pho

TIỆM PHỞ LÂU ĐỜI NHẤT Ở MIỀN NAM

Hoàng Anh

Phở ( Việtnamese noodle soup ), nem, chả giò là những món ăn được coi như tiêu biểu cho ẩm thực của người Việt, nhất là phở.

Thế kỉ thứ 19, người Anh có câu nói nổi tiếng để khoe khoang đất đai thuộc điạ của họ “ Mặt trời không bao giờ lặn trên xứ sở của người Anh “. Câu nói này nay không còn đúng nữa, tuy nhiên mượn ý đó ta có thể nói không ngoa rằng mặt trời không bao giờ tắt trên tô phở nghi ngút khói của người Việt. Bởi ngày nay ở đâu có người Việt là ở đó có phở, mà người Việt đã có mặt hầu như khắp nơi trên thế giới nên phở, cùng với chiếc áo dài, cũng nhờ vậy trở thành những vật thể đại biểu rực rỡ cho văn hoá Việt Nam ở xứ người.

Đã có rất nhiều bài viết ca ngợi hay giới thiệu về phở, thế nhưng dù ra đời mới khoảng độ trăm năm, lịch sử và nguồn gốc tên gọi món ăn này vẫn còn nhiều bóng mờ chưa soi tỏ hết.

Trước nhất hãy nói về tên gọi, có nhiều giả thuyết khác nhau. Có người cho rằng khi quảy gánh hàng các bà luôn rao to “ xáo bò…o…” hoặc rao theo giọng Quảng Đông “ Ngần nhục pha-ấn đây…” hoặc “ Nhục ngân phấn_a…” rồi lại bớt còn “phấn…a” hoặc “ phón…a”. Sau cùng chỉ còn một âm là “phở… đây". Ta thấy giữa phấn và phở khó có sự tương đồng, hơn nữa một món ăn thuần Việt, lại là một món ăn bình dân thì vì sao lại dùng chữ Tàu mà đặt tên cho nó, trong khi kho từ vựng của ta không thiếu từ để đặt tên cho món ăn và ta cũng không có tập quán gọi tên món ăn bằng chữ Tàu vay mượn như thế.

Gần đây hơn, một giả thuyết khác được nêu ra, phở có nguồn gốc từ chữ Tây chớ không phải của Tàu. Món ăn pot-au-feur, thời người Pháp còn cai trị, được người Việt đọc gọn lại là feur, biến âm thành phở. Trong tự điển Larousse, đó là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải… Mô tả này giống như món ăn nay ta thường gọi bò kho, thường ăn kèm với bánh mì hoặc nấu với hủ tíu thành món hủ tíu bò kho. Phở không giống như thế, vã lại cho tới năm 1954, Hà Nội chưa biết tới hủ tíu, nên giả thuyết trên có vẻ dễ chấp nhận về mặt ngữ âm, nhưng vẫn có điều gì đó khiến chúng ta phải nghi ngờ tính xác thực của nó. Ngày trước người Pháp gọi phở là “Soupe Chinoise“ có nghiã là cháo Tàu, nhưng có lẻ tên này để chỉ hủ tíu Nam thì đúng hơn. Ngày nay, khi phở đã là món ăn phổ biến và trở thành quốc hồn quốc tuý của Việt Nam được nhiều người nước ngoài ưa chuộng, nhất là người Mỹ, họ vẫn gọi theo âm Việt “ pho “.

Về mặt tên gọi thì mơ hồ như vậy, thế nhưng về nguồn gốc xuất xứ thì có thể nói rằng cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Theo ông Nguyễn Đình Rao, chủ tịch câu lạc bộ ẩm thực Unesco Hà Nội cho rằng cái nôi của phở là thành phố Nam Định. Không biết nhận định của ông chính xác đến đâu, nhưng phở chỉ trở thành món ăn tinh tế khi nó về đến Hà Nội. Do vậy cũng có ý kiến cho rằng Hà Nội chính là nơi khai sinh ra phở.

Ngày xưa nhân dân ta ở ngoài Bắc ít ăn thịt bò vì hiểu lầm rằng ăn thịt bò thì nóng và gầy. Người ta chỉ ăn thịt bò mỗi năm một lần vào dịp hội làng. Có một món ăn phổ thông là thịt trâu xào ăn với hành và bún ( gọi là bún xáo trâu), điểm thêm ít rau thơm, rau răm, tiêu, ớt… Món ăn này được mọi người hoan nghênh nhất là ngươi bình dân, lao công, phu khuân vác bến tàu. Khi người Pháp qua cai trị nước ta, đến cuối thế kỉ 19 cũng chỉ có vài cưả hàng bán thịt bò ở Hà Nội, nhưng thường bị ế ẩm nhất là xương bò luôn luôn còn lại. Do sáng kiến của một số bà bán thịt trâu xào bún, không dùng thịt trâu nấu nước súp mà đi mua thịt dư và xương bò để nấu vì loại này rất ngọt và rẻ (vì bán ế ). Nhưng khổ nỗi nước súp thịt bò ăn với bún không được ngon lắm, các bà này lại thêm sáng kiến dùng bánh bột mỏng (bánh cuốn chay xắt nhỏ) thay cho bún lại cảm thấy ăn rất ngon miệng. Về sau lại thay bằng bánh phở càng hấp dẫn. Gia vị cũng thay rau răm bằng rau mùi (ngò tàu ). Từ đó phở chính thức ra đời.

Năm 1918 mới có hai quán phở đầu tiên ở phố Hàng Quạt (nay là phố Lương Văn Can) và phố Hàng Đống, đều ở Hà Nội. Nhà văn Thạch Lam có lẻ là người đầu tiên có công đưa phở vào tác phẩm văn chương, trong tập “Hà Nội băm sáu phố phường” (1943). Sau đó là Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1952). Phải nói rằng nhờ các ông mà phở thêm nổi tiếng, cũng như nhờ phở, mà ngày nay người ta còn nhớ nhiều đến các ông.

Nghe đâu năm 1923, cụ Vi Huyền Đắc là người đầu tiên mang phở từ Bắc vào Nam khi lập một gánh phở trên đường Mac Mahon ( nay là Nam Kỳ Khởi Nghiã )( Lưu Vĩ Lân TTCN 34-99). Ông Phan Nghị (mất tháng 7 năm 2004) thì cho rằng phở chỉ mới xuất hiện ở Sài Gòn vào những năm 51-52 cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng (tương tự bia ôm ngày nay ). Cả hai thứ này đều rất xa lạ với người Sài Gòn thửơ đó, cho nên họ chỉ cầm cự đưọc một thời gian rồi dẹp tiệm. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước… Chỉ có một tiệm phở được gọi là “Phở Tuyệc”, nằm trên đường Turc ( nay thuộc khu vực Đồng Khởi ) là kiên trì bám trụ. Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Như vậy, có thể nói phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa 60.

Trong tác phẩm hồi kí của mình, nhà học gỉa lão thành Vương Hồng Sễn kể rằng:

“Nay có ít câu về tô phở. Khi tôi từ Sốc Trăng năm 1947, chạy lên trên nầy, tôi không được mục kích cảnh sống trên đất Sài Gòn nầy, những năm tao loạn 1945-1946, và khi tôi có được một mụn con trai, lối những năm chung quanh 1950, vợ chồng tôi luôn và con ngồi xích lô máy từ chợ Bà Chiểu, xuống Sài Gòn, nếm ba tô phở đường Turc, rồi đưa nhau đi xem xinê, rồi trở về nhà cũng bằng xích lô mà vẫn chưa xài hết một trăm bạc…

Tô phở đường Turc, anh ba bò bán mỗi tô 10$, gọi thêm một chén thịt 5$ là ê hề, thịt cục nào cục nấy lớn bằng một tô thịt vụn ngày nay…”

Qua những dòng này ta có thể suy đoán rằng như vậy phở đã vào Sài Gòn vào khoảng thập niên 40 của thế kỉ trước. Để một gia đình gốc miền Tây phải đón xe xích lô máy đi ăn phở và đọng lại rõ ràng sâu đậm trong kí ức maĩ nữa thế kỉ sau như vậy, phở phải là món ăn được biết đến nhiều lắm đối với dân Sài Gòn dạo ấy.

Điều đáng ngạc nhiên là tình cờ đọc bài viết của nhà văn Sơn Nam, một người miền Nam lão làng khác, một nhà Nam Bộ Học có nhiều uy tín ở đất phương Nam này, chúng tôi lại khám phá được lắm điều thú vị về phở.

“ Theo ký ức của người trong cuộc, nay còn sống, thì nghề nấu phở bò ở Sài Gòn đã phát sinh từ chợ Lái Thiêu. Vài người về Hà Đông thăm quê xứ, khi trở vào, thử nấu phở được người Bắc ưa thích, sau đó, người điạ phương, người Hoa cũng ham chuộng vì lạ miệng, bổ khoẻ, tô hủ tiếu tuy hoàn chỉnh nhưng thỉnh thoảng cần trở bưã, phở hồi trước năm 1945 ở Lái Thiêu nấu theo công thức “chính gốc”, nước có cà chua, tí gừng, không dùng rau. Khi cách mạng tháng tám vưà nổi lên, ở Lái Thiêu có tổ chức bốn xe phở. Lấy phúc lợi để nuôi quân du kích, phương thức ấy gọi là: “sinh sản tự túc”( Sơn Nam. Địa Chí Sông Bé)

Giai đoạn từ những năm 20-30 đến 54 có mấy đợt di cư của người Bắc vào BD đề làm trong các đồn điền cao su, định cư rải rác ở chợ Thủ Dầu Một, khu Bùi Chu ( Dĩ An ) và ngã ba Rạch Bắp, Bến Cát thành một khu vực nhưng vì không thích nghi được đời sống nơi đây nên dần dần dọn đi nơi khác. Một người trong số này về mở một nơi bán phở nhỏ ở bến xe Bình Dương cũ ( nay là công viên Phú Cường), nhưng bán ế ẩm có lẽ vì hồi ấy người Bình Dương chưa biết ăn phở nhiều. Ông về Sài Gòn, sau hùn với một người khác nưã mở tiệm phở Taù Thuỷ trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Đến khi ông mất, người con không còn nối nghiệp cha nưã, chuyển qua nghề khác làm ăn. Đặc điểm của tô phở hồi đó là không có giá và rau sống như ngày nay, trên bàn chỉ có nước mắm và chanh ớt, ớt xắt lát nghiêng nhưng miếng to trông rất hấp dẫn, rau thì có rau om, ngò, rau húng lủi…

Nhiều người cho rằng từ thập niên 50 trở đi, phở mới theo người bắc vào Nam. Trước đó miền Nam chỉ có bánh canh, hủ tíu Mỹ Tho và hủ tíu Nam Vang…Thế nhưng ở Lái Thiêu phở Cây Bàng đã có từ trước thời điểm này lâu, ngày nay vẫn còn bán, chủ nhân nay còn sống và tuổi đã ngoài chín mươí. Điểm đáng lưu ý là theo mô tả của những người đã ăn tô phở nơi đây hồi xưa thì cách nấu còn mang nhiều đặc điểm của tô phở miền Bắc, có cà và rau răm, củ cải trắng, tiêu, hành lá, rau mùi ( ngò tàu). Khác với tô phở ngày nay có thêm giá sống, giá trụng, mùi tây ( ngò gai ), rau quế, rau om, kinh giới… Phở Lái Thiêu, xưa còn được gọi là phở đồn điền, bởi nó đã theo bước chân những người Bắc đi “Tân Thế Giới” ( cách nói đùa ám chỉ thế hệ đầu tiên những người Bắc vào Nam từ thập niên 20-30 ) tới Lái Thiêu lập nghiệp. Thế hệ người Bắc tiên phuông này đã phát triển vùng đất Lái Thiêu thành cái nôi ngành nghề tiểu thủ công nghiệp, chuyên nghề chạm khắc sừng mộc, khảm xà cừ, lược, quạt, qủa tráp…và phở. Tại đầu chợ “ mới “ Lái Thiêu, nay là chợ Tân Thới, phía mé sông ra gặp ngã tư Quốc lộ 13, cặp đường rày xe lửa cắt ngang đường qua rạp hát mới, nay là nhà thờ Thiên Chuá Giáo, từ một xe phở đầu tiên dần nổi lên một dãy dài hàng phở toàn ngưòi Bắc bán. Khi người Pháp theo chân quân đội Anh vào miền Nam Việt nam giải giới quân đội Thiên Hoàng, tiến chiếm Lái Thiêu cuối năm 1945, phở Lái Thiêu tàn lụi dần. Đến ngày nay, vết tích của thời đó chỉ còn lại quán phở Cây Bàng bên chợ cũ ( chủ nhân đầu tiên là ông Niên Bà Nan (Liên, Lan ), hiện do con cháu trông coi việc buôn bán, và một quán phở Mỹ Lan, người miền Nam, bên chợ mới góc đường Quốc lộ 13 ngã tư đường vô rạp hát Phương Lạc. Phở hồi đó không có diã rau, giá sống, ớt tương chanh bày ra bàn. Nước lèo (giọng Hoa “ léo” nước súp nấu phở ) thì nấu toàn xương bò, xương heo, thêm vào cà chua (tô mát ), gừng nướng, nêm muối đường, nước mắm, không dùng bột ngọt. Về rau chỉ có hành và rau răm. Thịt chỉ có “tái“ thôi, chưa có nạm gàu béo chi cả. Có người còn nói rằng do thời 45 chiến tranh, kinh tế khó khăn nên thịt bò khan hiếm, người ta đã thay bằng phở heo, phở ngưạ, phở tôm. Chẳng biết điều này thực hư thế nào nhưng chúng ta biết rằng người BD không bao giờ ăn thịt ngưạ, nên chuyện này chúng tôi chỉ ghi lại theo lời tác giả Lý Thân ( báo Tin Sáng số tháng 5-2004). Riêng chúng tôi thì thấy có điều hoài nghi.

Chủ nhân của phở Cây Bàng, tên là Vũ Văn Búp, sinh năm 1910, tuổi Tý, nay đã 94 tuổi,vẫn còn sống nhưng sức khoẻ đã suy yếu. Ông quê ở phố Hàng Bột, Hà Nội, vào Nam lúc mới 13 tuổi. Ông có tay nghề thợ mộc rất giỏi. Thời Pháp, ông tham gia Việt Minh và hoạt động ở vùng rừng Cò Mi. Sau vì lính Tây bố ráp ác liệt qúa, ông phải trở về thành, nhân có dịp may là ông Liên chủ tiệm phở qua đời, bà chủ tên là Lan bỏ nghề chuyển qua bán dưa cải nên sang tiệm lại cho ông cũng là chỗ con cháu trong nhà. Từ đó ông tiếp tục bán phở cho đến khi gìa mới để lại cho người con tên là Vũ Như Bản kế tục sự nghiệp, đó là người chủ hiện giờ. Tiếc rằng hiện nay tiệm nằm trong khu vực chợ, bị các sạp hàng che khuất mất lối đi nên người ngoài khó lòng vào được mà thưởng thức tô phở thuộc loại lâu đời nhất miền Nam ngày nay vẫn còn bán này. Theo lời con cháu ông thuật lại, ông Búp đã tiếp nhận tiêm phở này từ những năm 40, còn ông bà Liên Lan bán trước đó đã lâu nhưng không xác định được chính xác thời gian. Tuy vậy cũng đủ để nói rằng tô phở đã vào BD khá lâu, việc có người cho rằng trước cả Sài Gòn như ông Sơn Nam nói là có thể tin được. Về chi tiết có cả chục xe phở bán để lấy tiền cung cấp cho kháng chiến vào năm 45 tại chợ Lái Thiêu cũng rất có lí vì người Lái Thiêu hồi đó theo Việt Minh khá đông, ngay bản thân ông chủ quán Cây Bàng như phần trên đã kể, cũng là một người kháng chiến trở về.

Tại chợ Búng còn có quán phở Cây Xoài, cũng là tiệm phở thuộc hàng thâm niên của BD. Chủ nhân tuổi Sửu, nhỏ hơn chủ quán Cây Bàng một tuổi. Ông người gốc huyện Ân Thị, tỉnh Hưng Yên, vô Nam hồi mới mười một tuổi, định đi Dầu Tiếng làm đồn điền, nhưng sống lây lất ở vùng Cầu Kho làm nghề chụp hình. Cũng vì tránh nạn Tây bắt bớ đánh đập mà về chợ Búng, BD, cưới vợ là bà Nguyễn Thị Phương và thuê mặt bằng mở tiệm phở từ năm 55. Lúc đầu dân xung quanh thấy bảng hiệu “phở “ không hiểu là món gì, chủ nhân phải giải thích đó là món hủ tiú nấu bằng thịt bò, khác với hủ tiú Tàu nấu bằng thịt heo, dân làng hiếu kì mới bắt đầu chiụ ăn thử. Hiện nay tiệm phở vẫn nằm nguyên vị trí ngày xưa, góc đường quốc lộ 13 cũ và Thủ Khoa Huân, gần chợ Búng. Phở Cây Xoài, cũng như nhiều tịêm ăn khác, có thương hiệu là do khách hàng đặt cho, nhờ thấy cây xoài gần tiệm. Ở đây bán từ sáng tới tối, hồi trước tô phở có nhiều thịt, nghe nói vì gần vùng làm bò lậu, giá rẻ nên nước phở rất ngọt. Còn nước phở trong, theo lời chủ nhân giải thích, ấy là do thường xuyên chịu vớt nước bọt trong nồi lúc sôi.

Nhà văn Bình Nguyên Lộc, trong truyện ngắn : “ Cho tay này lấy tay kia” có kể mẫu chuyện khá khôi hài như sau :

“ Giáo sư H.vỗ vào bụng 17, nhe răng ra cười mà rằng :

- Vài hôm, anh về, rán mà ăn phở, anh gầy lắm rồi!

Cả bọn sinh viên đều cười rộ lên. Giáo sư H. là người miền Bắc. Họ ngỡ Giáo sư quảng cáo cho món ăn của quê hương ông nên cười chế nhạo tự ái địa phương của ông ta.

Giáo sư như đoán hiểu, day lại giải thích bằng ngoại ngữ :
- Các anh đừng lầm. Người bình dân này không mong ăn đưọc gan sống, trứng sống hoặc các thức ăn bồi bổ klhác. Món ăn bổ nhứt và rẻ tiền nhứt mà hắn có thể hưởng được là món phở. Tôi khuyên thiết thực chớ không phải vì tự ái địa phương, mà cũng không đùa…

…Giáo sư bị sinh viên gán cho tục danh là ông “ Thầy phở” vì ai ra về, ông ấy cũng căn dặn ăn phở cả.”
( Ký Thác )

Kể chuyện này, cũng tạm có thể kết thúc câu chuyện dài về phở, và ngừoi BD có đi đâu, nhớ nhắc cho người khác biết về cái tiệm phở lâu đời nhất ở miền Nam, ở Bình Dương, ai cãi, thì kêu họ kể thử một tiệm phở nào khác đi!