Một bữa trưa đầu tháng năm, đi ăn đám giỗ nhà ông già ham chơi Lý Thân, giữa hồi chuyện rôm rả về cái còn cái mất ở khu chợ đông người Hoa này, bỗng dưng ông bạn tên Nguyễn Anh Kiệt sực nhớ, nói: “À, chợ này còn có một thứ cũ hồi nãy tui gặp”. Mấy cặp mắt đổ dồn về ông. Ông Kiệt hắn giọng: “Nấm tràm, nấu cháo cá có vị đắng mà cái hậu lại ngọt”. Ông Kiệt cũng là một quái kiệt về nấu ăn
Nấm búp đã ngâm nước. Ảnh: Lam Phong
Sau đám giỗ, sau những câu chuyện về khu chợ lâu đời, ông Kiệt xăng xái dẫn tôi đi tới nơi bán nấm. Giữa trưa sạp chợ bán nấm vắng người bán lẫn người mua. Ông Kiệt gọi lớn: “Bán nấm đê!”. Một bà cụ từ trong ngôi nhà phía sau sạp chợ đi vội ra. Bà giới thiệu rổ nấm có tai lớn đều nhất 25.000 đồng/100g, loại tai nấm búp trong rổ kế theo cũng 25.000 đồng/100g, rổ tiếp theo nấm có cái nhỏ cái lớn 20.000 đồng/100g. Ông Kiệt chỉ loại nấm búp: “Thứ này nhứt hạng, nhưng phải chịu khó ngâm nước và xả nước cho kỹ không thì cát lắm”.
Tôi hí hửng trở về Sài Gòn với 200g nấm tràm, thứ nấm mà mình chưa bao giờ nếm thử, chỉ mới nghe người ta tả nó mọc đẩu đâu tận Hà Tiên, Phú Quốc, Huế. Làm như chỉ mỗi mình những xứ ấy có tràm. Giữa đường về cả đám mắc một cơn mưa sũng nước, ngập đây đó hầu khắp. Đã là mùa mưa với những cơn mưa đầu mùa. Phải chăng những tai nấm khô bán ở chợ Lái Thiêu là những cân nấm cuối cùng của mùa trước còn lại? Và những nơi người ta quen hái nấm tràm tươi lại háo hức cho một mùa hái nấm kéo dài không mấy ngày?
Chiều hôm ấy về đến nhà, chợ chiều may còn cá ngừ tươi. Tôi mua mấy khúc với cái đầu. Mớ nấm được ngâm, xả đi xả lại mấy lần nước kể cả nước âm ấm và nước muối. Rồi sợ cháo chưa đủ ngon, mới cẩn thận rang gạo vàng tới.
Đúng là một bữa cháo cá ngọt chưa từng có từ trước đến nay, nhưng Chúa ơi, vì thiếu kinh nghiệm nên đúng là nấm còn hơi cát. Đúng là đắng vị của nấm, nhưng nước cháo lại ngọt lừ. Cám ơn ông bạn Kiệt vì đã tiến dẫn một thứ món ngon hấp dẫn không phải lúc nào tìm cũng thấy.
Quả là người miền Nam có duyên với những thứ thực phẩm vị đắng như gỏi sầu đâu, khổ qua, rau đắng, rau má. Nhưng cái đắng của nấm tràm còn có hương rất riêng.
Dì Tư bán nấm tràm đã 60 năm nay ở chợ Lái Thiêu - Ảnh: Lam Phong
Để rõ ràng hơn câu chuyện về nấm tràm, chúng tôi quay lại chợ Lái Thiêu lần nữa. Từ đường cái quan đi thẳng vào khoảng giữa chợ là đến sạp nấm tràm. Vẫn bà cụ bán nấm ấy. 60 năm nay bà ngồi bán nấm tràm ở chợ này mỗi ngày.
Bà tên là Ngô Thị Ên, 70 tuổi theo giấy tờ, gốc Tiều, mọi người ở đây vẫn quen gọi là dì Tư. Dì cho biết nấm lấy từ nhiều nguồn, có khi người bỏ mối từ Hóc Môn xuống, có khi người bỏ mối từ Campuchia qua.
“Ối, ở đâu có tràm mà chẳng có nấm”, dì Tư kết luận. Mỗi năm dì Tư lấy nấm khô một hai lần và bán quanh năm ở đây. Dì chỉ thêm bí quyết làm sạch cát bằng cách cắt gốc chân nấm cao chừng nửa phân bỏ đi, cát chủ yếu nằm ở đó.
Dì Tư cho biết ở chợ Lái Thiêu có tới mấy người bán nấm tràm chứ không phải mình dì. Theo tay dì chỉ, phía bên trái dì có một tiệm, phía bên phải có một sạp.
Ở quán Tư Quốc gần khu Cầu Ngang, cách chợ Lái Thiêu chừng 4km về phía Bình Dương, nơi có món thỏ nướng ngon nhất Bình Dương, Sài Gòn (xin được hầu chuyện thỏ nướng quán này vào dịp khác), chúng tôi lại tìm kiếm thêm được vài manh mối. Cô Sương, bếp chính của quán, gốc người Quảng Đông, cho biết quanh đây không có quán nào bán cháo nấm tràm, chỉ biết ở Châu Đốc, An Giang có một quán bán cháo nấm tràm ngon lắm. “Em hay theo mẹ đi lễ ở Châu Đốc, lần nào về cũng ghé ăn cháo ở đó. Cháo nấm tràm cá lóc ăn với rau đắng, giá, bắp cải bào nhuyễn ngon lắm”.
Cháo nấm tràm cá lóc. Ảnh: Trần Việt Đức
Nghe chúng tôi hỏi kỹ thông tin về địa điểm quán cháo ở Châu Đốc, cô Sương mau mắn nói: “Ở nhà cũng hay nấu cháo cá lóc nấm tràm ăn. Các anh muốn ăn cháo, mang nấm và cá tới, em nấu cho. Cần gì đi Châu Đốc”. Cô còn dặn thêm là nên vào chợ Lái Thiêu mua cá lóc, ở chợ có cá lóc ruộng ngon hơn cá lóc nuôi và cũng mắc hơn khoảng 10.000 đồng/kg.
Chúng tôi lại phải quay lại Lái Thiêu và đến quán cô Sương với nấm loại 1 và nửa cân cá lóc. Do đến khá trưa – 12 giờ, lóc ruộng hết, chỉ còn lóc Trị An (cá nuôi lồng bè) 60.000 đồng/kg. Đành vậy. Món cháo cô Sương nấu giúp làm hài lòng cả bọn, tuy nấm tai lớn không ngon bằng nấm búp và cá lóc nấu không ngọt bằng cá ngừ biển. Chỉ có điều trưa ăn cháo cá nấm tràm buồn ngủ đấy!
Theo NGỮ YÊN - Sài Gòn Tiếp Thị
Dẫn lại theo Tuổi trẻ online 03/07/08