút chất … bò hóc trong đó (…) Cũng như bún bò Huế nếu không có chút miếng mắm ruốc thì như không phải là bún Huế” (6). Nhắc đến cái phần chủ yếu làm nên món bún mắm vị thực khách trên nói rõ thêm: “ Mắm để nấu nước lèo ở đây mua đúng từ Châu Đốc, mà phải là loại cá trèn ủ hơi “ non” một chút thì mắm có hơi mùi nặng, dân làm mắm gọi là “mắm trở”, giống như hột vịt ung, như thế mới được cái vị ung” (6).
Ngay như các món bún ngon lâu đời của miền Bắc đã được nghe nhắc đến nhưng chưa hẵn chúng ta đã biết hết. Chẳng hạn, phần đông người miền Nam đã có dịp thưởng thức hoặc ít ra cũng nghe đến các món bún vốn nổi tiếng như các loại bún riêu, bún ốc, bún mộc, bún chả … Nhưng không hẳn ai cũng biết rõ thế nào thế nào là món “ bún bung” và tại sao gọi là “ bún thang”. Khi có dịp ăn thử hoặc tìm hiểu cặn kẽ mới biết bún bung là thứ búng sườn heo nấu nhừ ăn với cộng dọc mùng ( mà miền Nam gọi là bạc hà ) được tước và ngâm kỹ với nước muối. Cộng dọc mùng trắng nõn khi ăn nghe giòn. Cũng nên nhớ bún bung phải ăn nóng như hầu hết các thứ bún ăn với nước lèo khác. Còn từ “ thang” trong bún thang của miền Bắc nghĩa đen là canh, tức là bún ăn với nước chan. Hãy nghe một tác giả viết về ẩm thực, mô tả tô bún thang: “ Trên mặt bún là giò, trứng tráng, thịt thăng, ruốc tôm, tất cả đều được thái chỉ, giũ cho tung ra, kèm theo nhiều gia vị, nhất là mắm tôm và phải ăn nóng. Cà cuống là cái duyên riêng không thể thiếu được” (7).
Tác giả trên cũng đồng tình về các đặc điểm chung nhất về thức ăn từ bún, khi ông nói về tính đa dạng sự tiện lợi và thông dụng của món bún: “ Aên bún lúc nào chả được. Bún hợp với nhiều nguời, nhiều khẩu vị. Nó giống như một sân khấu tạp kỹ, có nhiều hấp dẫn với nhiều lứa tuổi và sỡ thích thị yếu khác nhau. Nó không giống như đặc sản kiêu sa hoặc bình dân khác ( sđđ ).
Làm bún là một nghề chế biến rất cổ xưa của nhân dân ta. Cũng như đa số ngành nghề truyền thống khác, nghề làm bún thường tập trung thành phường, thành xóm và sản phẩm bún thường được bán nhiều ở các chợ đầu mối quanh vùng. Vì thế nhiều địa phương thường có các địa danh quen thuộc như : xóm bún, chợ bún, phố bún, ngã ba, ngả tư lò bún. Ngay như ở Hà Nội cũng có phố Hàng Bún. Ở Thủ Dầu Một, riêng nghề làm bún ở vùng Dĩ An, Lái Thiêu, ít nhất cũng có ba cái tên liên quan tới món bún, nghề bún.
Trước hết là khu phố Nhị Đồng – Dĩ An là một trong những nơi tập trung nhiều lò làm bún khá xưa và nổi tiếng trong vùng, hiện nay vẫn còn giữ được chất lượng bún ngon và có sản lượng ổn định. Hằng ngày có đến hàng chục tấn bún được sản xuất từ năm sáu lò bún tại đây.
Từ lâu tiếng tăm của lò bún địa phương đã được nhiều người biết đến và đã đi vào một sáng tác ca cổ thời danh ở phía Nam. Đó là bài ca “ Gánh bún Dĩ An” do tác giả Văn Giai sáng tác, nghệ sĩ Văn Hường trình bày và nhạc sĩ Văn Vĩ đệm đàn. Chắc hẳn sáng tác nầy lấy cảm hứng từ sảm phẩm bún và người bán bún của đất Dĩ An. Nhất là hình ảnh của người phụ nữ tảo tần kiên nhẫn có tên là ( bà Bảy ) qua nhiều năm thảng ngày ngày mang từng gánh bún dong duỗi theo xe lam từ Dĩ An đến bán cho thực khách chợ Bà Chiểu, Gia Định. Có thể xem bà là một trong những con người vô danh bình dị đã thầm lặng góp phần nhỏ bé của mình mang cái ngon cái đẹp đến cho đời.
Sau hết, cái tên chợ Bún, hay chợ Búng ở thị trấn An Thạnh vùng Lái Thiêu – Bình Dương cũng đã gây không ít bối rối, bận tâm cho du khách cũng như những người tìm hiểu cái địa danh nôm na “ bún” hay “ búng” của vùng đất này. Nhiều người cho rằng vì ngôi chợ ở gần một cái “ búng” nước xoáy ( tương tự như cái đầm, cái vũng ) nên mới gọi tên là “ chợ Búng”(5). Nhưng vẫn có người cho rằng trước đây có nhiều lò bún và ngôi chợ có bán nhiều bún nên đúng ra phải gọi là chợ bún. Được biết trong sách “ Lược khảo nguồn gốc địa danh Nam Bộ”, tác giả Bùi Đức Tịnh, người tán đồng quan điểm thứ hai, đã giải thích trường hợp tên chợ được đặt tên “ theo họat động hàng mua bán nhiều nhất (…) như chợ gạo ở Tiền Giang, chợ Búng ( đáng lý là Bún ) trong tỉnh Sông Bé”.
Ta có thể không đồng tình với cách giải thích thứ hai vừa kể, nhưng khó mà phủ nhận chợ Búng trước đây từng nổi tiếng về loại bún ngon và quanh vùng nầy còn khá nhiều lò bún.
Được biết, ở thủ Dầu Một xưa và Bình Dương nay nghề làm bún vẫn không ngừng phát triển. Hầu hết các huyện thị, thị trấn đều có lò làm bún, nhiều điểm bán bún. Nhất là hiện nay có khá nhiều tiệm, quán bán các thức ăn chế biến từ bún trên khắp các tụ điểm dân cư trong tỉnh.
Như đã nói ở trên, một trong những địa điểm có nghề làm bún lâu đời và hiện nay vẫn giữ được uy tín thương hiệu của mình, đó là khu phố Nhị Đồng ở thị trấn Dĩ An. Hiện ở đây có năm sáu lò bún, hầu hết làm nghề của ông cha truyền lại gần 100 năm, chẳng hạn như: lò ông Ba, lò chú Lớn, lò Uùt Hồng… Trong số đó tiêu biểu là lò bún của cô Ngọc Anh. Cô đã tiếp nhận ghề làm bún này từ người cha là ông Nguyễn Văn Ba ( sinh 1925 ) và ông Ba cũng đã nối nghiệp cha mình là ông Nguyễn Văn Tòan. Ông Toàn sinh năm 1900, là người đầu tiên lập ra lò bún vào khoảng trước năm 1930.
Nói về cách làm bún, ông Ba cho biết trước đây các công đoạn đều làm bằng tay, giờ đây hầu như đều sử dụng máy móc. Cho nên số công nhân không cần nhiều mà sản lượng vẫn cao, thời gian thao tác được rút ngắn, chất lượng bún khá ổn định. Riêng lò bún Ngọc Anh có thể sản xuất trung bình mỗi ngày vài tấn, vào ngày lễ, ngày cuối tuần sản lượng bún có thể tăng lên gần gắp đôi. Cũng như phần lớn các lò bún ở đây, lò bún Ngọc Anh thường sản xuất ra 3 loại bún theo kích cỡ sợi bún: Loại bún lớn cung cấp cho các tiệm bún bò Huế. Chẳng hạn tiệm bún bò Huế bà giáo Toàn khá nổi tiếng mấy chục năm nay ở ven xa lộ Biên Hòa, cũng là khách hàng thường xuyên mua loại bún tại lò Ngọc Anh. Lọai thứ hai sợi bún nhỏ hơn dành cho bún riêu và loại trung bình vẫn thường được bày bán ở chợ như ta vẫn thường thấy.
Hỏi về đặc điểm, bí quyết trong nghề làm bún, hầu hết các chủ lò cho biết gần giống nhau. Dù làm thủ công hay máy móc bí quyết thành công của nghề làm bún tùy thuộc ở các điểm chính yếu sau đây:
Đó là kinh nghiệm biết lựa chọn nguyên liệu gạo đặc sản thích hợp tùy nơi, tùy mùa kể cả những phụ gia làm cho sợi bún trắng, dai, lâu hư và trước hết phải thơm ngon. Đặc biệt phải tuân thủ đúng qui trình, công đoạn kỹ thuật chế biến từ hạt gạo thành sợi bún. Trong qui trình đó phải chú trọng tới công đoạn vo, ngâm, xay gạo, bòng bột, đánh trộn và ép bột kể cả kỹ thuật xây lò, đun lửa để luộc chín bún. Khi hòan tất công việc làm bột, bột ấy được bỏ vào khuôn ép có đục nhiều lỗ, ép thành sợi chảy vào nước sôi vừa độ làm chín sợi bún. Bún được vớt ra thả vào nước lạnh làm nguội. Sau cùng lấy bún ra bắt thành từng vắt để lên líp cho ráo nước, kể như có được bún thương phẩm.
Một điểm quan trọng khác để đảm bảo chất lượng bún; các chủ lò ở đây cho biết không bao giờ dùng lại phần bún thừa để tái chế ra bún mới. Nhờ vậy bún Dĩ An luôn giữ được tín nhiệm của khách hàng, sợi bún làm ra luôn trắng dẽo thơm ngon và có thể sử dụng trong thời gian khá lâu đến vài hôm mà không bị thiêu, hư …
Riêng các cụm lò khu phố Nhị Đồng, Ngã ba Cây Lơn gần trên dưới chục lò đã sản xuất hàng mấy chục tấn bún một ngày, cung ứng cho nhu cầu ở địa phương và các vùng lân cận như Biên Hòa, Thủ Đức… Một trong các yếu tố góp phần làm nên sự ổn định của nghề làm bún ở đây là hầu hết các chủ lò đã giải quyết tốt những vấn đề vệ sinh trong sản xuất thực phẩm này cũng như xử lý nước thải, đảm bảo được khâu vệ sinh môi trường.
Trước đây bún là thức ăn no để thay cơm vì dễ ăn, lại rẻ tiền, nhất là đối vơiù phần đông nông dân lao động. Ngày nay từ bún truyền thống, người ta chế biến ra nhiều thứ ăn vừa no vừa ngon, thậm chí có món được xếp vào thứ ăn chơi cầu kỳ sang trọng…
Riêng ở Thủ Dầu Một, tuy nghề bún đã phát triển khá lâu, sản lượng bún không phải là nhỏ, nhưng tại đây không có nhiều món bún thật nổi tiếng. Nhất là loại bún ăn với nước chan, nước lèo như ở miền Bắc, miền Trung hoặc cả miền Tây Nam Bộ. Tuy có nhiều tên bún, loại bún được chế biến từ bún tươi nhưng nói chung chỉ gồm hai thứ bún chính. Đó là loại bún ăn với nhưn (không có nước ) và bún chan nước. Hầu hết các thứ bún ngon của Thủ Dầu Một đều có nhưn khô, nhưn đặc như bún thịt nướng, bún bì, bún chả, bún nem, bún mắm thái, mắm xắc thịt luộc, bún mắm xé … Đặc biệt các loại bún trên đều ăn với nước chấm được pha chế công phu từ nước mắm. Ngay như món đặc sản bánh bèo bì của Bình Dương cũng ăn với loại nước mắm pha chế rất ngon nầy. Có lẽ do đó, nghệ thuật làm nước mắm ở đây khá chuẩn mực và rất nổi tiếng trong giới ẩm thực như thể để bù vào chổ thiếu vắng nồi nước lèo ngon nấu từ thịt cá hải sản của miền Bắc, miền Trung hay nồi nước chan “ mắm và rau” khá độc đáo của miền Tây Nam Bộ. Người ta dễ dàng tìm thấy những tô bún ngon không dùng nước lèo ở nhiều nơi tại Bình Dương, chẳng hạn như tô bún thịt nướng ở tiệm Ngọc Hương; tô bún bì, bún nem ở tiệm Mỹ Liên ( chợ Búng ) và nhiều tiệm khác ở chợ Thủ Dầu Một, chợ Lái Thiêu…
Riêng món thịt nướng là món ăn khá phổ biến và được nhiều người ưa thích ở đây. Nếu chịu khó có thể tự làm món nầy cho bữa ăn hoặc chiêu đãi tại gia đình. Một người sành món thịt nướng đã cho biết sơ lược cách làm như sau: thịt nạt lưng 500 gam xắt lát mỏng được ướp chung các thứ như hành tỏi, nước màu dừa, tiêu ( ½ muỗng cà phê ), đường ( 3 muỗng ), bột ngọt ( 2 muỗng), nước mắm ngon ( 1 muỗng ), để 30 phút để thấm các gia vị vào thịt.
Rau sống, xà lách, giá rửa sạch, dưa chuột xắt nhỏ. Cà rốt, củ cải trắng: tỉa hoa, ngâm dấm và đường. Đậu phộng rang vàng, ớt bầm nhuyễn bỏ hột. Cách làm nước mắm chanh, ớt tỏi như sau: nước vừa nấu sôi, cho nước mắm vào, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn để nguội. Chanh gọt vỏ, tách thành múi rời. Cho đồ chua và chanh vào nước mắm, thêm tỏi ớt vào khi dùng.
Ghim thịt đã ướp vào cây nướng thịt, nướng lửa than riu riu cho thịt nướng vàng đều, lấy ra thoa mỡ hành cho thịt được ngon. Rau sống xắt nhỏ, dưa chuột, giá cho dưới tô, kế cho bún, trên xếp thịt, rãi đậu phộng lên, rưới nước mắm chanh tỏi, ớt và đồ chua … Thế là đã có một tô bún thịt nướng thật ngon và hấp dẫn.
Ngày nay, Bình Dương đã có khá đầy đủ các món ăn được chế biến từ bún của cả ba miền. Nhưng đã nói ở trên các loại bún nổi tiếng chỉ mới có mặt ở đây cách nay chưa đựơc bao lâu. Chẳng hạn như sự xuất hiện có phần muộn màng của món bún bò Huế ở Bình Dương, dù nó có mặt khá lâu ở Sài Gòn, một nơi không mấy xa Bình Dương.
Tô bún bò Huế không quá xa lạ với nhiều người Bình Dương nhưng mãi đến sau ngày đất nước thống nhất, nó mới chính thức có mặt ở đây. Cũng như hầu hết các món ăn khác khi đến Bình Dương, tô bún Huế được gia giảm thêm thắt, biến cải cho hợp với khẩu vị địa phương, nên nó trở thành tô “ bún giò Huế trên đất Bình Dương”.
Có người đã cho biết qua lai lịch hình thành, du nhập của món ăn nổi tiếng xuất xứ từ Huế thành một món ăn khá hấp dẫn ở Bình Dương: Vào năm 1988, một phụ nữ quê Bình Dương ( bà Lê Thị Điểm, tên thường gọi là cô tư Điểm ) có chồng về Biên Hòa. Lúc về lại khu Phú Lợi ( TX.TDM ) bà mở một quán nhỏ ven đường xa lộ cũ, nay là đại lộ Bình Dương, bán món BÚN GIÒ HUẾ ( thay vì tên bún bò Huế ). Vì đây là thứ bún bò cải biên nên tô bún có nhiều giò heo hơn, lại thêm mấy lát chả lụa ăn với loại bún sợi nhỏ. Tuy tô bún còn giữ tên Huế, nhưng thật ra một phần mùi vị đặc trưng của tô bún bò Huế chính gốc đã giảm đi rất nhiều. Như vị cay nồng và mùi mắm tôm đặc trưng của Huế chỉ còn ở mức độ vừa phải hợp với khẩu vị của thực khách ở đây.
Nhờ ở vị trí thuận lợi, món ăn lại lạ miệng, kinh tế địa phương ngày càng cải tiến, nhu cầu về chất lượng ẩm thực gia tăng, nên cùng các món ăn hàng quán nổi tiếng khác trong tỉnh, tiệm bún gìo Huế này phát triển khá nhanh, thu hút được nhiều thực khách, nhất là giới tài xế xe tải và khách vãng lai. Đây là một trong những nơi bán thức ăn điểm tâm nhộn nhịp nhất trên tuyến đường giao thông chính của Thị xã Thủ Dầu Một.
Hiện nay ở Bình Dương đã có nhiều quán bán bún bò ( hay giò Huế ) tất nhiên là thứ bún bò Huế ít nhiều đã pha cái mùi vị phong cách của Bình Dương. Các quán khá đông khách tại Thị xã Thủ Dầu Một như quán Xa Lộ ở Đại lộ Bình Dương, quán gần ngã ba Lò Chén ( Chánh Nghĩa )
Dưới đây là một vài điều hướng dẫn sơ lược của một người sành nấu món bún bò Huế có thể giúp ta làm 1 bữa ăn riêng cho một gia đình ( gồm khoảng trên dưới 10 người ăn ).
Xương đuôi bò ( 1 kg ) rửa sạch, chặt khúc xả sạch với nước muối nhạt. Giò heo ( 1 Kg 1/2 ) cạo rửa sạch, chặt thành miếng nhỏ. Thịt bò ngon ( 3 lạng ) ướp hành tỏi, tiêu bột ( ½ muỗng nhỏ ), bột ngọt ( ½ muổng ), đường ( 2 muỗng ), dầu mè ( 2 muỗng ), để khoảng 30 phút đem chiên cho săn thịt. Hành ta ( 10 củ ) và tỏi ( 1 củ ) bằm nhỏ. Cho 3 lít nước vào 800ng, bỏ tí muối, bắt lên bếp đun sôi, cho xương đuôi bò và các thứ vào nấu, luộc kỹ làm nước lèo. Nấu riêng giò heo, khi gần mềm cho nước xương bò vào đun sôi, cho nguyên miếng thịt bò vào. Nêm các gia vị, đặc biệt ớt, bột mắm ruốc cho vừa ăn. Thịt chín mềm vớt ra xắt mỏng, bắt chảo mỡ khác phi hành tỏi, bỏ các thứ gia vị khác xào lên cho vàng, bỏ tất cả vào nước lèo tạo nên màu hấp dẫn, giữ lửa nóng. Cho bún vào tô, đổ nước lèo nóng lên, bày thịt bò và giò heo lên mặt tô, rắc tiêu hành ngò xắt nhỏ, ớt xắt khoanh. Thế là đã có một bữa ăn bún bò Huế cho hàng chục người ăn, vừa ngon, vừa no.
Ngày nay, khi nói đến phở ai cũng nghĩ ngay đến phở bò như trước đây nhiều người đã tin như vậy. Các tác giả tìm hiểu về phở đều quả quyết tô phở chính thống đầu tiên là tô phở bò. Đơn giản vì nó có lai lịch từ món “ ngưu nhục phấn” có nghĩa là thịt bò ăn với bánh làm bằng bột gạo. Còn hủ tiếu tuy ít nhiều biến tấu nhỏ để làm nên hủ tiếu Chợ Lớn, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang nhưng về cơ bản là đều giống nhau là được nấu từ xương và thịt heo. Món phở có thể được mượn tên của món ăn tương tự của vùng Hoa Nam xưa nhưng có phần chắc là món ăn đã được người Việt sáng tạo từ trên một thế kỷ nay. Còn hủ tiếu là món ăn của người Tàu, chủ yếu gia nhập vào vùng đất phía Nam Việt Nam khỏang 300 năm nay và đã được cải biến Việt hóa làm khởi sắc hơn nhiều. Bằng chứng hủ tiếu Mỹ Tho của người Việt khá ngon và hủ tiếu Nam vang ( chủ yếu do người Hoa nấu) được người Việt nấu tại Sài Gòn lại ngon hơn hủ tiếu chính gốc Nam Vang.
Thế nhưng món bún lại khác, trước hết bún tươi là món ăn cổ truyền chế biến từ gạo của người Việt Nam. Trong khi đó phở chủ yếu chỉ nấu với thịt bò cũng như hủ tiếu chỉ nấu với thịt heo, thì bún là món ăn dung hợp kết hợp với hầu hết các loại thịt nhưn gia súc, gia cầm, và các loại hải sản cá mắm
Riêng tại Bình Dương, đà phát triển kinh tế khá nhanh kéo theo nhu cầu ăn uống ngày càng được mở rộng và nâng cao. Trong các món ăn nổi tiếng, tên các món ngon được chế biến từ bún vốn đã phong phú, chắc sẽ còn được nối dài.
Điều ấy cho thấy, đối với người dân ở đây bún không chỉ là một thực phẩm thông dụng lâu đời mà còn là món ăn đa dụng trong quá trình phát triển chất lượng ẩm thực địa phương.
NHỮNG LOẠI BÁNH CHẾ BIẾN TỪ BÚN :
1. BÁNH CANH
Có 2 thức ăn gần gũi với món bún tươi là bánh canh và bánh hỏi vì tất cả đều làm bằng bột gạo tẻ và được ép thành sợi. Riêng sợi bánh canh, ngòai bột gạo còn có được pha thêm các chất phụ gia như tinh bột sắn ( khoai mì ), được ép thành sợi to hơn sợi bún, trông có phần trong hơn màu trắng đục của bún.
Bánh canh cũng là món ăn cổ truyền của dân tộc, dễ chế biến. Nhất là chế biến theo cách thủ công, để nấu được một bữa bánh canh thơm ngon cho gia đình. Phần nhưn thịt cá, hải sản dùng nấu chung với sợi bánh canh rất đa dạng tùy thuộc vào thực phẩm nguyên liệu có sẵn hoặc tuỳ theo khẩu vị từng vùng, từng người, có thể làm ra nhiều loại bánh canh có những đặc điểm chất lượng khác nhau.
Việc làm sợi bánh canh cũng giống như việc làm bún, nhưng bột làm bánh canh có pha khoảng 1/ 5 tinh bột khoai mì, khuôn ép có lỗ to hơn khuôn ép bún và cũng được làm chín bằng nước sôi như bún. Cũng có cách làm bánh canh đơn giản hơn, không phải dùng dụng cụ để ép thành sợi. Người ta thường dùng ống tròn ( ống tre ) cán bột đã nhồi kỹ thành một miếng bột có độ dầy vừa phải, dùng dao cắt thành miếng nhỏ rồi bỏ vào một nồi nước sôi để luộc. Sau đó, dùng bánh canh đã luộc chín nấu chung với các loại tôm, thịt, cá mà người ta đã chọn và tất nhiên không thể thiếu các gia vị như hành, ngò, tiêu, ớt để làm cho bánh canh thơm ngon hấp dẫn hơn.
Lọai bánh canh được đông người ưa thích hiện nay tại các quán tiệm tại Bình Dương là bánh canh giò heo, bánh canh gà, hoặc bình dân hơn là bánh canh tôm khô, huyết heo. Ơû thị xã Thủ Dầu Một có các tiệm bánh canh đông khách như bánh canh chợ cây Dừa.
Ở Bình Dương cũng như các tỉnh miền Nam nói chung, bánh canh là món ăn bình dân rất quen thuộc đến mức có cả một điệu dân ca: hát lý, có tên “ Lý bánh canh”
“ Bánh canh có cộng ngắn cộng dài
Bánh tằm se cộng dài, cộng ngắn
Xứ Cần Thơ gạo trắng, nước trong
Ai về xứ bạc thong dong cuộc đời ” (1)
2.BÁNH HỎI.
Bình Dương là một trong những nơi có nghề làm bánh hỏi lâu đời và nổi tiếng là ngon.
Bánh hỏi giống như loại bún nhỏ sợi dính bện vào nhau thành miếng mỏng rộng chừng ba ngón tay. Tuy cùng làm bằng bột gạo tẻ nhưng bánh hỏi tốn nhiều công sức hơn làm bún nhiều. Điểm khác biệt rõ nhất là bánh hỏi được hấp chín chứ không được luộc chín bằng nước sôi như bún và bánh canh.
Dùng gạo tẻ loại thật ngon ngâm một đêm, xay thành bột thật mịn, cho vào túi vải rồi nắm chặt gọi là bồng bột. Hoà bột với nước ( theo tỉ lệ 1 kg bột vào 0,8 lít nước) đun nhỏ lửa quậy thành bột một phần sống, một phần chín. Đổ bột ra mâm, phủ vải ướt lên ủ một đêm, nặn thành tỏi bỏ vào túi vải vắt qua khuôn ép có lỗ, bột chảy thành sợi dài trên miếng lá chuối nhỏ bằng 3 ngón tay, rồi đem hấp chín thành bánh hỏi.
Trong lời hát đồng dao cónhắc đến tên bánh hỏi như sau :
Có cưới có cheo.
Đó là bánh hỏi.
Đi không đặng giỏi.
Đó là bánh bò.
Nhưng thực ra tên loại bánh này không có liên quan gì đến việc cưới hỏi như co ùngười đã nhầm tưởng. Yêu cầu kỹ thuật khi hấp bánh là phải làm cho bánh khi chín thật ráo, ráo khô đến độ được gọi là ráo rẻ, ráo hỏi. Chính hình dung từ “ ráo hỏi “ để chỉ độ khô ráo tối đa theo yêu cầu đặc điểm của loại bánh này, đã trở thành tên gọi “Bánh Hỏi “
Bánh hỏi được rãi mở hành phi lên trên mặt miếng bánh. Bánh hỏi thường được ăn với thịt quay, thịt nướng, chả hầm…kẹp với rau thơm, rau sống. Nước chấm là nước mắm hay mắm nêm pha chanh đường, tiêu tỏi ớt…
Hiện nay ở Bình Dương có nhiều nơi bán món bánh hỏi ăn với nem nướng. Ai cũng biết nem nướng được làm bằng thịt nạc ngon, tôm trộn với mỡ và các thứ gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu và một ít sữa bò, tất cả được quết nhuyễn, trộn đều rồi vo thành viên tròn nhỏ, găm vào que xiêng đem đi nướng, trở nem cho đều, không được để nem khét. Nem nướng được rắc đậu phọng rang giã nhỏ ăn với bánh hỏi ( có thoa mỡ hành rồi cuốn tròn ). Tất nhiên phải có rau sống, dưa leo, xà lách, dưa kiệu, cà rốt củ cải trắng bào sợi mảnh ngâm với giấm đường cùng nước mắm pha với tỏi, ớt xanh. Bánh hỏi nem nướng có thể ăn với tương xay mặên ngọt tuỳ sở thích, khẩu viï mỗi người.
(1) Theo sách”Nữ Công Thắng Lãm “ của Hải Thượng Lãn Ông_ Lê Hữu Trác ( 1720-1791) số loại bánh cổ truyền dân gian củaViệt Nam đã có hơn 69 loại.
(2) Bún tươi và bún khô (bún tươi phơi cho khô quen gọi bún và bún gạo
BƯỞI BẠCH ĐẰNG - TÂN UYÊN
NGUYỄN HIẾU HỌC
Trong tác phẩm “Món lạ miền Nam”, nhà văn Vũ Bằng khi nói về trái cây ngon của Miền Nam đã nhắc đến “măng cụt Lái thiêu”,”bưởi Tân Triều”, “cam Nhà Bè”. Trong các trái cây nổi tiếng đó, ai cũng biết trái măng cụt là đặc sản Bình Dương và bưởi Tân Triều thuộc về miền đất Biên Hòa – Đồng Nai.
Nhưng thực ra, tên gọi “bưởi Tân Triều” là thương hiệu nói chung về các giống bưởi ngon được trồng trên một vùng đất khá rộng, trong đó có hai cù lao quan trọng là Thạnh Hội và Bạch Đằng, nay thuộc về địa phận tỉnh Bình Dương.
Ngày nay, du khách, thực khách, trở nên khá quen thuộc khi nói về một loại trái cây ngon và quí khác của Bình Dương được trồng nhiều ở huyện Tân Uyên: trái bưởi Bạch Đằng.
Các loại cây ăn quả nổi tiếng ở Bình Dương từ lâu như sầu riêng, măng cụt cũng có hoa đẹp nhưng người ta chỉ nói đến trái ngon của cây chứ không nhắc đến hoa. Trái lại, với cây bưởi, từ lâu hoa bưởi đã luôn gắn liền với vẻ đẹp vườn quê, tình quê: “Trèo lên cây bưởi hái hoa” (ca dao). Hương bưởi như một hương đêm thầm lặng: “Hoa bưởi thơm rồi, đêm đã khuya…” (thơ Xuân Diệu). Và hoa bưởi biểu trưng cho thứ tình cảm, tình yêu thanh khiết: “Cây bưởi sau nhà ngan ngát hương đưa” (thơ Phan Thị Thanh Nhàn).
Nhưng điều chúng ta muốn nói ở đây không chỉ là hoa bưởi mà là phần kết trái của loài hoa đẹp này. Đó là trái bưởi ngon ngọt – trái bưởi Bạch Đằng trong ẩm thực và trong phát triển kinh tế của đất Tân Uyên Bình Dương.
Trước đây tại vùng đất này, cây bưởi thường được trồng quanh hàng rào hoặc ở góc sân vườn để ăn trái. Còn thu nhập chính của cư dân là dây trầu. Nhưng sau trận lụt năm Thìn, đất Tân Triều tự nhiên không còn dung hợp với dây trầu được nữa, năng xuất trầu giảm dần. Nhưng đặt biệt cây bưởi lại thêm phần tốt tươi. Vậy là người dân chuyển qua trồng bưởi, diện tích bưởi tăng, giống loại càng thêm phong phú.
Ở đây có giống bưởi Đường Cam cho nhiều trái, mỏng da và ít hột; giống bưởi lạ trái nhỏ như trái ổi xá lị gọi là bưởi Ổi, tuy nhỏ nhưng ngon không kém bưởi Đường Cam. Tại vườn, khách có thể nếm thử đến trên dưới mười loại bưởi như bưởi Đường, bưởi Thanh, bưởi Xiêm, bưởi Bà Giăng… những giống bưởi ngon ấy đã tạo nên danh tiếng cho bưởi Tân Triều. Đặt biệt trong số đó có loại bưởi Thanh Trà ở đây về chất lượng hương vị không hề thua kém bưởi Năm Roi ở Bình Minh – Vĩnh Long.
Ngày trước khi nói đến bưởi ngon, Bình Dương chỉ có loại bưởi Đường Long ở Laí Thiêu là danh tiếng, nay đã có thêm một vùng chuyên canh về bưởi, trồng gần đủ loại bưởi ngon nói trên. Chỉ tính riêng xã Bạch Đằng huyện Tân Uyên đã có 347,63 hecta (trong đó được trồng mới trong năm 2003 là 20 hecta), chủ yếu trồng các loại bưởi Đường , Da láng, bưởi Đường da cam.
Với kế hoạch và nổ lực, đầu tư tuyển chọn giống, cải tiến kỹ thuật, mở rộng phát triển diện tích chuyên canh bưởi của nhân dân và chính quyền địa phương như hiện nay, chúng ta có cơ sở để hy vọng và tin tưởng rằng vùng đất Bạch Đằng-Tân Uyên sẽ trở thành một “thánh địa” của các giống bưởi ngon, một trong các loại trái cây đặt sản giá trị hàng đầu của đất Tân Uyên Bình Dương.
Nếu có dịp đến vùng đất hiền hòa này, đi qua những vườn bưởi mới trồng còn xanh non, thoang thoảng mùi hương đồng nội; bất chợt nhìn ngắm những chùm hoa nụ quả đang độ đơm bông kết trái, hẳn là du khách không khỏi thấy lòng mình dạt dào một niềm tin vui và hy vọng: Mùa của hoa lành trái ngọt, mùa của tương lai và phát triển tại vùng đất quê hương Bình Dương.
Và, chúng ta có thể mượn mấy dòng thơ trẻ trung tươi mới sau đây nói về cây bưởi đầu mùa, để cùng hướng về tương lai tươi sáng của trái bưởi Bạch Đằng Bình Dương:
“Nụ nép vào màu của lá
Ấp yêu hưởng một mùa đầu
Từng chùm, từng chùm hy vọng …
Thơm đầy cho những mùa sau”
( Thơ của Phan Kim Anh )
Cũng đừng quên rằng từ những múi bưởi , tép bưởi căng đầy hương thơm và thứ nước chua ngọt kỳ diệu này người dân ở đây đã làm nên thứ gỏi đặc sản của đất Bình Dương : Gỏi bưởi. Chưa hết, cũng từ trái bưởi, chúng ta lại có thể thưởng thức món chè bưởi mùi vị hiếm có thứ chè nào sánh được…
CƠM THỐ CHIÊU ANH
NGUYỄN HIẾU HỌC
Giang hồ ta chỉ giang hồ vặt
Nghe tiếng cơm sôi cũng nhớ nhà
( Phạm Hữu Quang )
Trong “ Việt Nam Văn Hóa Sử Cương”, học giả Đào Duy Anh đã từng đúc kết về hai thức ăn chính hàng đầu của người Việt Nam như sau: “ Từ xa xưa nước ta vẫn sinh họat bằng nghề cày cấy và chài lưới, cho hai thứ đồ ăn chủ yếu của ta là gạo và cá. Gạo tẻ dùng để nấu cơm là món ăn chính hàng ngày và xay ra bột để làm cám và các thứ bánh tẻ “ (sđd TB 1951, trang 167).
Ca dao dân gian cũng nói về sự gắn bó giữa hai thứ thức ăn hàng đầu : cơm và cá nói trên : “ Không gì bằng cơm với cá, không gì bằng mạ với con”.
Phan Kế Bính, trong “Việt Nam phong tục” cũng cho rằng, “ Cách ẩm thực của ta về thứ thóc gạo thì cần nhất là gạo tẻ, gạo nếp. Gạo tẻ thổi cơm, gạo nếp thổi xôi, làm bánh”.
Người Việt nam trải qua mấy nghìn năm sinh sống trên khắp đất nước đều có chung một đặc điểm không thay đổi là luôn xem cơm là thức ăn chính của mình. Nếu không làm ra đủ lúa hoặc gặp năm bão lụt, mất mùa thì đành phải ăn độn các thứ ngũ cốc khác như khoai lang, khoai mì, bắp đậu. Nỗi mong ước thiết thực và đơn giản của người nông dân lao động trước đây đã được nhà văn quá cố Vũ Trọng Phụng đúc kết trong câu nói : “ Người ta sống ở đời mà được ăn cơm no thì sướng thật”. Ngày trước được ăn cơm no dù chỉ với muối dưa, cá mắm cũng đã là quí rồi. Đến khi nghề chăn nuôi trở nên phổ biến và phát triển, người dân có thêm các thức ăn từ thịt gia súc, gia cầm nhất là trong những dịp cúng giỗ, lễ hội …
Khi biết làm cái cối xay gạo nhân dân đã chế biến thành rất nhiều loại bánh từ bột gạo và đặc biệt là chế ra bún gạo tươi khô (1), một thức ăn rất phổ biến và tiện dụng, cho đến nay bún vẫn là thức ăn rất đắc dụng ( đã và sẽ còn bao nhiêu thức ăn được kết hợp chế biến từ bún).
Về ăn uống nói chung, cũng như các thứ lương thực chính ở Bình Dương, về cơ bản không mấy khác biệt với các vùng khác của đất nước_ nhất là các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Có chăng so với Trung Bắc Bộ, đây là vùng đất mới còn mang nhiều dấu ấn của tập tục, thói quen của lớp tiền nhân đi khai hoang đến từ miền Trung, đồng thời cũng hình thành phong cách, sở thích riêng của dân miền Đông Nam Bộ.
Riêng cơm gạo tẻ là món ăn cơ bản chung nhất của người Việt. Tuy gần các vùng đất được đô thị hóa sớm và mạnh mẽ như Sài Gòn, Biên Hòa nhưng đa số cư dân Thủ Dầu Một- Bình Dương sống ở vùng nông thôn gò rẫy vườn trại nông nghiệp. Với hầu hết người lao động, nông dân thợ thủ công, học sinh nhất là các vùng quê họ không xa lạ gì món cơm vắt bọc trong lá chuối hoặc cơm gói mo cau, đựng trong các vật dụng thô sơ ( như lon sữa Guy – go) ăn với dưa muối, muối đậu, muối mè, hay chút cá kho, khô mặn để thay cho bữa cơm trưa không ăn ở nhà. Ở vùng cao, đôi khi người ta còn được thưởng thức thứ cơm nấu trong ống tre nứa, gọi là cơm lam thường có mùi vị ngon riêng biệt.
Ai cũng biết khi giải quyết được vấn đề cơm đủ no sẽ phát sinh ra nhu cầu ăn ngon. Không chỉ ngon về thức ăn mà còn cả các phần cơ bản là cơm cũng phải ngon. Cơm ngon tùy thuộc vào hai yếu tố : có gạo ngon, và phải biết cách nấu cho cơm ngon. Ngày trước, người ta nấu bằng nồi đất, nồi đồng, hiện nay bằng nồi hợp kim, nồi điện. Cơm nấu nồi to khó ngon, có người còn cho là cơm nấu bằng nồi đất thì ngon hơn nồi bằng kim loại. Cơm thố là dạng nấu (đúng ra là hấp chín bằng hơi nóng) trong cái thố sành (nhỏ như cái nêu đất) chỉ to bằng tô cơm. Gạo nấu cơm thố là loại gạo ngon như Nàng Hương, Nanh Chồn…được vo, ngâm kỹ làm cho khi chín cơm tơi xốp, không cứng mà cũng không nhão, chín đều không bị cháy sém, cơm lại có mùi vị thơm ngon đặc biệt.
Vì thế riêng món cơm nhiều người vẫn thích ăn cơm thố, xem đây là loại cơm ngon và sang. Nhất là cơm thố ăn với các món ăn đặc sản truyền thống của dân tộc như cá kho tộ, canh chua cá, khổ qua hầm, thịt kho tàu, rau luộc chấm nước mắm ngon hay mắm nêm, mắm phệt, mắm tôm, kèm theo một đĩa dưa cải chua, dưa mắm, hoặc cà pháo đậu tương :
Tất cả các thức ăn đó đều có đủ ở Chiêu Anh Quán tại Bình Dương, dù trước đây món cơm thố vẫn thường được bán ở các tiệm ăn người Hoa.
Món cơm thố ở phía Nam là món cơm đặc biệt có thể ví như món cơm niêu vừa “hồi sinh” của Hà Nội hiện nay. Tuy “ Niêu” là từ cổ chỉ cái nồi đất nhỏ, nhưng cơm niêu mới xuất hiện mấy năm gần đây. Nó như một hoài niệm về niêu cơm bọc theo áo vải chàng thư sinh lên Tràng An ứng thí của thời lều chõng. Cơm niêu cơm thố chỉ hơi giống nhau là đều chứa đủ một tô cơm nhỏ, có chất lượng, tơi xốp thơm ngon. Còn cách nấu thì khác nhau xa. Cơm niêu được đốt chín bằng lửa rơm rạ, cành lá khô như cách nấu niêu cơm ngày xưa. Cơm thố được hấp chín trong một cái thố sành có nắp đậy bằng một kỹ thuật riêng.
Ngày nay ở Bình Dương, một số nhà hàng ăn uống có bán món cơm thố này như quán Tây Hồ ở đường Hùng Vương thị xã Thủ Dầu Một.
Nhưng Chiêu Anh Quán mới chính là nơi giới thiệu món cơm này trước nhất ở tỉnh nhà. Nhiều người muốn biết về lai lịch quán ăn, về món cơm thố đầu tiên nấu theo cách người Việt tại Bình Dương và cũng có thể là sớm nhất tại Sài Gòn nữa.
Từ năm 1936 quán ăn Chiêu Anh đã nổi tiếng đặc biệt về món cơm thố này, tại Sài Gòn ở số 44 – 46 đường Paul Blanchy, (nay là đường Hai Bà Trưng). Chủ nhân đầu tiên của Chiêu Anh Quán là bà Cao Thị Để (năm 1895 – 1992) có tài nấu nướng. Sau thời gian theo chồng đi làm ăn khắp miền lục tỉnh, hai vợ chồng bà về định cư mở quán ăn tại địa điểm nói trên. Quán bà bán thức ăn cho công nhân viên chức quanh xưởng tàu Ba-Son. Nhiều khách hàng kể cả những thủy thủ người Pháp cũng thường đến đây thưởng thức món cơm thố đặc biệt là ăn với món cá kèo kho tộ nước dừa …
Bà có hai cô con gái nhỏ xinh xắn được bà chỉ dạy nghề nấu ăn và phụ giúp cho tiệm của bà nên rất đắc khách. Về sau, một trong hai cô con gái đó là bà Nguyễn Thị Nhanh kết hôn với nhà điêu khắc nổi tiếng Nguyễn Văn Yến. Vào năm 1963 hai vợ chồng ông Yến về mở tiệm ăn gần miễu Tử Trận, đường Bạch Đằng, tại thị xã Thủ Dầu Một (lúc bây giờ là quận Châu Thành) sau dời về quốc lộ13, (nay là đường Cách Mạng Tháng 8 ), gần Lò Chén, phường Chánh Nghĩa. Quán Chiêu Anh ngày càng thu hút được nhiều thực khách. Có thể nói đây là nơi bán món cơm thố (ăn cùng các thức ăn truyền thống Việt Nam và Nam bộ) đầu tiên và ngon nhất trong tỉnh.
Nhiều người, nhất là đồng bào Việt kiều khi về thăm quê vẫn thường ghé đến đây ăn món cơm thố với các món quen thuộc như cá kèo, cá bống, cá rô kho tộ ăn với các loại rau lang, rau muống, bông bí, đọt bầu luộc. Cơm thố cũng ăn với khổ qua hầm nhồi thịt, canh chua cá lóc, thịt kho tàu, cá trê nướng chấm nước mắm gừng ăn với bầu luộc.
Hiện nay tiệm Chiêu Anh đã tạm nghỉ bán dù cơ ngơi vẫn còn ở vị trí cũ. Có lẻ do chưa có người quản lý thừa kế, vì hai ông bà chủ quán đã lớn tuổi. Tuy nhiên lại có hai nhà hàng lớn mang thương hiệu Chiêu Anh trên đất Mỹ và cũng được thực khách rất ưa chuộng.
Giờ đây tại thị xa,õ bạn có thể ăn món cơm thố và các món ăn Việt Nam kể trên tại quán Tây Hồ đường Hùng Vương. Nếu thích ăn món cơm niêu bạn có thể đến quán Tân LaÏc Viên gần khu chợ Đình thị xã Thủ Dầu Một.
MẮM VÀ KHÔ MẮM
Trong Ẩm Thực Bình Dương
NGUYỄN HIẾU HỌC
Vùng đất khai hoang đầu tiên của người Việt ở phía Nam có tên chung là Gia Định. Trong “Gia định thành thông chí” Trịnh Hoài Đức có nêu lên một số đặc điểm phong tục của vùng này : “ Đất Gia Định nhiều sông ngòi kinh rạch (…) mười người có chín người biết bơi lội, chèo thuyền, lại ưa ăn mắm”.
Phải chăng cái khẩu vị thích ăn nhiều khô mắm đậm đà của người Bình Dương ngày nay, là dấu vết từ một tập quán lâu đời của những thế hệ khai hoang ngày trước còn lưu lại tại đây dường như có phần nào rõ nét hơn các nơi khác trong vùng ?
Hiện nay, hầu như các ngôi chợ tại địa phương đều có bán đầy đủ các loại khô mắm. Dù đời sống kinh tế của dân chúng đã phát triển hơn trước nhiều, nhưng khô mắm vẫn là một món ăn được ưa thích trong bữa ăn của người Bình Dương. Khác chăng là chất lượng khô mắm bây giờ được chọn lựa kỹ hơn, tốt hơn, và cách nấu nướng chế biến cũng đa dạng, hấp dẫn ngon miệng hơn nhiều.
Mắm
Ai cũng biết mắm là món ăn được chế biến từ cá, tôm và các loại hải sản khác. Các loại cá đặc dụng hoặc cá thương phẩm bán không hết được ướp muối hoặc muối thính( bột gạo, nếp rang) để làm mắm, được đậy kín trong lu, tĩnh, vò bằng sành hoặc trong các thùng gỗ chuyên dùng, trong một thời gian cần thiết tùy theo từng loại mắm. Mắm có thể để dành sử dụng trong dài ngày và cũng dễ vận chuyển mua bán. Đây là món ăn rất phổ biến của người Việt, nhất là đồng bào ở Nam Bộ.
Đối với đại bộ phận nông dân lao động nước ta_ nhất là trong thời kỳ đầu đi khai hoang các vùng đất mới, thức ăn cơ bản nhất ngoài cơm, khoai sắn phải kể tới mắm, rau : “ Cơm với mắm thắm về lâu” hoặc “ Đói ăn rau, đau uống thuốc”, mà ăn rau cũng cần đến mắm hoặc nước chấm từ mắm. Chỉ nói riêng về kỹ thuật của nghề làm mắm, nước mắm cũng đủ nói lên truyền thống chế biến thủy hải sản từ lâu đời của dân tộc ta. Từ ngàn xưa, nghề đánh cá và làm mắm cũng như con cá và con mắm luôn gắn bó với nhau “ Con cá làm ra con mắm – vợ chồng già thương lắm em ơi”.
Mắm có ba dạng : đặc (mắm con, mắm cái) sánh ( mắm nêm, mắm phệt) và loãng ( nước mắm). Mắm biển và nước mắm có sản lượng lớn và được sản xuất ở các vùng ven biển hoặc hải đảo. Mắm đồng có nhiều loại nên mùi vị, chất lượng khác nhau, nổi tiếng nhất vẫn là cá đồng ở miền Tây nam bộ. Các loại mắm ngon thường được nhắc nhiều ở vùng này là mắm lóc, mắm trèn, mắm rô, mắm sặc.
Bình Dương không có biển và cũng không có nhiều cá đồng nên thường mua mắm từ miền Tây đem về dùng và chế biến thành một số loại mắm ngon hợp với thổ sản và khẩu vị của người địa phương. Ở đây cũng nổi tiếng về các loại nước chấm để ăn với nhiều loại bánh bún được pha chế từ nước mắm ngon Phú Quốc, Phan Thiết …
Tuy không trực tiếp sản xuất được mắm nhưng từ lâu Bình Dương vẫn không thiếu những thứ mắm ngon thông dụng như mắm nêm ở Tân Ba, mắm thái ở chợ Lái Thiêu... Còn các loại mắm được nhiều người ưa thích như mắm xổi (thơm, cà, đu đủ …) mắm xắt, mắm phệt, mắm xé thì chợ nào trong tỉnh cũng đều có bán.
Ở đây cũng không ít người thích ăn mắm, ghiền mắm. Món cá khô cũng vậy, không chỉ là “món ruột” của những người lao động có thu nhập thấp phải ăn uống tiết kiệm, mà dường như phần đông người Bình Dương đều thích cái khẩu vị đậm đà của thức ăn khô mắm. Người ta thường nhắc đến một trường hợp tiêu biểu cho cái gu ( gout ) ghiền mắm của dân Bình Dương. Đó là trường hợp của bà Phạm Thị Dung ( sinh năm 1904) một chủ vườn ở Cầu Ngang, Lái Thiêu. Năm nay bà đã 100 tuổi và món mắm vẫn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của bà. Trước đây đã có lúc bà đặt mua nguyên một ghe mắm từ miền Tây chở lên cho gia đình và thợ hái măng của bà dùng trong dài ngày. Số còn lại bà đem biếu tặng hay chia chát cho bà con thân thuộc trong vùng.
Có thể nói mắm là thức ăn đã gắn bó lâu đời và dường như đã thấm sâu vào sở thích khẩu vị của nhiều người Bình Dương.
Đối với lớp người khai hoang trước đây cũng như phần đông nông dân lao động hiện nay, thức ăn về cơ bản vẫn là cơm mắm và rau mắm. Cơm mắm thì ở nông thôn nào cũng gần giống nhau. Riêng rau mắm thì ở đây có đủ các đặc điểm tự nhiên để tồn tại và hiện nay nó lại được cải biến thành món rau thập cẩm ăn với mắm kho tốp mở hành trong các quán tiệm. Vùng đất Bình Dương có nhiều loại rau trái tự nhiên phong phú và cho đến nay vẫn còn là nơi sản xuất đáng kể đồ hàng bông. Ở đây có đủ loại hàng bông để chế biến thành loại thức ăn kết hợp các loại mắm (chất đạm) và loại dưa trái (chất xơ), chẳng hạn như dưa mắm (dưa chuột đèo) cùng các thứ mắm xổi như thơm, cà, đu đủ. Đó là các thứ mắm xổi ăn liền thường thấy trong mâm cơm của nhiều gia đình và chỉ sử dụng trong một thời gian ngắn nhất định.
Có một thứ mắm đậm màu sắc dân dã có khi còn như một chút gì hoang dã, nhưng rất khó quên đối với người ghiền khô mắm, đó là món mắm sống. Sau một một buổi lao động vất vả trên ruộng rẫy, sông nước khi bụng đã cồn cào ta vội giở ra nồi cơm nguội hoặc vắt cơm nắm, nhai ngồm ngoàm với ít mắm sống xé kẹp theo vài lát gừng non, ít cọng rau thơm hoặc lá tía tô, lá lốp, đọt cóc, đọt điều thì không gì ngon bằng.
Kể cả loại mắm thuộc loại “siêu hạng” (nếu hợp khẩu vị) cũng rất cần đến rau, đúng hơn nếu không có rau thì cũng không có món mắm ấy. Đơn giản đó là loại mắm kho, còn gọi là “mắm và rau”. "Và”ø ở đây không chỉ là một liên từ mà còn là một động từ. “Và” là kẹp mắm chung với rau dùng đũa đưa vào miệng. “Và” với rau đã, ngon nhất là và với rau biền lại càng ngon hơn vì có thêm mùi vị lạ miệng, hấp dẫn. Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Ngoài các thứ rau vườn như cải bẹ xanh, bắp chuối, đậu rồng, đậu bắp, rau thơm còn có các thứ rau biền, rau sông rất hợp với món mắm kho như ngó bông súng, kèo nèo, rau đắng, bông lục bình, bông so đủa, lá mác, lá cù nèo, ngọn dừa, ngọn nhút …
Thời kinh tế thị trường, nhu cầu ẩm thực càng phát triển, mở rộng. Món mắm kho và rau của bếp ăn gia đình được các chủ quán cho “lên đời “nâng thành món “bún mắm” bán thành tô như tô bún riêu, tô mì … Rồi từ tô bún mắm thành món “lẩu mắm” và nghiễm nhiên trở thành món “đinh” trong quán ăn, hay thành món đặc sản của tiệm chuyên bán lẩu mắm. Quán lẩu mắm đường Huỳnh Văn Lũy đã đi tiên phong trong việc giới thiệu món ăn này ở Thủ Dầu Một. Người Bình Dương hay đúng hơn người chế biến thực phẩm thức ăn ở đây luôn có năng khiếu thích ứng, pha trộn cải biên một món ăn đã có sẵn, đã cũ thành món ăn mới với ít nhiều thêm bớt nào đó. Vì thế món lẩu mắm tại đây thường được cho thêm vào nhiều thứ như thịt heo, tôm, mực, cá … tạo thành thứ lẩu mắm đa dạng. Cũng giống như món “lẩu bò mắm ruốc” ở Ngã Ba Cây Nhang chảng qua là món bò nhúng giấm cải biên, thay vì thịt bò nhúng vào giấm thì phần nước giấm được thay bằng nước mắm ruốt. Đây cũng lại có thêm một minh chứng về cái “gu” (gout : sở thích) mắm cũng như cái năng khiếu thích cải biên sáng tạo của người Bình Dương.
Chợ Tân Ba ( huyện Tân Uyên) có nghề làm mắm nêm lâu đời, cho đến bây giờ loại mắm này vẫn còn được bán đi nhiều nơi trong tỉnh. Hồi xưa, các vùng lân cận thường phải gánh đến tận chợ Tân Ba mua cả gánh mắm nêm đem về để dành ăn dần. Mắm nêm là loại mắm rất được ưa chuộng, thường được làm từ hai thứ cá : cá cơm thang và cá nục nhỏ. Cá cơm và cá nục nhỏ là loại cá không mấy ngon nhưng khi làm mắm lại thành mắm ngon vào loại hàng đầu.
Các quán tiệm ở nông thôn thường bán mắm nêm để ăn với món bún tươi, rau sống cuốn bánh tráng, nhất là khi có món cá nướng, thịt nướng bắt đầu thịnh hành. Ăn các món lòng bò, lòng trâu nhất thiết không thể thiếu chén mắm nêm và rổ rau sống, khế chua, chuối chát. Có người cho rằng dân Tân Uyên ăn nhiều mắm và chế biến ra món mắm nêm vì ở đây là vùng có nhiều gò đồi, dân chúng phần nhiều sống bằng nghề làm rẫy và sản xuất được nhiều đồ hàng bông. Chính vì có nhiều đồ hàng bông trong đó có thứ dưa chuột đèo phải để lại vì chỉ bán được phần trái to, trái tốt ra chợ. Những trái dưa đèo thừa ấy làm phát sinh ra món dưa mắm khá ngon và khá phổ biến trong bữa ăn của người địa phương trong tỉnh. Nơi làm nhiều dưa mắm ngon được nhiều người ưa chuộng là vùng Tân Khánh.
Chợ Lái Thiêu từ xa xưa là một chợ lớn phát triển sớm nhất trong tỉnh (có khi còn trước cả chợ Thủ Dầu Một). Vì thế ở đây là nơi tập trung buôn bán sầm uất nên có đông quán tiệm bán thực phẩm và thức ăn của người Hoa, người Việt.
Riêng món khô mắm, cư dân ở đây thường giao lưu mua bán trao đổi với miền Tây qua các ghe chở bằng đường thủy vì thời đó giao thông đường bộ còn rất khó khăn ( Địa danh Lái Thiêu cũng được giải thích có liên quan đến một ông lái ghe buôn tại vùng này). Ơû đây cũng có nhiều người thạo việc buôn bán, kể cả nghề chế biến thực phẩm (nem Lái Thiêu, bèo bì Búng- Lái Thiêu, tiệm phở cây Bàng đầu tiên của Thủ dầu Một … các tiệm nước, hủ tiếu mì hoành thánh, bánh bao của người Hoa ngon và lâu đời nhất của tỉnh).
Chợ Lái Thiêu bán đủ loại khô mắm mua từ các tỉnh ngoài và cả những thứ mắm được chế biến tại địa phương. Chẳng hạn món mắm Thái Lái Thiêu rất nổi tiếng và người chế biến món này ngon nhất phải kể đến là bà Hai Lạc. Bà mới mất mấy năm gần đây khi ở tuổi ngoài 90. Trước năm 1975, đây cũng có thể gọi là loại mắm “tiến vua”. Nói như thế vì số đông viên chức đầu tỉnh và Tổng thống ngụy quyền Sài Gòn cũ cũng rất thích và thường thưởng thức các loại mắm này. Cùng với các loại trái cây đặc sản như sầu riêng, mămg cụt, các viên chứ đầu tỉnh Bình Dương thời ngụy quyền Sài Gòn vẫn thường đặt hàng cho bà Hai Lạc ở Lái Thiêu làm món mắm đặc biệt này để làm quà biếu cho vợ chồng Nguyễn văn Thiệu và phủ tổng thống của Thiệu thường tán thưởng những món đặc sản này. Nhắc lại như thế cũng chỉ để chứng tỏ mắm Lái Thiêu là đặc sản của đất Bình Dương.
KHÔ
Mắm và khô có nguồn gốc từ thủy hải sản lại được chế biến bằng muối nên người ta gọi chung là thực phẩm khô mắm. Nên khi nói về mắm không thể không nhắc đến khô vì đây cũng là loại thức ăn được ưa chuộng không kém món mắm tại Bình Dương.
Khô là một tính từ không biết từ bao giờ đã trở thành danh từ, thành một tên gọi để chỉ chung cho các loại thịt được làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy nhiệt.
Khô có nhiều loại : khô thịt như khô bò, khô nai…; khô hải sản quí đắc như khô mực, tôm khô… Nhưng loại khô đa dạng phong phú nhất là khô cá còn gọi là cá khô.
Người Bình Dương thích và ăn nhiều loại mắm, lại tiêu thụ không ít cá khô nhất là các loại khô đồng của miền Tây Nam Bộ. Nhiều người cho rằng người miền biển lại ít ăn khô mắm và khô mắm ăn tại ngay biển dường như không ngon bằng ăn ở vùng cao, vùng gò rẫy hay ở miệt vườn, nơi có nhiều rau trái hàng bông. Phải chăng đó cũng là một cách lý giải về sở thích ăn nhiều khô mắm của người Bình Dương vì ở đây cũng là đất gò rẫy, không có biển.
Các món ăn chế biến từ cá khô thì rất nhiều, trong đó có món gỏi trộn cá khô. Chẳng hạn như món gỏi cá sặc trộn với dưa chuột hoặc món xoài cắt lát kẹp với cá khô. Đó là những món ăn đơn giản thường thấy tại đây trong các cuộc nhậu nhẹt lai rai với bạn bè dưới gốc cây nhà vườn. Trong khu cảnh đó chúng ta mới thưởng thức hết được cái vị đậm đà, mặn nồng cay ngọt của ly rượu đế và miếng khô con mắm.
Cho nên chúng ta có thể hiểu và hoàn toàn chia xẻ cái cảm nhận bất ngờ của nhà văn Vũ Bằng một người miền Bắc, lần đầu tiên thưởng thức “một món lạ miền Nam” : món cá khô. Thật thú vị khi nhà văn tình cờ nhấm nháp món “cá khô cơm nguội” tại một vườn trái cây ở Bình Dương. Hãy nghe ông tự tình : “ Tôi vốn không phải là người ưa ăn cá … nhất là cá mặn, cá mắm thì tôi sợ quá. Vậy mà một hôm kia, tôi đã liều ăn cá khô. Ơû Lái Thiêu, một cô bạn và tôi nằm trong một vườn măng, nằm ngữa mặt lên trời xem mây bay rồi chợt ngủ lúc nào không biết. Đến lúc tỉnh dậy, bụng đã đói mà chung quanh không có hàng quán. Nhân nói chơi, ông chủ vườn đến cho chúng tôi hai bát cơm nguội, mỗi bát có để một miếng cá khô lép. Chúng tôi bưng bát lên ăn thấy ngon không biết chừng nào ! Từ lúc bấy gời tôi mới biết rằng cơm nóng ăn với cá khô đã ngon quá đi rồi, nhưng ăn khô với cơm nguội lại càng vượt mức, ngon không thể nào nói xuể” (Món lạ miền Nam, TB 1989, trang 52,53). Từ thể nghiệm đó của riêng mình ông mới “ngộ” ra cái khả năng chinh phục của món khô miền Nam là rất lớn “ và cũng từ đó tôi mới hiểu những cô con gái Bắc “ ở ngoải” thì không ăn được cá mắm, cá mặn mà vào đây lại nghiện khô …” (sđd, trang 53).
Qua mấy dòng tự tình về khô mắm của nhà văn Vũ Bằng nói trên, chúng ta nghĩ rằng giá như trước đây nếu có dịp thưởng thức thêm các món gỏi cá khô, các thứ bún mắm độc đáo ăn cùng các loại rau trái hết sức phong phú tại Bình Dương, chắc hẳn ông đã có thêm những trang viết tuyệt vời về món khô mắm miền Nam, đặc biệt là khô mắm trên đất Bình Dương, nơi ông từng có một hồi ức khó quên về một món ăn đậm đà hương vị quê hương.
Đọc tiếp phần hai