TIỆM NƯỚC
Thanh Chí
Tuy được gọi là tiệm nước nhưng ở đây không có bán nước!
Thức uống chính trong các tiệm nầy là cà phê pha vợt và trà Tàu. Món ăn là mì, hủ tiếu, bánh bao, xíu mại, bánh tiêu, giò chéo quẩy... và vài loại bánh Tàu đặc trưng khác. Cho tới bây giờ tôi vẫn không hiểu tại sao lại gọi là tiệm nước mà không gọi là tiệm ăn? Chắc là do nơi đây không có bán cơm? Hay là để phân biệt với các cao lâu sang trọng khác với quyển thực đơn hùng hậu cùng với những món ăn, thức uống ngon lành hơn chăng?
Tiệm nước là của những người Trung hoa tỵ nạn, di dân sang Việt Nam từ hồi vài trăm năm trước vì những lý do như: kinh tế, chính trị... Đa số các tiệm nầy là do người gốc Quảng Đông làm chủ, ban đầu là để phục vụ cho đồng hương đang sinh sống nơi quê người, nhưng lâu dần nó đã thu hút được các vị khách người bản xứ bình dân, dễ tánh, nhất là dân Nam kỳ lục tỉnh. Có lẽ hồi xưa đa số người dân miền Nam đều không xa lạ gì với các tiệm nước, nhất là giới bình dân lao động, hay thậm chí ngay cả giới trung lưu, họ đến đây vào buổi sáng sớm đến ăn vội vàng một cái bánh bao hay bánh tiêu, hoặc tô mì, tô hủ tiếu, có người còn sang sớt ly cà phê ra dĩa cho bớt nóng rồi bưng dĩa cà phê đó lên húp soàn soạt cho nhanh để không trễ nải những công việc đầu ngày.
Thành thật mà nói là các tiệm nước thường không được sạch sẽ cho lắm, trên tường luôn ám khói treo đầy những bức tranh Tàu cũ kỹ về những chuyện xưa tích cũ, những điển tích cao đẹp về lòng trung hiếu tiết nghĩa... để họ cùng nhắc nhở nhau hướng về cội nguồn: một nước Trung hoa tốt đẹp, biết lễ nghĩa trí tín của một thời xa xưa. Xen lẫn trên đó là bảng thực đơn khiêm tốn được viết tay bằng hai thứ tiếng Việt và Hoa, cùng với bảng giá tương đối rất nhẹ nhàng. Phía sau thường là lò hấp bánh bao, xíu mại... Phía trước của các tiệm nầy thường là nơi đặt thùng nước lèo bốc khói để chiêu khách, cộng với bàn pha chế cà phê cũng được đặt gần đó bay mùi thơm phức, và đặc biệt là họ chỉ bán cà phê pha bằng vợt chứ không có cà phê phin (filtre) hay các loại khác như bây giờ, cho nên nếu bước chân vô các tiệm nước thì tuy là nghe mùi cà phê nồng nàn, ngập tràn khứu giác, nhưng các bạn đừng có dại dột mà order một cái Espresso hay cái Cappuccino nhé. Nếu bị gọi món đó thì người "phổ ky" (tiểu nhị, người phục vụ) sẽ trợn trắng mắt lên nhìn như là bạn vừa tới từ một hành tinh khác rồi hỏi: "Nị cỏn mách dẹ, á? Nị nói cái zì zậy?"
Đặc trưng của các tiệm nước là họ mở cửa rất sớm để đón khách bình dân lao động, có nơi mới 3-4 giờ sáng đã mở cửa rồi, và đặc biệt là cái không khí rất bình dân, náo nhiệt với người "phổ ky" mặc quần xà lỏn áo thung vắt cái khăn trên vai, chạy tới chạy lui, lau bàn lau ghế khi bạn vừa bước vô tiệm, sau khi bạn gọi món, dù là bằng tiếng Việt Nam hay tiếng Trung Hoa, thì người phổ ky sẽ rao lớn lên trở lại bằng tiếng Quảng Đông, tiếng rao nghe như hát, đại khái như: "Bàn số 3, hai tô mì 2 vắt, 1 tô hủ tiếu nhỏ, 1 cà phê đen, 1 cà phê sữa, 1 sữa pha chút xíu cà phê", người nấu mì và hủ tiếu sẽ lập lại như thế rồi mới nấu, người pha cà phê cũng sẽ lập lại món uống rồi mới pha chế, họ toàn rao lên như vậy mà thôi chứ không có ghi chép gì cả, thế nên trong tiệm rất ồn ào, nghe toàn tiếng Quảng Đông rất vui tai. Khi bưng món ăn ra thì ngoài những món mà bạn đã gọi, họ cũng dọn thêm lên bàn các dĩa bánh bao, bánh tiêu, giò chéo quẩy, chén xíu mại, và dĩa bánh ngọt, các thứ nầy nếu bạn ăn thêm thì mới được tính tiền chung với các món kia, không ăn thì thôi, sau đó họ sẽ vui vẻ dọn trở vô, không nài ép.
Trước năm 1975 tại chợ Bình Dương mình có ba tiệm nước, bên đường Đoàn Trần Nghiệp có hai tiệm là Duy Tân ở xóm chợ dưới và Minh Ký ở xóm trên, gần bên nhà người viết; Phía bên đường Nguyễn Thái Học thì có tiệm Nam Bắc Hiệp, trên Ngã Sáu có một tiệm nhỏ mà rất tiếc tôi không nhớ tên và không nhớ chắc là tiệm đó có treo bảng hiệu hay không; Đi lên chút xíu nữa tới Ngã Tư Piscine thì có tiệm Cẩm Xương khá nổi tiếng, nhưng sau năm 1975 thì vẫn bị đóng cửa như các ngành nghề thương mại khác, đến sau thời đổi mới thì mới mở cửa trở lại sau bao nhiêu năm tháng thăng trầm, tính ra tiệm nầy tồn tại lâu đời nhất tại tỉnh nhà.
Như đã nói ở phần trên rằng các tiệm nước nhằm phục vụ cho giới bình dân, giá cả rất phải chăng, cho nên thiệt ra đồ ăn của họ thường không được xuất sắc. Theo kinh nghiệm bản thân thì thường trong các tiệm nầy chỉ có được một món ngon mà thôi, hiếm lắm mới có được hai món khá, còn các món khác thì... không ngon chút nào, tuy nhiên mỗi tiệm có một món tủ khác nhau cho nên họ vẫn sống được, thí dụ như thì tiệm nầy có được món bánh bao rất hấp dẫn, tiệm kia được món xíu mại rất đạt, tiệm nọ thì nhờ có cà phê thơm ngon kéo lại... Lạ một điều là tuy họ thường đặt thùng nước lèo phía trước để chiêu khách nhưng tôi chưa từng thấy tiệm nào có món mì hay hủ tiếu tạm gọi là ngon, chắc có lẽ họ nấu quá đúng theo gu Tàu chăng? Tôi đã từng ăn mì ngay tại Hồng Kông do chính người Quảng Đông nấu theo đúng gu Tàu, và nghe không ngon chút nào! Tôi cũng đã thử ăn một tô mì ngay tại Singapore do người Triều Châu nấu... cũng làm tôi thất vọng vô cùng! Chắc tại vì thiếu "yếu tố Việt Nam" chăng? Theo tôi thì nó thua xa xe mì Cây Me và hủ tiếu Cây Dừa ở nơi quê cũ Bình Dương xưa của tôi nhiều. À quên, còn quán Bà Ba dưới Xuân Hiệp cũng khá, và còn một quán nhỏ dưới xóm Lò Chén chuyên bán mì Phước Kiến, gọi là quán mì Bà Hơ cũng rất ngon. Những chổ nầy chỉ bán mì và hủ tiếu, không có bảng hiệu mà rất đông khách.
Hồi đó bọn trẻ tụi tôi hay nói giỡn với nhau một cách hết sức thiên vị rằng hễ tiệm nào có được một món gì đó tạm gọi là ngon, thì đó là nhờ có yếu tố Việt Nam! Nhất định phải có yếu tố Việt Nam thì mới ngon! Thí dụ như tiệm kia có món bánh bao ngon là nhờ người thợ nhồi bột là người Việt, tiệm nọ có cà phê ngon là do cái anh pha chế cà phê có vợ người Việt! Thế nhưng tụi tôi không thể lý giải được tại sao xe mì Cây Me lại ngon, bí quá nên có thằng nói đại là do bà chủ có đi học lớp Bình dân học vụ tiếng Việt! Đó là tôi kể chuyện hồi thời xưa, và trong phạm vi hạn hẹp của bài nầy là chỉ nói về các tiệm nước, tiệm mì, hủ tiếu mà thôi, quán phở và các loại quán ăn khác có thể sẽ được viết trong các bài khác. Bây giờ thì những nơi mà tôi vừa nói không còn nữa, nhưng bù lại có vô số các quán ăn mới mọc lên, phù hợp cùng với đà phát triển dân số vượt bực của tỉnh nhà.
Bây giờ cũng làm thân di trú trên xứ người, mỗi khi bước chân vào các quán phở, tiệm mì, hủ tiếu… do những người Việt Nam mở ra để phục vụ cho các đồng hương tạm sống nơi hải ngoại, muốn tìm lại chút hương vị cũ của các món ăn thuần túy nơi quê nhà. Trong khung cảnh thân quen cùng với âm thanh hổn tạp, ngập tràn tiếng Việt, nhiều khi lòng tôi lại bồi hồi nghĩ đến những người “khách trú” gốc Trung Hoa bên nhà hồi xưa, nhớ những tiệm nước ồn ào với người phổ ky vắt vai cái khăn, lăng xăng tới lui cùng với giọng rao món bằng tiếng Quảng Đông nghe như anh ta đang hát.