Phác hoạ bức tranh ẩm thực của Bình Dương xưa và nay
Hoàng Anh
“ Đói nào cũng là đói, nhưng đói mà ăn thịt luộc và ăn bằng dao, niã thì vẫn khác đói mà nuốt thịt sống và chỉ dùng tay, móng và răng “
K. Marx
Thi sĩ Tản Đà từng viết : ” Đồ ăn không ngon, ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn ngon, chỗ ăn không ngon, ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn ngon, chỗ ăn ngon mà lúc ăn không ngon thì ăn cũng không ngon “. Cách nói của nhà thơ có vẻ hơi khề khà, tựu chung, ông muốn nói rằng để có được bưã ăn ngon khó lắm thay, nó đòi hỏi không chỉ thức ăn, cách ăn mà còn không gian và thời gian lúc chúng ta ăn uống nưã. Việt kiều về nước, nhất là bà con bên Mỷ bảo ngày nay bên ấy, đặc biệt là ở Little Sài Gòn, bạn muốn kiếm thức ăn gì ở Việt Nam cũng có cả. Thế nhưng mỗi khi về nước, một trong những niềm vui của họ là được ăn món ăn quê hương ngay chính tại cảnh cũ quê nhà. Chớ sao nưã, tay không cuốn bánh tráng cá trui, rau biền chấm nước mắm thì phải là ngồi bên bờ suối nghe tiếng nuớc chảy rì rào, gió đồng rượi mát, có tiếng chim cu gáy từ thôn xóm xa xa vọng lại, mắt nhìn những cánh đồng lúa xanh rờn lăn tăn tận chân trời xanh thẳm thì mới hết cái thú vị đậm đà tình quê tình nước. Chớ còn món ấy mà ăn trong một nhà hàng máy lạnh giưã đô thành ngộp mùi công nghiệp thì còn chi mà ngon nưã. Thế nên noí đến ẩm thực mà không xét đến cách ăn, nơi ăn, lúc ăn thì chưa thể gọi là đã nói hết chuyện. Nhà văn Thạch Lam còn bảo: “ăn quà cũng là một nghệ thuật, ăn đúng cái giờ ấy, và chọn người bán ấy mới là sành ăn “. Có lắm người ghiền uống cà phê sáng ở tiệm, không phải vì cà phê ở nơi ấy ngon hơn chỗ khác, mà chính vì ghiền cái chỗ ngồi, hay có khi lại chỉ vì nhớ cái cô bưng tách cà phê đó thôi.
Phần này chúng tôi dành thời gian để bàn về những chuyện tuy có vẻ bên lề nhưng thực ra là để chúng ta thấy hết được bức tranh ẩm thực của BD.
THỜI KHẨN HOANG ( ĐẾN 1954 )
Cái công cụ đầu tiên mà con người mọi nơi trên trái đất này dùng để đưa thức ăn vào miệng ắt hẳn phải là ngón tay. Văn minh như dân Trung Quốc mà vẫn ăn bốc mãi đến thời nhà Tần. Từ khi thôn tính phương Nam, họ mới bắt đầu học cách ăn của dân bị trị mà dùng đũa. Người Ấn thì tiếp tục duy trì truyền thống này đến tận ngày nay và lối ăn bóc vẫn còn là cách ăn phổ biến của nhiều bộ tộc ít người trên thế giới.
Theo tác gỉa Pháp, ông Zeev Gourarier, vào thời xa xưa, ở cổ đại, người ta nằm ăn và lấy tay bốc thức ăn. Mãi đến thế kỉ thứ 12 mới có một cuộc cách mạng về tư thế trong bưã ăn, đầu tiên trong giới vua chúa do bắt chước giới tăng lữ ngồi trên ghế để ăn. Thức ăn đặt trên bàn, trong khi đa số dân chúng vẫn ăn nằm hoặc ngồi bệt xuống đất hay ngồi xổm. Đến thế kỉ 13, tư thế ngồi bàn để ăn mới trở thành phổ biến.
Cho đến thế kỉ 15, người ta vẫn tiếp tục ăn bốc bằng tay. Cái niã, mặc dù biết đến từ thời La Mã, chỉ xuất hiện một cách dè dặt đầu thế kỉ 15.
Ngày nay, BD chỉ ăn tay, ăn bóc trong vài món đặc biệt như cơm nguội mắm sống, chân gà…còn thông thường thì ăn đũa. Ca dao xưa có câu ví von :
Thịt gà, cơm nếp, đàn bà
Cả ba thứ ấy đều là dùng tay.
Ăn thịt gà, nhất là đuì gà chiên bơ hay nước mắm; hoặc món xí quách mà cầm đôi đũa chông chênh thì thật là bất tiện. Thế nhưng có món ăn cầm đuã vưà tịên vưà sạch là cơm nguội mắm xé thì người ta phải ăn bóc mới thưởng thức hết cái ngon cuả nó.
Nét đặc trưng trong cách ăn của một số dân tộc ở Châu Á chính là đôi đũa. Đó là cách ăn đặc thù xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Đông Nam Á cổ đại. Dân Việt ăn đũa đã lâu, có thể tự lúc họ còn được gọi là dân Giao Châu Giao Chỉ. Nghèo thì dùng đũa tre, giàu thì có đũa sơn mài, đũa mun cẩn ốc. Người Hàn Quốc ngày nay dùng đôi đũa sắt, bền nhưng có vẻ lạnh lẽo, máy móc lắm, không thể sánh được với đôi đuã tre của VN, tuy tầm thường mà chưá đựng biết bao nhiêu vết tích kỉ niệm của giống nòi. Ta có thói mời nhau cầm đủa, tức là mời ăn. Thường thì chủ mời khách. Lớn lệnh cho nhỏ. Người quan trọng gắp trước, các người khác gắp sau.
Ở Âu châu đến cuối thế kỉ 13 con người mới bắt đầu biết ngồi vào bàn để ăn và việc dùng niã ( với chức năng như đôi đuã ở châu Á)chỉ xuất hiện 300 năm sau đó nưã.
Người châu Âu thường dùng bưã trên bàn, người trung Hoa cũng vậy và gọi bàn là “ thồi”. Người VN nói chung khác thế, hầu như đều ngồi trên sập, trên ghế ngưạ, trên phản, trên giường, có khi ngay đầu hè, trên nền nhà hoặc trãi cái chiếu ra sân, cả nhà, chủ và khách ngồi quay quần quanh mâm cơm. Chiếc mâm, do vậy là một khác biệt quan trọng nhất trong cách ăn uống của chúng ta. Cái mâm trở thành vật thiết yếu, không nhà người Việt nào mà không có chiếc mâm. Tuổi của nó có thể tính hàng nghìn, có khi còn có trước cả đôi đủa.
Ngày xưa, nhất là đối với thế hệ tiên phuông, việc ngồi ăn ở đâu không phải là vấn đề đáng để bận tâm. Họ là những người lao động nghèo khổ, cày sâu cuốc bẩm, chân lắm tay bùn, miễn có ăn là qúi rồi, dám đâu mà kén chọn. Tấm thân đã quen với bùn đất, ngồi ăn dưới đất có khi lại nghe còn thoải mái hơn ngồi trên ghế hay bộ ván, những nơi gò bó, tù túng chỉ thích hợp cho dịp lễ nghi hệ trọng.
Sách Gia- Định Thông- Chí chép : “ Ở đất Gia-Định, người Việt vẫn noi theo tập- tục của đất Giao-Chỉ…Quan chức thì đội khăn cao cao sơn (?), mặc áo phi phong (?) mang giày bì đà (?), sĩ thứ thì bối tóc, đi chân trần, con trai con gái đều mặc áo ngắn tay, bâu thẳng, may kín hai nách, không có quần, con trai thì dùng một miếng vải cột từ lưng thẳng đến dưới háng, quanh lên đến rốn, gọi là cái khố, đội nón lớn, hút bình điếu, ở nhà thấp, trải chiếu ngồi dưới đất, không có bàn ghế…”
( Phan Khoang, Việt sử xứ Đàng Trong )
Sau khi làm việc mệt nhọc, họ có thói quen kêu nhau ơi ới rồi tụ lại ngồi ăn uống chung. Ở ngoài ruộng thì ngồi dưới bóng cây, đồ ăn đựng trong chén dĩa bằng sành để trên lá chuối thay thế cho chiếc mâm; điều này có thể ảnh hưởng bởi phong tục của người Chăm mà cha ông họ mang theo từ Bình Định, Phú Yên, nơi luôn muốn bày tỏ lòng biết ơn Mẹ Đất đã cho mùa màng tươi tốt.
“ Từ Quảng Nam vào đến Bình Thuận, xưa kia từ giàu đến nghèo, đều dọn ăn ở dưới đất. Có trải chiếu hay không tuỳ cảnh ngộ. Đó là theo phong tục Chiêm Thành, và thủ nghĩ rằng : nhờ đất mới có ăn, nên phải ăn gần đất mới có mà ăn mãi mãi “
( Quách Tấn , Nước non Bình Định )
Khi ăn họ còn nghe được tiếng chim hót véo von, tiếng suối rì rào…Ở nhà thì ngồi trên chiếu đệm, nhất là những đêm trăng hai ba nhà hàng xóm già trẻ quây quần bên rỗ khoai lang, khoai mì, đậu phọng hay hột mít, hột sầu riêng nấu chín. Lúc đó họ ngồi xếp bằng hoặc chồm hỗm. Vào thập niên 40, khi có chiếc máy hát dĩa thu thanh các bản vọng cổ do Út Trà Ôn ca, hồi đó cả xóm chỉ có một hai nhà khá gỉa mới sắm được, bà con chòm xóm tụ lại, vừa ngồi nhai trầu bỏm bẽm, phì phèo điếu thuốc rê hay cắn mấy củ khoai sau một ngày làm việc mệt nhọc, vừa nghe mấy câu vọng cổ mùi mẫn thì đời thật không vì sảng khoái bằng. Cũng có những đêm trăng sáng, sau mấy ngày chạy vô rừng tránh bị Tây bố, họ ngồi quay quần, người kéo đờn cò, kẻ thổi sáo, dưới chiếu là dĩa kẹo gừng, bình trà Huế, mấy cái chén to, họ cười vang mà hưởng những niềm vui giản dị đầm ấm của cuộc đời trong xóm làng. Bếp lửa hồng, ngọn đèn dầu lắt lay trước gío và ánh trăng vàng là những người bạn gắn bó với bữa cơm của họ ngày xưa.
Mặc dù Bình Dương có nhiều ngôi nhà cổ xưa thuộc loại đứng nhất của cả Nam Kỳ nay vẫn còn nguyên vẹn, nhưng xét chung với dân cư nơi đây thì số ấy là rất hiếm. Người Bình Dương hầu hết là dân nghèo hoặc rất nghèo. Họ thường ở nhà tranh hoặc lá dừa, vách đất hay phên tre. Cả làng mới có một hai nhà bằng gạch. Hồi đó chưa biết phân chia nhà cửa thành phòng ốc hẳn hoi như ngày nay, họ quen gọi nhà có hai nơi là nhà trên và nhà dưới. Nhà trên là nơi họ dùng để thờ cúng ông bà, chỉ tiếp khách vào những dịp quan trọng như giỗ ngoải, cưới xin… Nhà sau là cách gọi chỉ nhà bếp, chái bếp. Đó là nơi họ ăn bữa cơm gia đình hay tiếp bà con xóm giềng gần gũi. Ngồi ghế thì họ hay ngồi bộ ghế ngựa (lọai ghế làm bằng tấm cây dài đặt trên hai chân ở hai đầu, ba bốn người ngồi chung), hai bộ ghế ngựa để song song hai bên chiếc bàn cây dài đặt ở giữa. Đám giỗ, họ hay ngồi ăn xếp bằng trên giường tre hoặc bộ ván, thường để hai bên một cái bàn chính giữa nhà để dành cho ông bà lớn tuổi. Ngồi ăn ở dưới đất thì đàn ông thường ngồi chồm hỏm, trên ván thì ngồi xếp bằng. Còn đàn bà thì luôn luôn co một chân xếp một chân. Khi ăn hay để chân không, ở trần hoặc mặc áo bà ba, quấn khăn rằng, guốc vông. Khi ăn đàn ông và đàn bà có thể ngồi riêng hoặc chung nhưng ăn một lượt chớ không phân biệt trước sau và phân biệt vị trí theo sang hèn chi cả.
Họ cũng không phân biệt chỗ ngồi nghiêm ngặt theo tuổi tác và vai vế. Trường hợp ngồi bàn dài thì người ngồi ở đầu bàn là người quan trọng nhưng cũng không phải luôn luôn như thế vì người ta e ngại sự chú ý hay không muốn tỏ ra mình quan trọng nên thường ngồi lẫn lộn trong bàn. Hình ảnh này dễ nhận ra nhất trong những đám cúng đình, đám ma… cứ miễn đủ người trong bàn là có thể ăn vui vẻ được, người miền khác đến đây có thể khó chịu với cách tiếp đãi khách này. Nhưng nếu ai sống ở đây một thời gian rồi cũng sẽ quen với cảnh người ta ăn uống ồn ào, cười ha hả thiệt là sảng khoái. Aên thế mới gọi là ăn, ăn là lúc vui vẻ ở đời, có cần chi phải ưu tư dè dặt qúa mà làm lãng phí cái thời khắc hạnh phúc hiếm hoi mà trời đất đã ban cho con người.
Mâm cơm dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món, nhất là đám giỗ. Cách đaĩ món chỉ mới học từ nơi khác mấy thập niên gần đây. Ăn lấy no cho riêng mình, nhưng bưã ăn là bưã ăn chung, chén nước mắm dùng chung…tóm lại chỉ có đôi đũa tre và cái chén là của riêng. Không có sự phân chia khẩu phần riêng biệt như phương Tây.Trẻ con cũng vậy nhưng thường ăn ở nhà sau hoặc bên chái bếp, vị trí có khác nhưng đồ ăn thì cũng giống như của người lớn chớ không có lệ ăn đồ thừa. Họ cũng không phân biệt con cháu nội ngoại như ở một vài tỉnh miền Trung như Quảng Nam. Ngoài đó đám giỗ con cháu bên ngoại được ưu tiên, đồ ăn ngon lúc nào cũng dành đãi hết cho bên ngoại, thành thử mấy đứa cháu nội đã cực khổ mà nhiều khi đám tiệc xong thì đói meo vì không còn gì để ăn.
Khi đaĩ khách cơm để luôn trong nồi chớ không bới ra tô hoặc diã. Nồi thì thường là nồi đất, sang lắm mới có nồi đồng, thường được để trong một cái rế đan bằng nan tre để tránh lọ nghẹ làm bẩn nền nhà. Luôn để sẵn đôi đũa tre to để bới cơm gọi là đũa bếp, thường ai ăn nấy bới, nhưng đàn bà thường ngồi gần nồi cơm để thuận tiện chăm sóc cho chồng hay bới cơm cho khách, xem như một cách bày tỏ lòng qúy khách của chủ nhà. Mâm nhỏ mà chứa đủ hết thức ăn nên tô dĩa thường cũng nhỏ, thêm cái lợi nữa là đám giỗ phải chia ra nhiều mâm, mà đồ ăn nhà nghèo lại ít nên đựng trong tô dĩa nhỏ dễ coi hơn. Loại tô tai bèo, ở trên loa rộng ra nhưng dưới đáy túm nhỏ lại là điển hình của loại tô chén thời kỳ này, nay chỉ còn sử dụng một ít ở trong đình chùa hoặc những vùng quê xa như Vĩnh Tân, Vĩnh Trường…
Mời khách uống trà, nhà giàu khá giả có bàn ghế gỗ xà cừ, loaị xa lông lùn có cách đây trên nưã thế kỉ. Hơn nưã là những bộ tràng kỉ gỗ gụ, khẩn ốc xà cừ , một loại sản phẩm do ngành nghề truyền thống ở địa phương làm ra. Ở nông thôn có bộ tràng kỉ bằng tre ngâm, bóng màu ngà, mát rượi. Nhìn chung, thông thường nhất chỉ là một cái bàn con, mấy cái ghế đơn sơ bằng các loại cây thường như bằng lăng, sao, dâù…Ở nhà quê, vì thường sinh hoạt bên chái nhà nên tiếp khách bằng cái bàn mộc thường ngày là chỗ ăn cơm. Mùi nước mắm, nước canh thắm vào gỗ bốc lên mằn mặn, hôi hôi. Bình trà thường được đựng trong vỏ làm bằng trái dừa khô, hoặc vỏ đan bằng tre hay sợi lát, có lớp bông gòn bên trong để giữ ấm được lâu hơn. Nhà giàu dùng vỏ bình bằng gỗ sơn mài, có cẩn ốc xa cừ. Từ khi có cái bình thủy ( cái phích ), việc pha trà tiện lợi và đơn giản hơn, đồng thời nó cũng làm giảm đi cái thú uống trà thanh nhã của các cụ ngày xưa.
Đặc điểm của giai đọan này là đời sống còn nghèo khổ, ăn chủ yếu lấy no để mà sống, dân nghèo thì mắm muối, dân giàu thì chịu khó đi chợ mua thức ăn về nấu nướng trong gia đình. Nhà giàu ở xa chợ thường đi bằng xe ngựa, có người giúp việc đi theo để bưng gánh thức ăn. Mỗi khi đi chợ còn là dịp để các bà các cô chưng diện, mua sắm nữ trang, quần áo và ăn hàng. Nhà nghèo lâu lâu mới bưng rổ hoặc gánh gánh đi chợ. Thường họ mua những thứ hàng cần thiết như nhan đèn, gạo, muối, khô, mắm… có thể để dành ăn lâu ngày. Các bà cũng không quên mua ít bánh trái về cho con trẻ reo mừng. Cảnh con trông mẹ đi chợ về là vì lẽ ấy. Nhà giàu mua mắm khô có khi cả ghe, lớp trong nhà ăn, lớp cho bọn thợ làm công đến mùa thu hoạch. Nhà nghèo, có người từ Bình Chuẫn phải cuốc bộ đến tận chợ Tân Ba, xa bảy tám cây số để mua cả gánh mắm nêm về. Những người phụ nữ ấy bây giờ nhiều người vẫn còn sống, tuy đã gìa yếu lắm. Thấy con cháu ngày nay ăn sung mặc sướng mà lại hoang phí, họ không thể không rầy rà, làm cho con cháu bực mình cho rằng các cụ gìa lẩm cẩm hay sinh tật.
Họ cũng không có quan niệm “một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp”. Nói chung, ăn uống trong gia đình là chính, còn ăn uống trong những dịp lễ lạc hội hè ở làng xã thì hiếm khi. Bữa cơm gia đình là phần chính yếu, đó là lúc sum họp để chuyện trò, dạy dỗ, bàn tán công việc, vui đùa. Vừa ăn vừa có thể nghe máy hát đĩa, nhạc vọng cổ, đờn cò, đờn bầu. Trong năm được đôi lần giỗ quảy, tiệc cưới, tết nhất là được ăn ngon, còn lại thì ăn uống nói chung là kham khổ. Lâu lâu có dịp ra chợ ăn món ăn Tàu, hồi đó chưa có tiệm quán nhiều, các hàng ăn người Việt thưa thớt tập trung khu vực nhà lồng chợ, chủ yếu là hàng sạp, hàng gánh. Bà con anh em chòm xóm cánh đàn ông lâu lâu mới tụ lại nhậu một lần, mỗi khi bắt được con chồn, bắn được con chim, còn thì chưa có thói kéo nhau ra quán để nhậu nhẹt.
Đến thời Pháp qua, bắt đầu xây dựng lỵ sở, trường học, chợ búa, người ở nơi khác kéo đến mỗi ngày một đông, có cả ngoại kiều, đời sống của cư dân địa phương bắt đầu có nhiều thay đổi. Họ học tập được nhiều phong cách sinh hoạt mới từ những nền văn hóa khác, tuy vẫn cố gắng giữ gìn khá bền chặt những gía trị truyền thống của ông bà để lại, và có nhiều việc họ còn lưu lại mãi đến thời nay theo quan niệm : “ xưa bày nay vẽ” , không cần xét suy ý nghĩa và gía trị của chúng ra sao. Đồng thời với việc học tập và cải biên những điều mới mẻ ngoại lai áp dụng vào đời sống thường ngày, đây là giai đoạn họ phải chịu đựng nhiều cam go khốc liệt nhất. Những ngày tuy có thiếu thốn, nghèo đói nhưng thanh bình đã trôi qua, ruộng chưa kịp gặt, vườn chưa kịp hái, giờ đây họ phải sống trong cảnh chiến tranh triền miên. Lớp bỏ ruộng vườn ra đi vô khu kháng chiến, lớp ở lại thì thường xuyên chạy giặc, tránh nạn Tây ruồng bố như cơm bữa. Nhiều năm đói kém, hoa màu trồng cực khổ bán không ai mua vì không ai có tiền để mua, hàng bánh gánh đi đầu thôn cuối xóm rồi lại bưng gánh trở về. Có khi mới ra tới chợ nghe tin có Tây đi bố, thế là quăng cả thúng rổ qùa bánh mà lo chạy vô rừng mong cứu lấy thân. Nghe tin Tây rút rồi, trở về lượm lại từng cái bánh ú bánh bò lăn lóc đầu này một cái, đầu kia một cái gom vô rổ thúng mà thui thủi đi về nha.ø Xưa có câu thành ngữ rằng : “ Ở đất Thủ không nhờ củ cũng nhờ khoai”, củ để ăn trong giai đoạn này là củ chuối ( Musa ), củ nần…mọc hoang khắp nơi, cứ đào lên mà ăn, nhưng phải biết cách chế biến khá công phu.
Để cứu đói, năm 1932, chính quyền thực dân bày ra quán cơm thất nghiệp bán giá 7 xu mỗi xuất, sáng cháo, chiều cơm. Những ai thất nghiệp lang thang bước vào quán cơm này ở Lái Thiêu, chợ Thủ cũng như mọi nơi khác đều phải trình giấy thuế thân. Vậy là chẳng ai ăn được đến đôi ba lần và cũng chẳng bao lâu nó sập tiệm vì chẳng ai buồn ăn…Các quán này có thể coi là tiền thân của các quán cơm xã hội về sau này ở chợ Búng và chợ Bình Dương.
Một số gia đình giàu có ở chợ, phần lớn là những thành phần chịu cộng tác với Tây bắt đầu cũng tập nấu nướng theo kiểu “ trưởng gỉa học làm sang” và bữa cơm gia đình hoặc những khi giỗ ngoải tiếp khách là dịp hệ trọng. Bà Đốc Phủ Biện có tài nấu nướng, món độc chiêu nhất của bà là tôm hấp, khi dọn lên cho khách tôm vẫn ngo ngoe râu và màu sắc vẫn tươi xanh như khi còn sống, bà dấu nghề nên khi chết thì món này cũng thất truyền. Bà Nguyễn Thị Bạch, dân Phú Hòa, người có tên và hình ảnh trong quyển Dân Ca Sông Bé hồi còn sinh tiền kể rằng ngày xưa bà là người giúp việc trong nhà, được bà Phủ thương yêu và tận tình chỉ dạy cho nghề nấu nướng nhưng riêng món tôm này thì bà nhất định không. Trước năm 75, bà Đốc Phủ Biện thường được chính quyền mời làm giám khảo trong các cuộc thi Nữ công gia chánh của thời ấy.
Nấu cơm thường bằng nồi đồng hoặc nồi đất, sau đổi nồi nhôm, thường nấu củi, có thời cũng nấu bằng bột cưa, hay than, vì BD là xứ gần rừng, nhiều củi, nhiều trại cưa, mua mạt cưa rất rẻ. Muốn nấu bằng mạt cưa phải có cái nồi là thùng tròn bằng sắt hay thiếc, người ta bỏ một cái chay vô giưã thùng, đổ mạt cưa vào và nén cho thật chặt, sau đó rút cái chay ra để tạo khoảng trống thoáng khí ở giưã và mồi lửa đốt từ một cái lổ tròn của cái nồi thiết đã khoét sẵn, lưả cháy âm ỉ rất lâu và rất nóng. Cái nồi mạt cưa này giúp cho các lò bánh bèo bánh ướt rất nhiều, vì lửa cháy ổn định và kéo dài, không phải tốn công chụm củi, mà giá lại rẻ. Ngày nay nấu nồi cơm điện hoặc bếp ga, tiện lợi nhanh chóng nhưng không bao giờ ngon bằng nấu cơm than hoặc củi hay mạt cưa như hồi trước.
Như vậy có thể hình dung lại toàn cảnh bức tranh ẩm thực của người Bình Dương từ thời khai hoang lập ấp đến đây có những nét chung như sau.Thời khẩn hoang, buổi đầu đến vùng đất xa lạ nhiều gò rừng, thú dữ, không có nhiều tôm cá và đất đai mầu mỡ như miền Tây, mọi người chắc phải chăm lo làm lụng và cần kiệm. Chưa được bao lâu thì giặc Pháp sang, nhiều năm loạn lạc, đời sống đại bộ phận dân cư nói chung nghèo khổ nên cái ăn cái uống chỉ cầu sao đủ sống. Ngoại trừ một số dân khá gỉa, những người làm việc cho Tây, dân thị tứ là có món ngon ở hàng quán do người Hoa nấu, còn lại thì khô mắm mặn mòi, bữa cơm bữa khoai, rau đọt …là thức ăn chủ yếu.
THỜI CHIẾN TRANH ( 1954_1975 )
Từ 54, BD bắt đầu có nhiều thay đổi. Sự xuất hiện của người Mỹ làm cho không khí chung của xã hội có vẻ sôi động, mới mẻ và cho dù là cảnh phồn hoa gỉa tạo, phải thừa nhận rằng đời sống của mọi người vẫn có phần sung túc hơn. Một số người nhờ chiến tranh bỗng phất lên giàu nhanh chóng, số khác thì trắng tay vì cửa nát nhà tan. Lại gặp thời chiến tranh, nông dân nhiều người phải bỏ ruộng vườn về sống tạm bợ nơi đô thị, làm nhiều ngành nghề khác nhau sống lây lắt qua ngày. Giới làm công, xe ôm ăn uống ngòai đường, trên vỉa hè, lấy vài tờø báo nhật trình lót thế cho chiếc mâm, cơm và thức ăn đựng trong gà mên hoặc lon sữa gizgouz. Đồng thời với sự xuất hiện của người Mỹ là tủ lạnh, máy xay sinh tố, đồ hộp, ly giấy dùng một lần rồi bỏ, ống hút nhựa ( thế cho gáo dừa ), bom, nho, kem, ya ua ….Trước đây người ta chỉ biết có đậu đỏ bánh lọt, nước đá nhận ( nước đá bào nhuyễn nén chặt trong cái ly con như một cái khuôn rồi lấy ra, nước đá có hình chiếc ly, được rưới lên ít xirô có màu xanh xanh đo đỏ trẻ con rất mê), hay sâm bửu lượng của mấy ông các chú, giờ lại có thêm món sinh tố nhiều màu sắc hấp dẫn. Các xe cà rem với tiếng chuông leng keng dạo cùng thôn xóm vẫn là hình ảnh và âm thanh vô cùng hấp dẫn với trẻ con, nhưng lúc này chúng còn ăn thêm kem hay ya ou. Các xe kẹo kéo, kẹo ú kẹo gừng đã tồn tại trên mảnh đất này hàng thế kỷ, đâu thể ngờ rằng sẽ bị biến mất không bao lâu nữa bởi sự xuất hiện của các hộp bánh kẹo, sing gum xa lạ trên thị trường. Qủa vậy ,theo gót giày đinh của người lính viễn chinh Pháp rồi đến Mỹ, bao nhiêu điều mới lạ cũng theo đến đây, tạo ra nhiều đổi thay, làm mất đi biết bao điều đã bám cội rễ sâu xa ngỡ sẽ tồn tại mãi ngàn năm trên đất đai này.
Con đường Phú Lợi, nhờ gần khu căn cứ Mỹ mọc lên san sát hàng quán càfe, snackbar, lính tráng và những cô gái mặt đầy son phấn qua lại nhan nhãn ngoài đường, hình ảnh thiệt lạ mắt BD trước đây chưa từng có. Sự tĩnh lặng, nề nếp của thời xưa đang dần trôi qua. Dân tộc Việt Nam ta nói chung đã quen với cảnh chiến tranh từ lâu. Thế nhưng thời Tây, ở đây lâu lâu mới nghe tiếng nổ xa xa, nhiều lắm là cảnh Tây đi bắt bớ, đốt nhà, bắn vài phát súng chỉ thiên để thị uy hoặc rượt bắt người nào đó. Thời nay thì khác hẳn, tiếng bom đạn là âm thanh quen thuộc mỗi ngày, và trên các con đường là hình ảnh những đoàn xe chở quân lính, súng ống đạn dược đi về ầm ĩ không kể ngày đêm. Mọi người đều có tâm trạng bất an, sống nay không biết đến ngày mai. Thế nhưng cuộc sống vẫn không ngừng trôi đi, như từ thưở xa xưa đến giờ, dòng đời có bao giờ ngưng nghĩ, và mọi người vẫn làm việc, vẫn ăn uống cười vui hể hả, đúng là :
“Ta cứ vui chơi cho tới sáng,
Ngày mai ra sao rồi sẽ hay”
( Nguyễn Bính, Hành phương Nam )
Trong gia đình, khi ăn mỗi người đã ngồi ghế riêng xung quanh cái bàn tròn ( nếp sống cá nhân đã bắt đầu hình thành, nền văn hóa Tây phương dần dà xâm nhập ), tuy vẫn dùng chung chén nước chấm, bát sành đũa tre. Đàn ông đã quen với mang dép nhựa hoặc da, phụ nữ mang guốc cao gót. Dù là lúc ăn, việc mặc áo quần cũng được chú ý hơn xưa. Nguyên liệu nấu nướng chủ yếu vẫn là củi, than vì xứ này là xứ rừng, cây củi nhiều nên rẻ tiền, một số gia đình nấu bằng mạt cưa, vỏ cây gọi là dăm, thứ này BD có nhiều, và rất rẻ. Tuy nhiên nhiều người đã biết sài bếp dầu, bếp điện, và tủ lạnh thay cho cái củi mèo mộc mạc xiêu vẹo. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng gần như chẳng còn thấy ở gia đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, không hợp với quần Tây chật chội hay mini jíup củn cởn. Hơn nữa bộ ván gỏ ngày nay đắt tiền, đi-văn thì quá chật, vả lại thời đô thị hoá, nhà cưả chật chôị, không còn chỗ để kê bộ ván nưã.
Không thích dùng niã, ngoại trừ dùng niã để ghim những miếng trái cây như dưa hấu, xoài gọt sẵn. Gần như tuyệt đối không dùng cây dao để xắt thịt. Aûnh hưởng của Tây phương chỉ thấy trong trường hơp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng. Theo ông Sơn Nam, dùng điã trẹt và to với muỗng và niã là kiểu trình bày gọn do người Hải Nam bày ra từ trước năm 1945, gọi cơm xào. Người Hải Nam hồi thế kỷ 19 vì ở hải đảo gần Hương cảng đã chọn nghề nấu bếp cho tàu buôn Tây phương, đi theo tàu biển.
Người Hoa rất kị dùng cái muỗng cong cong, tha hồ thọc đuã cuả nhiều người trong tô canh. “Người Pháp , người Aâu, phép lịch sự của họ là ăn uống thật vén khéo, ăn không cho hở môi, không cho có tiếng nhai trong miệng, uống rượu, uống trà đều hớp miếng nhỏ, rượu nồng thế nào, cũng nín hơi, nuốt nhẹ, vưà thanh vưà khéo, ăn cá giấu xương…
Trái lại ta ăn sừng sực, nuốt nghe ừng ực và như vậy mới cho là khoái khẩu, phải khè như rắn, càng nghe lớn tiếng, không khéo lơiø khen kẻ nấu, người bán đều khen; uống ồng ộc uống tu tu, không là thô lỗ, và kể là mạnh uống như con nhà tướng.” Về điểm này, ta nhận thấy người Hà Nội có cách ăn gần giống Tây, yên tĩnh mà thanh lịch, quí phái. Người Bình Dương mang đậm phong cách trong Nam, ồn ào, tự nhiên và dân dã.
Năm 1810, cách dọn ăn theo kiểu Nga ra đời, học theo kiểu dọn nỗi tiếng của Sa Hoàng Alexandre đệ nhất, theo đó trình tự theo thực đơn, mỗi lần một món ăn được dọn ra cho tất cả thực khách. Ngày nay ta gọi là đaĩ món.( Lê Hà, theo Edj , SGGP 16-1-1996)
Đây là thời hòang kim của món càri gà nấu theo kiểu Ấn Độ, trong đám giỗ nào cũng có mặt như là món ăn chính, tương tự cái lẩu ngày nay. Một số món ăn nấu theo lối Tây Mỹ như bò bít tết, bò lagu, khoai lang tây xuất hiện ngày càng nhiều. Trên chiếc mâm thiếc ở gia đình trung lưu hoặc gìau có là tô, chén , dĩa kiểu. Khi ăn uống, người ta bắt đầu nghe radio, cassette hoặc từ khoảng 1965, lại thêm thú ghiền xem truyền hình, thưở ấy rất hiếm, cả làng chỉ có một vài nhà giàu có mới mua nổi, cũng giống hệt như cảnh ngày xưa cha ông họ mê mệt cái máy hát dĩa. Hát bội đã hết thời, cải lương và nhạc “vàng” rất thịnh hành. Vẫn còn người ăn trầu hút thuốc rê, nhưng BD ít ai hút thuốc lào. Một số người bập ống điếu, hút thuốc lá Mĩ. Thuốc lá Mĩ như Pallmall, Salem… bán đầy trong các tủ thuốc trên đường phố. Trẻ con nhiều đứa cũng lén cha mẹ tập hút các loại thuốc có mùi bạc hà the the như Salem. Việc trẻ con chạy theo những người lính Mỹ để xin đồ hộp trở thành hình ảnh đau lòng cho những người có lòng ái quốc. Xung quanh các địa điểm đóng quân hay doanh trại của lính tráng Mỹ Việt thường có các tụ điểm gái làng chơi, và cùng với nó là hàng quán mọc lên san sát bán đủ các loại thức ăn, vùng Lồ Ồ nổi tiếng với món phá lấu mà ông Vũ Bằng có kể đến trong quyển Món lạ miền Nam,vùng Gò Cầy, thành Quan có quán Cô Đơn nổi tiếng với món cá nướng nhưng nổi tiếng nhất chắc nhờ cô chủ quán xinh đẹp mà chưa có chồng…
Bữa cơm gia đình vẫn là bữa ăn chủ yếu, nhưng nhu cầu ăn sáng cấp bách cho kịp giờ làm cũng dần hình thành. Lúc này có thêm gạo Mỹ, nghe nói nhập từ Thái Lan, gạo dẽo, bị chê nên nhà nghèo mới ăn vì giá rẻ. Lại có thêm gạo sấy, bỏ trong bịt nylon, chỉ cần đổ nước sôi vào gạo, đợi dăm phút là có thể ăn được, đây là loại lương khô dành cho lính, loại hàng Quân Tiếp Vụ bị tuồn bán ra thị trường. Thập niên 60 cũng là lúc trong nấu nướng bắt đầu có bột ngọt để nêm nếm. Học sinh tiểu học được cho uống sữa bột của Mỹ mỗi tuần một đôi lần, lại phát thêm ổ bánh mì Mỹ to tướng mà rất ngon. Giới học sinh trung học thì nhập bọn với các anh xe ôm bốc vác kéo vào quán cơm Xã Hội buổi trưa. Giới công chức, giáo viên có thêm thú vui thưởng thức việc ăn uống ở tiệm quán, nhất là vào những ngày cuối tuần hay ngày lễ… Dân công chức, dân thày cô giáo ngày xưa có phong cách ăn uống khá thận trọng. Họ giữ gìn cách ăn mặc, đi đứng nói năng sao cho phải phép, chứ không bạ đâu ăn đấy được. Thầy giáo thì không bao giờ ngồi quán cóc lề đường nhậu nhẹt say sưa rồi la lối om sòm đi đứng ngả nghiêng như hình ảnh thường thấy ngày nay. Ngày thường từ thứ hai tới thứ sáu thì không ai ăn nhậu.Trưa thứ bảy bạn bè chọn quán thanh lịch lai rai với nhau vài chay bia con cọp, còn gọi bia trâu. Sáng chủ nhật có mode lái xe về Sài Gòn ăn thịt bò bít tết, bánh patêsô ở nhà hàng như Thanh Thế, Thanh bạch, Chí Tài, Đồng Khánh…Xong vô nhà sách Khai Trí đường Lê Lợi tìm mua vài quyển sách mới ra. Thú vui số một thời đó là vô rạp xem phim, thường là hai phim chiếu chung và luân phiên nhau chiếu suốt ngày, chỉ cần mua một cái vé là có thể ngồi suốt ngày đêm trong rạp hát, tha hồ cho bồ bịch hẹn hò tình tự, người nhàn rỗi thì tiêu phí bớt thì giờ. Giàu thì vô rạp Rex, Đaị Nam… có máy lạnh, nghèo thì vô Eden, Lê Lợi…Ai có lòng hoài cổ thì tìm đến Casino, rạp hát từ thời Tây. Trên trang sau các nhật báo lúc nào cũng đầy hình ảnh quảng cáo các phim màu màn ảnh đaị vĩ tuyền sắp chiếu. Buổi chiều, vãn tuồng cải lương hoặc phim tan, trên đường về không quên mua vài ổ bánh mì Sài Gòn hoặc con vịt quay đường Tôn Thọ Tường hay ngã ba Hàng Xanh làm qùa cho người ở nhà. Nếu không đi Sài Gòn, muốn đi quán tiệm nào người ta phải lựa chọn cẩn thận, không khéo bị họa lây.
Người BD vẫn quen thói buôn gánh bán bưng, thích đi dạo bán khắp nơi hơn ngồi yên một chỗ. Con đường Ngô Quyền ở Phú Cường gần như là con đường chính đông đúc nhất tỉnh lỵ vì nơi đây có cư xá sĩ quan, trại lính, gần nhà thờ trường học và là đường để lên trường Sĩ quan công binh…Vậy mà cả con đường này không có một tiệm quán bán đồ ăn nào ngoại trừ khu vực lề đường gần ngã ba đường Nguyễn Tường Tam ( nay là Ngô Chí Quốc ) có hai chiếc xe bánh mì của bà Năm Sịa và ông Sáu Láo, gánh bánh bèo bánh ướt của bà Hai Hoa, thêm một gánh xôi, gánh bánh canh, mỗi buổi sáng những hàng gánh này bị vây quanh đông đúc bán không kịp, thế nhưng chừng 8, 9 giờ thì quang cảnh trở nên im vắng, ai bán không hết thì sớm liệu mà lo gánh đi bán dạo.
Tuy nhiên một số người học tập cách buôn bán của người Hoa, dần dà cũng mở tiệm. Ngoài các quán ăn Tàu luôn chiếm vị trí chủ yếu ở phố chợ, trên các nẻo đường chính bắt đầu có vài quán ăn của người Việt. Quán cơm Thái Bình Dương ở chợ, quán Chiêu Anh ở Lò Chén, tiệm phở Huỳnh Mai đường ĐoànTrần Nghiệp, phở Minh Yến ở gần ngã tư piscine, và quán Lai Rai gần đó…đã góp phần tạo sự rộn rịp cho quang cảnh ẩm thực ở địa phương vốn im lìm lắng đọng mấy trăm năm nay. Tuy nhiên thời chiến tranh, ít ai dám mở quán lớn qúa, nên năm ba cái bàn, vài chục khách vào quán một lượt là đã kể là đông đúc lắm rồi. Trong các quán ăn Tàu, bồi bàn không chú ý dung mạo và chuyện ăn mặc, chỉ cần họ nhanh chân, to miệng là đủ, nên ngồi trong quán tiếng gọi thức ăn đồ uống rất ồn ào, mấy anh chị phục vụ qua lại thoăn thoắt , nhưng an tâm không có cảnh giành gái rồi đánh lộn hay quăng lựu đạn như đôi khi xảy ra ở quán của người Việt. Quán Chiêu Anh ở Lò Chén, quán bún thịt nướng Ngọc Hương ở Búng, quán phở Huỳnh Mai chợ Thủ là nạn nhân của tình trạng này.
TỪ 1975 ĐẾN 1985 :
Ngày 30 tháng 04 là một biến cố lịch sử trọng đại của nước Việt Nam, nhưng từng người lại có những tâm trạng buồn vui lẫn lộn khác nhau. Kẻ chiến thắng vui mừng như muốn bay lên mây xanh, người chiến bại lo âu sợ sệt như sắp gieo mình xuống vực sâu. Nhìn chung, đây vẫn là một ngày đại hội lớn của cảnh đoàn viên. Những kẻ từ chiến trường trở về, dù thắng hay bại vẫn vui mừng khôn xiết vì thoát được cảnh binh đao chết chóc và còn gặp lại được những người thân yêu. Có những cuộc tao phùng sau mấy mươi năm ly biệt, có những cái bắt tay mừng rỡ của những kẻ mới hôm qua còn rình rập bắn giết nhau trên các chiến hào. Tiệc tùng đủ cở mở ra ngày đêm, có khi chỉ là bữa cơm ngon trong gia đình, có khi là buổi liên hoan ly cốc chạm nhau của những người từng là đồng chí cùng chịu đựng biết bao nhiêu gian khổ trong chốn rừng sâu núi thẳm…
Niềm vui tràn bờ của buổi giao thời rồi cũng mau chóng trôi qua. Sau cơn biến động của lịch sử làm xúc động sâu xa đến tâm tư của mọi người, dân chúng lại quay về với đời sống thường nhật của họ hơn là chuyện quốc gia đại sự. Giai đoạn này đời sống khó khăn, gần như nhà nào cũng phải ăn độn, cơm nấu với khoai mì, khoai lang hay bắp, có lúc phải ăn cao lương, loại lương thực nhập của nước ngoài để chống đói. Gạo là loại lương thực qúy, được phân phối theo tiêu chuẩn, phần nhiều ẩm mục và nhiều sâu bọ nhưng phải chờ đợi có khi cả ngày mới mua được. Mọi người lo trồng khoai củ, trĩa đậu…nhất là khoai mì. Có nơi vì đói phải ăn cả lá mì luộc bị ngộ độc. Những năm ấy sâu rầy phá hại mùa màng xuất hiện nhiều nơi, nông dân đi phun thuốc trừ sâu, do thiếu kinh nghiệm và hiểu biết bị ngộ độc thuốc rất nhiều. Thực phẩm phân phối không đều nên có năm đi đâu cũng thấy bán ghẹ, gía rẻ rề, có lúc là bí rợ, cá biển… chất đống cao như núi. Giới sinh viên, bộ đội phải ăn cao lương là chính, nhiều người than nóng và bị bón, bị trĩ.
Người ta kêu gọi và khuyên bảo nhau phải hết sức cần kiệm. Thuốc rê không có đủ hút, nên hút xong phải để dành tàn, gọi vui là dế nhủi, khi ghiền lấy ra vấn lại hút, giống hệt cảnh mấy ông gìa miệt U Minh thời xưa. Thuốc lá mà cũng qúy hiếm như vậy nên người ta bắt đầu có thói quen mời nhau điếu thuốc, “điếu thuốc là đầu câu chuyện”, nhất là khi quan hệ với các nhân viên giới chức chính quyền, chuyện nhỏ thì một điếu, chuyện lớn tặng nhau gói thuốc là chuyện phải làm trước tiên nếu muốn được việc. Trước 75 chưa có lệ mời thuốc nhau vì hồi đó người ta mua thuốc gói để hút, và thuốc tầm thường qúa, chẳng ai có thể lấy lòng nhau bằng một điếu thuốc cả. Lúc này gần như người ta ăn và uống mọi thứ tìm được, không tha gì cả. Người ta đi soi ếch, nhái, bù tọt, mò cua, bắt ốc, rắn…Hết tát cá, họ chuyển qua chích điện, quăng chất nổ xuống ao hồ …chỉ một thời gian ngắn, các con rạch, mương ngày xưa cá lội nhởn nhơ từng đàn giờ không còn con gì sống được. Dế cơm ngày xưa bay đầy các cột đèn hay nơi có ánh sáng, giờ bị tiêu diệt không còn một con nào, cũng không còn cảnh chim bay từng đàn về tổ vào lúc chiều buông, để người ta nhìn mà biết rằng “ chim bay về tổ tối rồi”, sức hủy diệt môi sinh của con người thật là đáng sợ!
Đám cưới, lúc ấy hay gọi đám “tuyên bố”, “tuyên hôn” có chỗø chỉ đãi bánh ngọt, nước trà, nhà khá hơn thì co ùđãi mặn nhưng đám gio ãđám cưới cũng đều đãi rượu đế, sang hơn có các loại rượu công nghiệp như rượu tiêu thực nấu bằng cồn do các nhà máy đường sản xuất, nồng độ rất cao nên những tay ghiền rượu uống vào cũng nhăn mặt. Rượu đế dạo này thường pha cồn, lại nấu bằng khoai mì, rượu gạo rượu nếp chánh gốc là hàng hiếm. Để rượu được trong, nghe đồn người nấu rượu phải bỏ vào ít giọt thuốc rầy, rượu đã độc càng thêm độc, nhưng biết vậy mà người ta vẫn uống va øngày càng uống nhiều hơn, có thể vì buồn qúa, không còn thú vì vui.
Xuất hiện cụm từ “Cửa hàng ăn uống quốc doanh”. Muốn ăn ly chè, tô mì phải sắp hàng và nhân viên phục vụ có quyền nạt nộ la mắng khách nếu khách lở dại làm cho họ phật ý, mà họ thì dễ phật ý lắm! Người sắp hàng nhiều, người bán lại chậm, nên muốn ăn được ly chè có khi phải mất cả buổi. Người ta cũng thường chen lấn và gây gỗ nhau, thiệt đúng cảnh “miếng ăn là miếng tồi tàn” , đi mua mà còn tệ hơn đi xin. Tình hình lúc đầu rất tệ hại nhưng về sau có đở hơn. Thời này quán tiệm rất ít, các cơ sở ăn uống quốc doanh thức ăn khá nghèo nàn và thường là chẳng ra gì. Ở Miểu Tử Trận có quán nhậu bán các món lòng nướng là đông khách, nhưng như đã nói, người Bình Dương chưa có đầu óc kinh doanh, quen buôn bán nhỏ, phục vụ không tốt nên về sau điểm này thưa thớt dần, hiện nay còn bán nhưng vắng khách . Các tiệm quán bình dân như thịt vịt khu chợ Cây Dừa bắt đầu nổi lên, quán phá lấu lòng nướng đường Hai Bà Trưng, đối diện tiệm vàng Nhật Hưng tuy nhỏ nhưng luôn có khách và vẫn duy trì mãi đến hôm nay.
Tình cảnh chung có vẻ ảm đạm, nhưng vì ai cũng giống ai nên mọi người không buồn lắm. Lâu lâu có được ít thịt cá, họ đã thấy ngon và diễm phúc lắm rồi.
THỜI CÔNG NGHIỆP ( Từ 85 đến nay )
Từ thời kỳ Đổi Mới, đời sống dần có chuyển biến theo hướng tốt hơn, người ta lại bắt đầu chú ý đến chuyện ăn chuyện mặc cho ngon và đẹp hơn. Bia lên men xuất hiện, sau một thời gian qúa dài uống rượu đế nóng cháy cổ, dân nhậu được dịp uống bia lạnh cho đã thèm. Kèm với nó là các món nhắm như khô, sò nướng, củ kiệu, hột vịt bắp thảo, sau đó là thịt rừng. Bình Dương từ thưở xa xưa đã nổi tiếng là vùng rừng rú nhưng họ ít khi ăn thịt thú, giờ thì không chừa con gì : cheo, nhím, heo rừng, chồn, thỏ, nai…Các quán bia lên men với tiếp viên nữ phục vụ, hình thức bia ôm hay mại dâm trá hình nổi lên như nấm, tập trung nhiều nhất ở đường Thích Quảng Đức, khu tỉnh đội phường Phú Hòa. Uống bia trái cây mà họ hay gọi vui là “bia lên cơn” một thời gian, dân nhậu phát hoảng vì biết nó chế biến mất vệ sinh, uống rất độc, may thay loại bia hơi cũng bắt đầu có mặt để thay thế và bia chay cũng bắt đầu xuất hiện trở lại sau nhiều năm vắng bóng. Đám cưới, đám giỗ, bia chay thay thế dần cho rượu đế và ngày nay bia đã trở thành thức uống thông dụng, dân giàu có quyền tước lại chuyễn qua sính thứ cao cấp hơn, đó là rượu ngoại, một chay có thể lên đến bạc triệu, bằng mấy tháng lương của y tá hay giáoviên.
Các khu công nghiệp hình thành, đa số tổ chức căn tin lo việc ăn uống cho công nhân viên tại nơi làm việc, vừa tiết kiệm thời gian tiền bạc và năng xuất lao động. Một số lo khá chu đáo, nhà ăn sạch sẽ vệ sinh không thua nhà hàng như công ty Zayaki, Spartnic, American Standard…; số còn lại thì bữa ăn khá đạm bạc do tiền ăn chu cấp ít ỏi như Nankang, Sinchovina…. Tội nhất là những nơi công nhân phải ăn uống tự túc như công ty Textion, giờ cơm trưa mạnh ai nấy tìm chỗ có bóng mát ngồi tụm năm tụm ba mà ăn cơm đem theo, có người chỉ ăn gối xôi hay bịch chè lót dạ. Quần tụ xung quanh các công ty bao giờ cũng có nhiều hàng quán phục vụ bán từ xà bông giày dép đến cà phê và quán cơm bình dân, hàng gánh, xe đạp bán thức ăn rất tiện di chuyển và chạy trốn mỗi khi có lực lượng trật tự đi dọn dẹp. Phức tạp và gây cản trở lưu thông nhiều như khu vực gần công an thị xả, trước khu công ty Hòang Gia Cát Tường, khu công nghiệp Tân Định…
Giới công nhân nhiều nơi phải làm việc ca đêm theo chế độ ba ca, chợ đêm nhờ vậy cũng nhộn nhịp sung túc sáng đêm. Tập trung trươc khu vực chợ là khu ăn uống do các xe đẩy bán đồ ăn đảm nhận. Mỗi chiếc xe bán đủ thứ thức ăn ba miền từ phở, bún bò Huế, bún riêu đến mì hủ tíu. Đời sống công nhân trong các khu nhà trọ tuy đủ ăn nhưng kham khổ, phần vì không có nhiều tiền, phần vì không có thời gian và qúa mệt nhọc do công việc trong nhà máy nên họ ăn uống nói chung là qua loa. Vài anh chị em chung phòng bày thức ăn trên nền gạch, ngồi liến thoắng chuyện công ty bạn bè,vừa nuốt vội cho qua bữa ăn.
Lực lượng công nhân viên chức đi làm có nhu cầu ăn sáng gia tăng đã góp phần làm phát triển các dạng quán bình dân và ăn điểm tâm như cơm tấm, cháo lòng….Các gánh hàng rong vào thôn xóm vẫn còn nhưng nay thêm các xe đạp, xe ba gác chất đầy trái cây hột vịt lộn của bà con từ phương xa đến làm ăn. Giờ đây người ta không còn rao hàng nữa nhưng dùng máy cassette mở nhạc inh ỏi, xe cà rem không còn bán, thế vào là các xe kem hoặc càrem cây chớ không còn loại càrem thẻ phải xắt ra như thời trước.
Do phải đáp ứng với yêu cầu của công việc là đảm bảo ngày giờ công, nên người ta cần phải ăn vội, ăn nhanh, và ăn ngon nữa, bởi bây giờ đời sống mọi người đã khá hơn xưa, người ta thường phải ăn tiệm quán và bỏ dần bữa cơm gia đình truyền thống. Việc học hành của học sinh thời nay cũng rất nặng nề, ngòai giờ học ở trường, chúng phải nuốt vội bữa cơm để lao vào các lớp học thêm. Người phụ nữ ngày nay cũng phải làm kiếm tiền như nam giới, có khi còn mệt hơn qúi ông vì phải đảm đương qúa nhiều công việc, do vậy cũng không thể dành thời gian nghỉ ngơi hiếm hoi cho việc sữa soạn bữa ăn qúa công phu như trước. Việc mọi người trong gia đình quây quần bên mâm cơm đã trở nên thưa thớt dần. Hơn nữa, thời nay người ta còn xem bàn ăn hay bàn nhậu là nơi để tạo mối quan hệ, bàn chuyện làm ăn nên cũng góp phần giúp cho tiệm quán, nhà hàng phát triển.
Nhà cửa sang trọng đẹp đẻ xây dựng khắp nơi, trong nhà phòng ốc phân chia có thứ tự ngăn nắp đâu vào đấy. Tiếp khách phải nơi phòng khách, ăn ở phòng ăn, không còn cảnh tiếp khách ở nhà sau, uống nước trà trên những cái bàn thoang thoảng mùi thức ăn mắm muối của thời xưa. Phòng khách thường được trưng bày rất sang trọng, có tủ kiếng, có bộ sa lông, quạt máy… là nơi vừa mời khách uống trà, ăn nhậu lai rai hoặc đôi khi dùng cơm. Hội chứng “ nực” là cơn bệnh của thời đại này, nhiều người lệ thuộc vào quạt máy, máy lạnh, khăn lạnh. Phòng làm việc phải có máy lạnh, phòng ngủ phải có máy lạnh, toilet cũng phải lạnh. Uống cà phê, rồi gội đầu, hớt tóc cũng phải có máy lạnh. Thời tiết thì vẫn như bao đời nay, không chịu ảnh hưởng của các hiệu ứng Nino bao nhiêu, nhưng quái lạ là sao bây giờ họ nực, gìa nực, trẻ con cũng nực, phụ nữ nực ( nên họ ăn mặc ngắn củn cỡn và trống trãi đến không còn có thể trống trãi hơn ). Không có cái quạt máy, cái tủ lạnh, ly trà đá, ly bia ướp lạnh, còn gọi là Látse, thì dường như họ sẽ chết hết.
Nhà tắm phải có bồn, không chỉ để tắm nhưng còn để nằm ngăm trong đó như Tây mới gọi là sang, rồi lại phải có hai vòi nước nóng lạnh khác nhau. Nhà bếp sạch sẽ ngăn nắp, có bếp ga, nồi cơm điện, tủ lạnh, bếp lò gạch tráng men đắt tiền. Trang bị đến vậy rồi nhưng người ta vẫn chưa chịu tự gội cái đầu cho mình, phải đi ra tiệm. So lại với cảnh nhà cửa chỉ mới vài năm trước đây, giờ đã khác xa một trời một vực. Ôi còn đâu nữa hình ảnh những cô thôn nữ múc ánh trăng vàng đổ đi, còn đâu bếp lửa hồng con thức đêm cùng mẹ chờ đón mùa xuân sang…
Phụ nữ không còn ai ăn trầu cau nữa ( mặc dù không thể thiếu trầu cau trong lễ cưới), kể cả ở nông thôn. Các vườn cau thưa thớt dần, thuốc rê cũng thay từ từ bằng thuốc điếu. Không ai hút ống vố, thuốc lào nữa. Mà hút thuốc phải có gạt tàn đàng hoàng, nền gạch bông tráng men bóng nhoáng, không thể bạ đâu gạt đó như khi xưa ở nền đất.
Trong tiệc tùng đã bắt đầu dùng chén nước chấm riêng, muỗng nĩa riêng cho từng người. Đãi khách khứa thì phải đãi món chớ không dọn cả mâm như thời trước nữa.Trong cơ quan chánh quyền đãi tiệc đứng theo kiểu buffle hay coctail của châu Âu. Thức ăn đủ loại. Khi ăn tiếng điện thọai di động réo liên hồi. Trong đám cưới nhạc điếc tai như tra tấn khách. Cải lương vọng cổ hết thời, bây giờ đến những lọai nhạc gào rú kiều ráp hay hiphop cuồng lọan của giới trẻ Mỹ. Người ta mang giày, quần áo sang trọng tề chỉnh, ướp cả nước hoa khi ăn. Nhiều món ăn sang trọng bỗng xuống đường chấp nhận làm thứ bình dân như món súp cua, lại có những món lên đời từ chốn bưng biền bước chễm chệ vào nhà hàng làm cuộc cách mạng của những món ăn dân dã, và biến thành những món đặc sản, đáng chú ý nhất là những món rau, bầu luột chấm nước mắm kho quẹt…Có lẻ khi giàu rồi, ăn thịt cá không còn thiếu món gì đã phát ngán, lại thêm bụng phệ, người ta chợt nhớ tới những món ăn quê hương giản dị, thanh đạm,vừa giúp giảm cân. Các khu công nghiệp phát triển, thu hút dân của mọi miền đất nước đến đây đã đem theo các đặc sản quê hương của họ nên món ăn đồ uống phát triển đa dạng phong phú...
Đám ma đám giỗ đãi to như đám cưới ngày xưa, có khi còn to hơn. Đám cưới thường làm lễ ở nhà xong kéo ra nhà hàng mới chiêu đãi, ở đây người ta làm thêm buổi lễ theo cách phương Tây, có khui rượu sâm banh, khiêu vũ, có nhạc sống giúp vui, phần nhiều âm thanh đinh tai nhức óc, gần như không ai nói chuyện với nhau được. Đám cưới thường mời rất đông, trung bình cũng phải hai ba trăm người, đi đám cưới thành một cái nạn, nhất là người thu nhập thấp như giới giáoviên, lương ít mà lại quen biết giao thiệp nhiều. Các nhà hàng phục vụ cho việc đãi cưới mở ra nhiều ở khắp nơi, lớn nhất phải kể đến nhà hàng Thắng Lợi đường Thích Quảng Đức, các điểm khác như vũ trường Dream, Ngọc Dung, nhà hàng Bông Sen, Như Ý…
Từ 1985, đây là thời kỳ mà ẩm thực BD phát triển rầm rộ nhất. Sau một thời gian lắng đọng khỏang chục năm, cùng với việc đất nước đổi mới, BD bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, quy tụ lao động từ mọi miền đất nước và chào đón khách đầu tư từ mọi quốc gia khác nhau. Bối cảnh đó tạo điều kiện để phát triển và đa dạng hóa, phong phú hóa ẩm thực của BD. Giờ đây dường như đã có đủ mặt thức ăn đặc sản hay truyền thống của cả ba miền đất nước. Có bún bì chả, thì cũng có bún riêu và bún bò Huế, có hủ tíu mì hoành thánh, cũng có phở và hủ tiếu Nam Vang. Có bánh bèo bánh ướt, thì cũng có bánh cuốn bánh canh. Có đặc sản đồng quê như cơm thố cá kho tộ, có cả hải sản tươi sống, giờ lại thêm thịt chó thịt mèo. Các nhà hàng sang trọng cở vài sao như nhà hàng Như Ý, Tân Lạc Viên, Vũ Gia hay Tây Hồ, có nhà hàng chiếm diện tích cở khu vườn như Bách Hương Viên, Lương Sơn Quán…Có mô hình kết hợp giữa sự xa hoa và tính bình dân như quán nướng Tây Hồ, quán 18…Thời đô thị , người ta lại có khuynh hướng hoài cổ, trở về đời sống thôn dã thưở xưa, có thể tìm đến quán Cầu Ông Cộ, quán đình Bến Thế để thưởng thức thịt chuột đồng, thịt rắn, chim…Chưa bao giờ mà quán tiệm ăn nhậu, nhà hàng, cà phê xuất hiện đủ loại hình, tính chất, quy mô như ngày nay và chúng ta cũng chưa thể hình dung hay dự đoán được trong tương lai,với chiều hướng kinh tế phát triển như hiện nay, chúng sẽ còn phát triển tới đâu, ra sao…
(2005)